Cacao, cocoa y chocolate: Un deleite para la salud

Q.A. Rodrigo Uriel Correa de La Rosa

Dra. Arely Vergara Castañeda

Grupo de Investigación de Ciencias Básicas y la Salud

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad La Salle México

La planta Theobroma cacao, del latín Theobroma “alimento o comida de los Dioses”, de la que se obtienen los granos de cacao para la producción de chocolate (de los vocablos azteca xocolatl; xococ que significa amargo y atlagua), proviene de la cuenca del Amazonas, aunque fue en Mesoamérica donde se domesticó. Su historia inicia con los Mayas y Aztecas para después ser dada a conocer a Europa y al mundo durante la Conquista¹.

Los granos de cacao, considerados “almendras de apariencia misteriosa”, además de ser empleados como moneda de cambio, eran bien apreciados y usados para servir mesas de tlatoanis, sacerdotes y nobles¹ a manera de bebidas perfumadas con chile, vainilla o axiote. O, en su defecto, adicionadas con maíz, dando origen a bebidas tales como el pozol, tejate, tanchuca, tascalate o champurrado², u otras combinaciones, como agua de barranca, popo, chilate, bupu, atlaquetzally, entre otras. La mayoría de estas han logrado mantenerse y hoy en día siguen formando parte de la identidad de diversas regiones y de la gastronomía mexicana. 

Durante el periodo colonial el consumo de bebidas de cacao se extendió y en los conventos de Oaxaca se les agregó un nuevo ingrediente: el azúcar. Mientras tanto, los españoles llevaron la bebida a Europa donde se popularizó primero en las cortes y, de ahí, al resto de la población. Prueba de ello es que ya en el siglo XVII, los ingleses la consumían en las casas de café, mientras que los alemanes comenzaron la industrialización de su producción en forma de pastillas³.

Sus propiedades medicinales se empiezan a plantear en el códice Badiano y Florentino. Según este último, el cacao podía combinarse con diferentes plantas para producir medicinas: con corteza de hule (Castilla elastica) para combatir infecciones gastrointestinales, con tlayapoloni xiuitl (planta desconocida) para curar la diarrea infantil, y con maíz y tlacoxóchitl (Calliandra houstoniana var. anomala) para tratar la fiebre⁴. Por otro lado, también los médicos europeos la estudiaron y emplearon como medicina: para promover una ganancia de peso, una mejor la digestión, estimular el sistema nervioso y tratar la “apatía” o, por el contrario, como calmante en pacientes “sobreestimulados”⁴.

Para obtener los productos que hoy conocemos, los granos de cacao son sometidos a diferentes procesos de transformación. Probablemente, los mismos que se empleaban durante la época prehispánica y que se han mejorado a través del tiempo, a partir de la invención de Van Hauten de una prensa para separar el licor del cacao en manteca y cocoa, en 1828, o al proceso de alcalinización en el que se le agrega carbonato de potasio, propuesto también a principios del siglo XIX³. De manera tal, que hoy en día, los granos se limpian, separan, fermentan, secan, tuestan y muelen para obtener un licor de cacao, el cual se emplea como materia prima para producir manteca de cacao, cocoa o chocolate. Éste último se consigue cuando el licor o manteca se combina en diferentes proporciones con azúcar, leche u otros ingredientes para obtener golosinas en forma de pastillas moldeables o dulce de chocolate^1,2,5.

Nutrimentalmente, el licor de cacao está compuesto por manteca de cacao (54%), proteína (11.5%), ácidos orgánicos (9.5%), celulosa (9%), polifenoles (6%), agua (5%), sales minerales (2.6%), teobromina (1.2%) azúcares (1%) y cafeína (0.2%)⁶. Y se ha sugerido que, además de aportar buenas cantidades de potasio, fósforo, cobre, hierro, zinc y magnesio, es una de las mejores fuentes dietéticas de polifenoles, de los cuales la mayor proporción son flavonoides: (-)-epicatequina y (+)-catequina (37%); así como antocianidas y proantocianidas (62%)^1,7, compuestos a los que no sólo se debe su sabor amargo, sino que le dan una capacidad antioxidante y antiinflamatoria a los que se les atribuyen efectos benéficos para la salud cardiovascular.

En este sentido, existe moderada evidencia de que el consumo de cocoa/chocolate contribuye a reducir la presión arterial⁸, a partir de la regulación de niveles de óxido nítrico, el cual tiene un efecto vasodilatador⁹. Además, mantiene el funcionamiento del endotelio, el órgano encargado de sintetizar las sustancias requeridas para el correcto funcionamiento cardiovascular. 

Asimismo, debido a su capacidad antioxidante, se ha sugerido que reduce la oxidación de lipoproteínas de baja densidad (LDL) un importante factor en la formación de lesiones ateroscleróticas que contribuyen a la enfermedad cardiovascular (CVD)¹⁰, así como a la inhibición de la expresión de ciclooxigenasas, enzimas que producen las prostaglandinas responsables de la respuesta inflamatoria y que juegan un papel importante en el desarrollo de enfermedad cardiovascular¹¹, mientras que promueven el aumento de colesterol HDL (de alta densidad) o “colesterol bueno”¹². Por lo que se ha propuesto que el consumo de cacao o sus derivados, podrían influir sobre el riesgo de mortalidad cardiovascular¹³.

También se ha puesto atención a los efectos del cacao y sus productos en la mejora de marcadores de resistencia a la insulina¹⁴ y del sistema nervioso¹⁵. Esto es, se ha observado una reducción en los síntomas de la depresión y ansiedad¹⁵, además de una mejora en el desempeño cognitivo¹⁶, efectos que podrían explicarse por sus diferentes compuestos bioactivos (flavonoides y metilxantinas), los cuales podrían aumentar el flujo sanguíneo cerebrovascular, disminuir procesos neurodegenerativos y neuroinflamatorios y promover la neurogénesis en el hipocampo⁷.

Por último, es importante resaltar que solo 5-10% de los polifenoles se absorben en el intestino delgado, mientras que el resto y sus productos de degradación presentan una función prebiótica, al aumentar el crecimiento de bacterias benéficas como Lactobacillus y Bifidobacterium, y la disminución del crecimiento de patógenos a nivel gastrointestinal¹⁷. 

Si bien, el valor del cacao como moneda, alimento o desde la medicina ha sido descrito en su extensa historia de uso, hoy en día se siguen evaluando los posibles beneficios de su consumo. Especialmente, el chocolate oscuropor su mayor contenido de cocoa podría ser un aliado valioso para mantener la salud cardiovascular y neuronal. Aun así, se requiere de más investigaciones a largo plazo para establecer una recomendación de consumo. En este sentido, la industria de alimentos jugará un papel importante para ofrecer al consumidor alternativas de productos indulgentes y que promuevan beneficios a la salud, a la vez, a través de propuestas con cocoa o dulces de chocolate que mantengan o preserven su contenido de polifenoles. 

Referencias:

1. Montagna, M. T., Diella, G., Triggiano, F., Caponio, G. R., De Giglio, O., Caggiano, G., Di Ciaula, A., & Portincasa, P. (2019). Chocolate, “Food of the Gods”: History, Science, and Human Health. International journal of environmental research and public health, 16(24), 4960. https://doi.org/10.3390/ijerph16244960

2. Crown, P.L. Pre-Hispanic Use of Cocoa. Chocolate in Health and Nutrition 2013, 3–9, doi:10.1007/978-1-61779-803-0_1.

3. Harwich Vallenilla, N.; Delmont, J.L.; Avilán, J.D. Historia Del Chocolate; Barcelona, 2018; ISBN 9788494833397.

4. Dillinger, T.L.; Barriga, P.; Escárcega, S.; Jimenez, M.; Lowe, D.S.; Grivetti, L.E. Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate. J Nutr 2000, 130, doi:10.1093/JN/130.8.2057S.

5. Rousseau, D. The Microstructure of Chocolate. Understanding and Controlling the Microstructure of Complex Foods 2007, 648–690, doi:10.1533/9781845693671.4.648

6. Schenker, S. The Nutritional and Physiological Properties of Chocolate. BNF Nutrition Bulletin 2000, 25, 303–313, doi:10.1046/J.1467-3010.2000.00075.X

7. Tuenter, E.; Foubert, K.; Pieters, L. Mood Components in Cocoa and Chocolate: The Mood Pyramid. Planta Med 2018, 84, 839–844, doi:10.1055/A-0588-5534.

8. Ried, K.; Fakler, P.; Stocks, N.P. Effect of Cocoa on Blood Pressure. Cochrane Database Syst Rev 2017, 4, doi:10.1002/14651858.CD008893.PUB3.

9. Fraga, C.G.; Litterio, M.C.; Prince, P.D.; Calabró, V.; Piotrkowski, B.; Galleano, M. Cocoa Flavanols: Effects on Vascular Nitric Oxide and Blood Pressure. Journal of Clinical Biochemistry and Nutrition 2011, 48, 63, doi:10.3164/JCBN.11-010FR.

10. Wan, Y.; Vinson, J.A.; Etherton, T.D.; Proch, J.; Lazarus, S.A.; Kris-Etherton, P.M. Effects of Cocoa Powder and Dark Chocolate on LDL Oxidative Susceptibility and Prostaglandin Concentrations in Humans. American Journal of Clinical Nutrition 2001, 74, 596–602, doi:10.1093/AJCN/74.5.596.

11. Zhang, W. yu; Liu, H. qing; Xie, K. qiang; Yin, L. lin; Li, Y.; Kwik-Uribe, C.L.; Zhu, X. zu Procyanidin Dimer B2 [Epicatechin-(4β-8)-Epicatechin] Suppresses the Expression of Cyclooxygenase-2 in Endotoxin-Treated Monocytic Cells. Biochemical and Biophysical Research Communications 2006, 345, 508–515, doi:10.1016/J.BBRC.2006.04.085.

12. Cicero, A.F.G.; Colletti, A. Polyphenols Effect on Circulating Lipids and Lipoproteins: From Biochemistry to Clinical Evidence. Current Pharmaceutical Design 2018, 24, 178–190, doi:10.2174/1381612824666171128110408.

13. Buijsse, B.; Feskens, E.J.M.; Kok, F.J.; Kromhout, D. Cocoa Intake, Blood Pressure, and Cardiovascular Mortality: The Zutphen Elderly Study. Arch Intern Med 2006, 166, 411, doi:10.1001/ARCHINTE.166.4.411.

14. Hooper, L.; Kay, C.; Abdelhamid, A.; Kroon, P.A.; Cohn, J.S.; Rimm, E.B.; Cassidy, A. Effects of Chocolate, Cocoa, and Flavan-3-Ols on Cardiovascular Health: A Systematic Review and Meta-Analysis of Randomized Trials. The American Journal of Clinical Nutrition 2012, 95, 740–751, doi:10.3945/AJCN.111.023457.

15. Fusar-Poli, L.; Gabbiadini, A.; Ciancio, A.; Vozza, L.; Signorelli, M.S.; Aguglia, E. The Effect of Cocoa-Rich Products on Depression, Anxiety, and Mood: A Systematic Review and Meta-Analysis. Crit Rev Food Sci Nutr 2021, doi:10.1080/10408398.2021.1920570.

16. Martín, M.A.; Goya, L.; Pascual-Teresa, S. de Effect of Cocoa and Cocoa Products on Cognitive Performance in Young Adults. Nutrients 2020, 12, 1–14, doi:10.3390/NU12123691

17. Sorrenti, V.; Ali, S.; Mancin, L.; Davinelli, S.; Paoli, A.; Scapagnini, G. Cocoa Polyphenols and Gut Microbiota Interplay: Bioavailability, Prebiotic Effect, and Impact on Human Health. Nutrients 2020, 12, 1–16, doi:10.3390/NU12071908.