Procesamientos no-térmicos de alimentos

Ing. Bertha E. Díaz de Nicolás

Consultora

La cada vez mayor demanda de alimentos mínimamente procesados por parte del consumidor ha impulsado, entre muchas otras cosas, el desarrollo de nuevos métodos de conservación. Los procesos no térmicos, como la irradiación, la alta presión hidrostática, los ultrasonidos, campos eléctricos, campos magnéticos o la luz pulsada son algunos ejemplos de ello. Estos métodos pueden utilizarse para procesar el alimento sin que se vea afectada su calidad y, por tanto, manteniendo sus características sensoriales(color, olor, sabor y textura) intactas. Aunque la eficacia de estos métodos se conoce desde hace tiempo, no ha sido sino hasta ahora que se han producido los mayores avances tecnológicos que han hecho posible su comercialización.

La aparición de productos mínimamente procesados está asociada a cambios en los hábitos de consumo: el cliente demanda comida de fácil preparación, mínimo tiempo de elaboración y máxima seguridad. Bajo estas premisas, la industria alimentaria ha desarrollado nuevas tecnologías que permiten la producción de alimentos que, además de ser seguros, conservan sus propiedades nutricionales. Mediante estos mecanismos de conservación y transformación se obtiene un alimento que, generalmente, puede consumirse crudo o después de haber sido sometido a un tratamiento térmico suave. Se trata de alimentos con una elevada calidad, tanto nutritiva como sensorial, y a la vez con un mínimo procesado que garantiza unas propiedades sensoriales excelentes. Además, permite alargar su vida útil y satisfacer los gustos del consumidor.

¿Qué es un procesamiento no térmico?

Consiste en utilizar tratamientos que no usen como elemento principal el calor o el aumento de temperatura para eliminar o inhibir microorganismos perjudiciales para la salud. Algunos de estos métodos son:

• Irradiación: La Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que los datos químicos, toxicológicos, microbiológicos y nutricionales aseguran que dosis pequeñas de radiación aplicada a los alimentos no presenta riesgos para la salud humana.

Este procedimiento consiste en la aplicación de radiaciones sobre el alimento bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. Existe un símbolo internacional propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso de irradiación.

Las ventajas de la irradiación son, entre otras, que reduce el uso de sustancias químicas, produciendo alimentos libres de residuos químicos; posibilita pasteurizar el alimento sin alterar su aspecto; permite ser aplicada en alimentos previamente envasados; se utiliza en alimentos congelados sin provocar calentamiento y reduce tiempos de cocción en vegetales deshidratados. 

Este método se utiliza para esterilizar carne de res, carne de cerdo, pollo, mariscos y pescados; además, se emplea en alimentos como la papa, ajo, cebolla, fresas, especias y condimentos, vegetales deshidratados, champiñones y espárragos frescos, frutas secas.

• Altas presiones hidrostáticas (APH): La técnica de APH, denominada así ya que el medio transmisor de la presión es el agua, consiste en aplicar presiones muy altas sobre el alimento ya envasado. El envase debe ser hermético, flexible e impermeable al agua.

Las ventajas de este método son que inhibe el desarrollo de microorganismos; incrementa la vida útil y el tiempo de almacenamiento; reduce la cantidad de aditivos y conservadores, y conserva características nutricionales y sensoriales del alimento.

Los alimentos a los cuales se les aplica esta técnica son jugos de frutas, mermeladas, jamones, carnes de aves y leche.

• Ultrasonido: Esta tecnología consiste en aplicar ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el oído humano. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos fenómenos que son los responsables de su acción contra los microorganismos. Los alimentos que pueden procesarse de esta manera son principalmente los jugos de frutas y la leche.

• Campos eléctricos: El tratamiento mediante pulsos eléctricos de alto voltaje hace uso de la electricidad como fuente energética. El campo eléctrico es aplicado al alimento en forma de pulsos de decenas de miles de voltios, pero extremadamente breves de milisegundos, esto hace que se elimine la mayoría de los microorganismos. Después de tratar al alimento mediante campos eléctricos, se envasa de manera aséptica y se almacena a temperatura de refrigeración. Este proceso es muy utilizado en carnes y pescados.

• Campos magnéticos: En la industria de los alimentos, existen otros métodos alternativos a los que se mencionaron. El método de campos magnéticos es una nueva tecnología que está abriendo camino y será de las más utilizadas en el futuro. Este método se utiliza en la conservación de la leche, en específico la leche cruda, para prolongar su vida útil.

• Luz pulsada: Es una tecnología no térmica de procesado, que consiste en la aplicación de pulsos lumínicos de alta energía sobre superficies alimentarias, con el objeto de disminuir su carga microbiana, así aumenta su vida útil mejorando su calidad. Se utiliza para descontaminar superficies de vegetales, productos embutidos, pescados y cascarones de huevo. No funciona para alimentos con grasas.

La tecnología y ciencia de los alimentos está en constante búsqueda de innovaciones que nos permitan tener el tipo de alimentos que queremos y que mantengan, tanto su calidad nutricia como la sensorial, y cuidando que la calidad de estos procesos implique siempre un beneficio a la salud humana. 

Bibliografía:

Adrián, Jean. La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. 2da. Edición. Editorial Acribia. España. 1990.

Barbosa-Cánovas, Gustavo V. Conservación no térmica de los alimentos. 2da. Edición. Editorial Acribia. España, 1999.