¿Qué es la Tecnología de Alimentos?

M. en C. Mónica Basave

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Los avances de la industria alimentaria se deben, en gran medida, al papel que juega la tecnología. De acuerdo con el Institute of Food Technologyst (IFT, por sus siglas en inglés), la Tecnología de Alimentos es la aplicación de la ciencia de alimentos en la selección, conservación, procesamiento, envasado, distribución y uso seguro de los alimentos. Gracias a la tecnología alimentaria, no solo se producen alimentos y bebidas que cubren las necesidades de la creciente población, sino que se hacen a través de procesos que aseguran su inocuidad, sostenibilidad y eficiencia.  

La tecnología aplicada a la innovación de productos permite que podamos encontrar todos los días una gama de nuevos productos y nuevas experiencias en las tiendas de autoservicio. Sin embargo, la gran mayoría de los productos a los que hoy tenemos acceso hace 150 años no existían, y esto se debe a que las técnicas de conservación de alimentos con las que se contaban en ese tiempo eran muy limitadas.

El desarrollo de nuevas tecnologías ha sido inherente al desarrollo de la humanidad, por ejemplo, el desarrollo de envases durante el Neolítico permitió al hombre primitivo incursionar en técnicas de cocción a través de los envases de cerámica, haciendo a los alimentos, además de más apetecibles, más nutritivos. Pero, aun así, no eran lo suficientemente seguros, pues fácilmente se echaban a perder y les causaban enfermedades. Así que se tuvieron que desarrollar nuevas técnicas de conservación que les permitieran disponer de los alimentos aun cuando estos escasearan.

Algunas de las primeras técnicas de conservación de alimentos fueron la congelación, el salado, la deshidratación al Sol y la fermentación. Sin embargo, estas primeras técnicas de conservación provocaron pérdida de sabor y textura en los alimentos, y en la mayoría de los casos, pérdidas significativas de nutrimentos como vitaminas y minerales. La conservación de alimentos se convirtió en un grave problema para los soldados que, durante la guerra, necesitaban de una alimentación sana y balanceada. Ante esta situación, Napoleón Bonaparte, convocó a un concurso para que se inventara una mejor forma de conservar los alimentos para sus tropas. Nicholas Appert se hizo acreedor al premio de 12,000 francos tras desarrollar una nueva forma de conservar los alimentos, que fue un parteaguas en la tecnología de conservación: la esterilización en caliente en frascos de vidrio herméticamente cerrados. 

Debido a la importante contribución a la ciencia y tecnología de alimentos, a Nicholas Appert se le conoce como el “Padre del enlatado”. La ciencia que comprobó la importancia de este avance tecnológico no se conoció sino hasta 50 años después, gracias a las investigaciones de Louis Pasteur, científico francés cuya contribución a la tecnología alimentaria también fue de gran importancia: desarrolló un proceso térmico que, bajo condiciones específicas de tiempo y temperatura, aseguró la inocuidad de la leche, proceso que en su honor se conoce como pasteurización. Los avances científicos, reforzaron las investigaciones de Pasteur 30 años después, tras las investigaciones realizadas por W. Lyman Underwood, quien desarrolló el fundamento del tratamiento térmico de alimentos. 

Desde entonces el desarrollo científico siguió buscando condiciones de inocuidad en los procesos alimentarios. Los avances tecnológicos más importantes durante los siglos XIX y XX fueron, además del enlatado, el secado, el uso de conservadores, la refrigeración y la congelación; al mismo tiempo se buscó que los alimentos conservaran su valor nutritivo y se fortificaron como resultado de políticas públicas en diversos países, incluyendo alimentos como: pasta, cereal para desayuno, leche, mantequilla, sal y harina. 

En la segunda mitad del sigo XX, la armada de los Estados Unidos, la NASA y una empresa privada, desarrollaron alimentos para los astronautas buscando que fueran nutritivos y seguros. El sistema de inocuidad desarrollado por la NASA, se convirtió en una herramienta que, hasta nuestros días, promueve la inocuidad en todos los procesos de la industria de alimentos, el sistema HACCP, por sus siglas en inglés, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Antes del HACCP, la tecnología de alimentos se había mantenido prácticamente sin cambios, pero a partir de entonces los avances tecnológicos se han desarrollado a pasos agigantados.

Los avances tecnológicos enfocados en la conservación de alimentos dependen en gran medida de los descubrimientos en ciencias como la biología y la química, pero su impacto en la sociedad varía en función del contexto económico, político y cultural de cada región. La tecnología alimentaria busca hacer cada vez más rápidos y eficientes los procesos alimentarios. Los avances en la tecnología de alimentos han permitido reducir las deficiencias en nutrimentos asociadas a enfermedades, así como aumentar la disponibilidad de productos seguros de alta calidad accesibles en cualquier época del año. La amplia gama de productos a los que tenemos acceso hoy en día es conveniente, pues ya no requieren de tiempo adicional para prepararse, buscan reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la cadena de distribución de estos, sin dejar de lado la conservación del valor nutritivo.  

En la actualidad, el desarrollo de nuevas tecnologías dependerá de múltiples factores, como las políticas públicas, el uso de recursos y la actitud del consumidor ante problemas como las enfermedades crónicas no transmisibles, malos hábitos de consumo y estilos de vida no saludables. 

La biotecnología y la nanotecnología se están desarrollando como las nuevas herramientas para brindar beneficios potenciales en la mejora de cultivos y bioprocesos, que se traducen en mejoras ambientales, nutricionales y económicas. Sin duda el siglo XXI, estará marcado por los avances en ciencia, ingeniería y tecnología, enfocados a resolver de manera específica el eficiente manejo de recursos. Las nuevas tecnologías tendrán múltiples aplicaciones, por ejemplo, en los campos de inocuidad anticipando los mecanismos de detección y control de patógenos, en la nutrición personalizada, y en el desarrollo de nuevos productos y materiales, incluyendo los biodegradables. Se potencializarán los avances para minimizar los riesgos y maximizar los beneficios para la entrega de alimentos seguros, nutritivos y abundantes, para salvaguardar la salud de los individuos y de nuestro planeta.

Bibliografía:

IFT.    2019.  About Food Science and Technology.  Disponible en: https://www.ift.org/career-development/learn-about-food-science/food-facts/about-fs-and-t

Valenzuela, A y Valenzuela, R. 2015.  La innovación en la industria de alimentos: Historia de algunas innovacionesy de sus innovadores.  Disponible en: https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v42n4/art13.pdf

J.D. Floros, et al. 2010.  Feeding the World Today and Tomorrow: The importance of Food Science and Technology.  An IFT Scientific Review.  Disponible en: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/j.1541-4337.2010.00127.x