Procesamiento mínimo de alimentos
Ing. Bertha E. Díaz de Nicolás
Consultora
La demanda actual de productos frescos y fáciles de preparar, en especial frutas y verduras, ha traído consigo un aumento en el mercado de productos mínimamente procesados. Esta tendencia responde a la idea generalizada de que los vegetales son alimentos saludables y a que cuanto más fresco es, mejores condiciones de calidad y seguridad pueden encontrarse. Si a todo ello se le une que el precio es accesible, se entiende que el consumo sea cada vez mayor. Sin embargo, debe tenerse en cuenta que se trata de alimentos crudos, lo que obliga a extremar las buenas condiciones de manipulación y de aplicar otras técnicas que permitan cierta inactivación microbiana.
El procesamiento mínimo de los alimentos implica que los riesgos para la salud pueden llegar a ser superiores a los de los alimentos que han sido tratados con cualquier proceso tecnológico. Por ello, pueden transmitirse microorganismos patógenos (que hacen daño a la salud del consumidor) más fácilmente; por lo que el suelo, el agua de riego y los fertilizantes orgánicos pueden ser fuentes de contaminación.
Por lo general, estos productos son procesados y preparados en un tiempo mínimo antes de su consumo. El proceso incluye la selección, lavado, pelado, cortado, tratamiento térmico si es necesario y envasado. Sin embargo, estas operaciones no aseguran la ausencia de micoorganismos o la estabilidad a largo plazo del producto; por lo tanto, los alimentos mínimamente procesados deben ser almacenados en refrigeración.
El procesamiento mínimo se utiliza principalmente en estos alimentos: frutas, verduras, frijoles, granos, semillas, nueces, maíz, pescado o carne frescos, o que han sido secados, congelados, molidos o fermentados sin la adición de grasas, azúcares o sal, agua y leche sin sabor.
El procesamiento mínimo de alimentos se enfoca principalmente en vegetales y frutas. En este sentido, los vegetales mínimamente procesados, también conocidos como productos frescos cortados, de cuarta gamao listos para consumir, están dirigidos para satisfacer la demanda actual del consumidor. Dentro de este sector, las hortalizas frescas cortadas dominan el mercado, principalmente, las lechugas cortadas y las mezclas de ensaladas, seguidos por las espinacas y las acelgas.
La introducción de las frutas cortadas ha sido más lenta, por tratarse de productos más perecederos que las hortalizas; sin embargo, ya se pueden encontrar una gran variedad de frutas en el mercado incluyendo trozos de pera, manzana, melocotón, sandia, kiwi, mango, uva, melón y piña.
Algunos tratamientos estabilizantes ayudan a conservar la calidad de estos productos, tales como la inmersión en soluciones de sales de calcio para conservar la firmeza del producto, agentes antioxidantes, agentes desinfectantes y otros que ayudan a retardar su deterioro y prolongar su vida comercial sin afectar sus atributos sensoriales.
Por otro lado, es necesario el uso de un envase apropiado con el fin de proteger al producto contra daños físicos, a la vez que ofrece una barrera a la entrada de microorganismos indeseables y la salida de compuestos volátiles aromáticos, que hacen que el alimento pierda sabor.
Actualmente, existen en el mercado una gran variedad de materiales poliméricos con distintas características de permeabilidad al oxígeno y al dióxido de carbono, con los cuales puede alcanzarse una correcta modificación de la composición de los gases dentro del envase.
Actualmente, el uso de recubrimientos comestibles es quizás la técnica más novedosa y prometedora para alargar la vida útil de este tipo de productos, por los beneficios que aporta como barrera a los gases y al vapor de agua, además de la posibilidad de utilizarlo como vehículo de sustancias activas en el alimento, permitiendo conservar la calidad.
El concepto de estos productos mínimamente procesados en fresco o de la Cuarta Gama de la Alimentación, se basa en que el producto original recibe tratamientos suaves que producen cambios poco notablesen sus propiedades deseables como alimento y, en particular, las nutritivas y sensoriales (color, olor y sabor), mejorando su facilidad de utilización o conveniencia; por lo tanto, los productos o alimentos mínimamente procesados (PMPF) quedan sencillamente listos para consumo inmediato, con casi idénticas características que el original y solo con su parte comestible, por lo que su aprovechamiento es íntegro y óptimo.
Bibliografía:
Montero-Calderón, M. et al. Tendencias en el Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas Frescas. Revista Horticultura Internacional, Extra Post cosecha. Nº 69. España, 2009.
