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Dulce, noble y aromática: La vainilla

Q.A. Miguel Ángel González Guillermo

Dra. Arely Vergara Castañeda

Grupo de Investigación de Ciencias Básicas y la Salud

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad La Salle México

La vainilla, de las orquídeas tropicales, caracterizada por sus enredaderas y plantas de hoja perenne, pertenece a la familia Orchidaceae de la especie Vanilla planifolia. Esta es considerada el único cultivo de especias comestible de la familia, cuyo uso a nivel industrial la posiciona a nivel mundial como uno de los principales saborizantes para bebidas y alimentos, además de su aplicación como aromatizante en la industria farmacéutica y de cosméticos1,2.  

Originaria de México y Sudamérica, conocida como tlilxochitl (flor negra), era, desde la antigüedad, una orquídeamuy apreciada por el pueblo totonaca y mexica: tanto así que se incluye en muchas leyendas y narrativas. Una de ellas plantea que, al confundir a Hernán Cortés con Quetzalcóatl en persona, el emperador Moctezuma le ofreció xocolatl con vainilla como ofrenda de bienvenida. Al probar esta combinación, Cortés introdujo al viejo mundo lo que hoy en día conocemos como el “chocolate caliente”, bebida que fue bien recibida y acogida por la monarquía europea3. La bebida de chocolate es mejorada por el sabor de la vainilla, que contribuye a redondear el sabor, balancear el dulzor e incrementar la percepción de cremosidad, así como a cubrir la acidez, amargor y algunos aromas indeseados propios del cacao4,5

Tres siglos después de que este tesoro mexica hiciera su debut en Europa, su cultivo se extendió fuera de América a regiones tropicales en el continente africano y asiático. Desde entonces y hasta la fecha, la vainilla posee gran importancia comercial y económica para varios países en el orbe3,4,5. Al propagarse a diferentes partes del mundo con distintos climas, tipos de suelo y polinizadores locales, la vainilla trasladada tuvo severas dificultades al carecer de sus polinizadores endémicos naturales: los colibríes y las abejas meliponas. Para resolver esta situación se comenzó a polinizar manual y artificialmente -de manera exitosa-4, resultando en cambios leves en el genoma de estas plantas de vainilla, donde cada una de las variedades concebidas presentan notas características de cada región, tal como es el caso del café y del cacao3.

Cabe resaltar que, si bien su producción se da a nivel global, existe una especie que recibe denominación de origen: Vainilla de Papantla (Vanilla planifolia Andrews, así como una mezcla de subespecies Vainilla Fina o Mansa, con subtipos Verde, Amarilla, Cazones, Zozocolco, Riva Palacio y Valenzuela; Vainilla Rayada, Tarro o Acamaya, Vainilla Oreja de Burro y Vainilla Mestiza) que se produce en los 7,751km2 que comprenden 39 municipios de los Estados de Veracruz y Puebla del territorio mexicano. El sabor y aroma de esta vainilla son codiciados y se deben a las condiciones ambientales: altitud por debajo de 300m sobre nivel del mar, clima con temperaturas de entre 23 y 25 grados centígrados y la presencia de frentes fríos o nortes, así como al proceso que promueve la formación de vainillina y otros componentes aromáticos5

Para obtener este delicioso aroma único, la vaina de la vainilla no solo es cortada de la planta, ya que en este estado carece de él; para que esto ocurra es necesario pasarla por un proceso de “curado” durante 6 a 9 meses6sometiéndose a vapor (en México) o blanqueo (estilo Bourbon de Madagascar), proceso que varía entre países y regiones, y por el cual los precursores de sabor, los glucósidos (azúcares combinados con las sustancias aromáticas), se separan enzimáticamente, resultando en vainas con color, forma y aroma característicos2,4,6

Por lo general, a la vainilla natural la encontramos en extractos alcohólicos de etanol al 35% o más, en su vaina y, a veces, molida en frascos. Debido a este proceso, el extracto natural es costoso, por lo que, para cubrir la demanda global de este preciado aromático, la industria desarrolló la esencia artificial de vainilla que consiste de vainillina, un aldehído fenólico que es el componente esencial y dominante (⅓ parte de los aromáticos) de los más de 200 compuestos presentes en las vainas2 y cuyo costo es significativamente más bajo que el de la natural (10 dólares estadounidenses por kilogramo)7, con un sabor y beneficios similares pero en menor rango que los sugeridos en la vainillina natural. 

Por su versatilidad y noble perfil aromático, además de sus elevados costos de producción, que oscilan entre 250 a 350 dólares estadounidenses por kilogramo (1-2% de vainillina)7, hoy en día es considerada la tercera especia más cara del mundo (junto con el azafrán y el cardamomo), por lo que ocasionalmente es referida como “el bronce de las especias” aunque no sea propiamente una especia. 

Actualmente, la vainilla tiene un sinfín de aplicaciones en la industria de alimentos; la encontramos en helados, cremas, combinada con café, en cereales, caramelos, chiclosos, pasteles y un sinfín de productos de panificación, repostería y confitería; mientras que por su fragancia se emplea en la perfumería encontrándose en lociones como Coco de Chanel® o Must de Cartier®. Adicionalmente, en la industria farmacéutica, es usada para saborizar medicamentos y, en tiempos más recientes, se exploran los efectos del extracto de vainilla sobre el estado de salud1,2

Además de sus características sensoriales, la vainilla posee propiedades químicas que le confieren ciertos beneficios a los alimentos, como lo son la conservación ante el efecto de ciertos microorganismos y la oxidación de los componentes de los mismos. En este sentido, la vainillina tiene el potencial de evitar la descomposición de alimentos por el crecimiento de ciertas levaduras como Saccharomyces cerevisiaeZygosaccharomyces bailiiZygosaccharomyces rouxii y Debaryomyces hansenii8, además de Candida albicans y Cryptococcus neoformansgracias a su grupo aldehído4,8. Por otro lado, algunos estudios sugieren que el 4-hidroxi-3-metoxibencílico y el 4-hidroxibencílico, alcoholes componentes del sabor, presentes en las vainas naturales y en los extractos alcohólicos comerciales, tienen un potente efecto antioxidante en alimentos complejos que contienen ácidos grasos poliinsaturados9.

Recientemente, se ha sugerido la evaluación de su consumo y los efectos que pudiera tener en la salud y el bienestar, algunos estudios proponen que la vainillina es capaz de reducir el daño cromosómico provocado por rayos X y la luz ultravioleta, reduciendo la cantidad de micronúcleos y las aberraciones cromosómicas, así como un efecto antioxidante denotando propiedades antimutagénicas, anticancerígenas10, antimetastásicas, antitumorales y antiangiogénicas11. Asimismo, tanto a la vainillina como a sus metabolitos, el ácido vainílico y el alcohol vanilílico, se le han atribuido efectos antiinflamatorios, por lo que se tienen como un potencial terapéutico que deberá ser evaluado en más estudios clínicos. 

Si bien los beneficios de la vainilla y sus componentes empiezan a señalarse como compuestos farmacológicamente activos y prometedores en la promoción de la salud y en torno a la prevención de enfermedades11, estos pueden verse eclipsados si existen otros factores de riesgo como una alimentación en general inadecuada o una baja o nula práctica de actividad física. Lo importante siempre será consumir nuestros alimentos de una manera equilibradajunto con un estilo de vida saludable, que contemple el disfrutar de los sabores que la naturaleza nos ofrece, como es el caso de la nobleza y versatilidad de la vainilla. 

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