Los alimentos procesados durante la pandemia

Dra. Ruth Pedroza Islas

Ingeniería de Alimentos

Universidad Iberoamericana

Los alimentos procesados han sido desdeñados en épocas recientes y sujetos de intensas campañas de desprestigio, al ser señalados como responsables del sobrepeso y la obesidad que padece gran parte de la sociedad. No obstante, han sido aliados para hacer frente a todas las incertidumbres que, en materia de suministro de alimentos, ha traído la pandemia de COVID-19.

En un principio, cuando prácticamente se desconocía el comportamiento del virus que produce dicha enfermedad o la forma en que podía contagiarse, los alimentos procesados, al estar envasados, proporcionaban la sensación de ser más seguros, ya que su manipulación debía ser menor dado que se elaboran en máquinas, con procesos estandarizados y considerando siempre un control de calidad. Además, cumplieron con la necesidad de almacenaje que reducía la frecuencia de salir a comprar y, con ello, se podía mantener el aislamiento que disminuiría el riesgo de contagio. 

Por otra parte, la compra en línea se posicionó rápidamente como una de las opciones favoritas para adquirir los alimentos, brindando seguridad y comodidad al consumidor (Gori y Chetman, 2020). Así, la industria alimentaria, a pesar de los obstáculos que tuvo que sortear por efecto de la pandemia (Rahimi y colaboradores, 2021), tuvo un crecimiento en la producción de varios productos como los lácteos, los alimentos enlatados, las botanas saladas, las carnes procesadas, los alimentos congelados, harina para pastas y panes, entre otros. Es decir, alimentos con mayor vida útil y que, ante la incertidumbre por la pandemia, podían mantenerse almacenados (Kartari y colaboradores, 2021).

Evidentemente, los patrones alimentarios tuvieron modificaciones con una diversidad amplia. Por ejemplo, en algunos lugares se compraron menos alimentos perecederos (frutas y verduras), en otros, menos bebidas azucaradas y productos cárnicos, en otros se consumieron más frutas y verduras, en otros se incrementó el consumo de botanas (Katari y colaboradores, 2021), mientras que en otros se reportó un incremento en la densidad energética de la dieta (calorías consumidas) en especial por las mujeres (Poskute y colaboradores, 2021) o un incremento en el consumo de carne roja y vegetales ricos en almidón, por los hombres (Mitchell y colaboradores, 2021) . En otros casos, la selección de los alimentos estuvo determinada por el nivel de ingresos y la educación, sin que las condiciones de salud como el sobrepeso y la obesidad influyeran en el cambio de hábitos de consumo (Espinoza-Ortega y colaboradores, 2021). Dado el aislamiento impuesto, lo común de muchas de las situaciones mencionadas, fue un incremento en la frecuencia de preparación de comidas en casa, donde los alimentos procesados también estuvieron presentes para facilitar la labor.

La compra en línea no fue exclusiva para los supermercados, sino también presentó un gran incremento en el ramo de comida preparada, lista para el consumo (Gavilan y colaboradores, 2021) para satisfacer la demanda de los consumidores que buscaron conveniencia, economía, ahorro de tiempo y alimentos seguros (Hong y colaboradores, 2021). De alguna manera, esta comida corresponde a la categoría de alimentos procesados en restaurantes donde tienen que observar buenas prácticas de elaboración, similares a las que se usan en la industria alimentaria.

Ante este panorama, cambiaron los hábitos de alimentación, el apetito, el sobreconsumo emocional y la frecuencia en el consumo de botanas. 

Cambiaron también las condiciones de trabajo, lo que condujo a mayor estrés en los padres. Cuando las comidas se podían planificar, la alimentación se acercaba más a las recomendaciones de las guías alimentarias, pero, en muchos otros casos, la forma en que las familias se alimentaron fue más flexible y se distanciaron de las recomendaciones de grupos alimentarios, nutrimentos y de las porciones (Barton, 2022). 

Analizando la calidad de la dieta a través de la Encuesta Nacional de Examen de Salud y Nutrición (1999-2019) con 44,000 adultos estadounidenses, se observaron cambios ligeros a la baja en el consumo de azúcares e incrementos en el consumo de granos integrales y en el consumo de grasa saturada (Shan y colaboradores, 2019). Llama la atención que, en el periodo de 17 años donde se han realizado esfuerzos importantes de educación para la población, mejora de las recomendaciones alimentarias, esfuerzo para mejores etiquetados, etc., el progreso en la calidad de la dieta siga siendo limitado y esto constituye un ejemplo de un punto de partida en materia de alimentación con el que se recibió a la pandemia a partir del año 2019. En dicho estudio también se señala que el perfil demográfico con mayores ingresos, mayor nivel educativo y menor edad (jóvenes) se asociaba con un mayor y mejor cambio en la alimentación. Entonces, parece que aun hay mucho por hacer en la educación alimentaria de las poblaciones para que los avances logrados no se demeriten en situaciones extraordinarias como la de la pandemia.

Los alimentos procesados cumplieron con su cometido y se volvieron unos verdaderos aliados durante la pandemia, ya que cubrieron el suministro de productos seguros para el consumo y con mayor vida útil, dando certeza a la población de contar con alimentos en la despensa ya sea para el consumo directo, como yogures, queso, leche pasteurizada, embutidos, etc., o productos para la preparación de alimentos, como harinas, mermeladas, frutas y vegetales congelados o enlatados, pastas para sopa, aceites, atún, etc. Lo que sigue faltando es la educación en alimentación para tener una dieta correcta y que la industria alimentaria brinde productos con un mejor perfil nutrimental.

Referencias:

Barton, J. M. (2022). Food and beverage offerings by parents of preschoolers: A daily survey study of dinner offerings during COVID-19. Appetite, 106047.

Espinoza-Ortega, A., Martínez-García, C. G., Rojas-Rivas, E., Fernández-Sánchez, Y., Escobar-López, S. Y., & Sánchez-Vegas, L. (2021). Consumer and food changes in Mexican households during maximal contingency in the COVID-19 pandemic. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 100357.

Gavilan, D., Balderas-Cejudo, A., Fernández-Lores, S., & Martinez-Navarro, G. (2021). Innovation in online food delivery: Learnings from COVID-19. International Journal of Gastronomy and Food Science, 24, 100330.

Gori P, Chetman A. 2020. Impacto del coronavirus en los canales de compra de alimentos envasados. Euromonitor. https://www.euromonitor.com/podcast/impacto-del-coronavirus-en-los-canales-de-compra-de-alimentos-envasados

Hong, C., Choi, H. H., Choi, E. K. C., & Joung, H. W. D. (2021). Factors affecting customer intention to use online food delivery services before and during the COVID-19 pandemic. Journal of Hospitality and Tourism Management, 48, 509-518.

Kartari, A., Özen, A. E., Correia, A., Wen, J., & Kozak, M. (2021). Impacts of COVID-19 on changing patterns of household food consumption: An intercultural study of three countries. International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, 100420.

Mitchell, E. S., Yang, Q., Behr, H., Deluca, L., & Schaffer, P. (2021). Adherence to healthy food choices during the COVID-19 pandemic in a US population attempting to lose weight. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 31(7), 2165-2172.

Poskute, A. S., Nzesi, A., & Geliebter, A. (2021). Changes in food intake during the COVID-19 pandemic in New York City. Appetite, 163, 105191.

Rahimi, P., Islam, M. S., Duarte, P. M., Tazerji, S. S., Sobur, M. A., El Zowalaty, M. E., … & Rahman, M. T. (2021). Impact of the COVID-19 pandemic on food production and animal health. Trends in Food Science & Technology.

Shan, Z., Rehm, C. D., Rogers, G., Ruan, M., Wang, D. D., Hu, F. B., … & Bhupathiraju, S. N. (2019). Trends in dietary carbohydrate, protein, and fat intake and diet quality among US adults, 1999-2016. JAMA, 322(12), 1178-1187.