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M en C. Adriana Quintero

Consultora

En esta conferencia se hablará de los cambios relevantes que se derivan de la más reciente modificación a la norma de etiquetado y lo que ello implica para la reformulación de alimentos y bebidas. Primero presentaremos una recopilación de las modificaciones que se hicieron a la norma 051 en la publicación del 27 marzo de 2020.

Como antecedente es importante dar un poco de información sobre los sistemas de etiquetado frontal y porqué surgen. Tanto en México como en el mundo la obesidad se ha vuelto un problema de salud y esto es lo que ha llevado a que se busquen herramientas que le ayuden a las personas a tomar mejores decisiones. El etiquetado frontal es parte de ese esfuerzo, y hay de diferentes tipos: de advertencia, informativos o interpretativos. México eligió un etiquetado de advertencia que consiste en 5 íconos en forma de octágonos negros que señalan el nutrimento que el alimento contiene en exceso. Además, a estos se suman dos leyendas referentes al contenido de edulcorantes no calóricos y cafeína en los productos. La vigencia de este etiquetado comenzó en octubre de 2020 para volverse obligatorio desde el 1 de diciembre del mismo año. 

Los octágonos negros son de fácil interpretación incluso para la población infantil y también para quienes no saben leer ni escribir, en ese sentido, la parte gráfica está cubierta. Sin embargo, lo que aún no tenemos comprobado en México es la comprensión del perfil nutrimental. Este es lo que da la sensibilidad y especificidad de la colocación de los sellos de advertencia. En México, el etiquetado de advertencia se basa en criterios del porcentaje de un nutrimento que contiene el producto.

Una de las características de este tipo de etiquetado de advertencia es que, por el impacto que tiene no lleva, a una mayor alfabetización, sino que desincentiva la compra de los productos que lo portan. Esto quiere decir que no promueve que se revisen las características específicas del producto, ya que se sabe que el tiempo que lleva tomar una decisión sobre la elección de un producto es muy corta. 

Lo que contempla la norma es la información comercial y sanitaria en el etiquetado de los productos preenvasados que están destinados al consumidor final. Debe incluir una advertencia clara y veraz sobre el contenido de nutrimentos críticos e ingredientes que representen un riesgo a la salud. 

En la dieta tenemos aportes de macro y micronutrimentos de diferentes fuentes, ya sea de alimentos procesados, preparados en casa o naturales, además de considerar lo que aportan las bebidas. Todos los nutrimentos son importantes para el desempeño de las diferentes funciones del organismo. En el caso de algunos nutrimentos hay que cuidar de no sobrepasar las cantidades recomendadas de consumo tanto en cantidad como en frecuencia. A estos se les conoce como nutrimentos críticos, ya que pueden estar asociados con riesgos a la salud. Los nutrimentos críticos son los azúcares libres, las grasas saturadas y trans, y el sodio. Todos estos, excepto las grasas trans, deben estar presentes en nuestra dieta porque tienen funciones específicas en el organismo. 

La Organización Mundial de la Salud (OMS) establece cantidades recomendadas de ingesta de estos nutrimentos para no excederse con ellos. La norma toma como base esas recomendaciones para calificar los productos y, de acuerdo con el perfil nutrimental, ver que no se excedan estos nutrimentos cuando son añadidos a los productos. La norma va específicamente dirigida a regular aquellos nutrimentos críticos que son añadidos a los alimentos. Esto implica que podemos tener alimentos con un contenido alto de nutrimentos críticos pero que le son constitutivos de manera natural; estos productos no llevan sellos de advertencia. 

La implementación de la norma se establece en tres fases, conforme se vaya avanzando en este proceso, los márgenes serán más estrechos en cuanto a las cantidades permitidas de lo nutrimentos críticos presentes en los alimentos. Los alimentos preenvasados que rebasen esas cantidades deberán llevar los sellos de advertencia correspondientes. 

Para determinar si un producto debe llevar o no sellos pongamos un ejemplo tomando el caso del contenido de sodio en unas tostadas de maíz. Lo primero que hay que hacer es revisar los nutrimentos, ya que la norma dice que si hemos añadido uno de los nutrimentos críticos al producto, debe llevar sellos. En la primera fase, revisamos el listado de ingredientes; en este caso el contenido es: harina de maíz azul, harina de maíz blanco nixtamalizado, sal de mar, sal yodada y tocoferoles. Revisamos los parámetros establecidos en la norma en esta fase y evaluamos el contenido total de sodio respecto de 100g del producto. En la norma anterior la información se daba por porción, pero ahora, es necesario que esa información esté dada por 100g o mililitros del producto.

En el caso de estas tostadas se tienen 500mg de sodio. El parámetro de la norma permita 350mg de este nutrimento, por lo tanto, corresponde colocarle el sello de advertencia de exceso de sodio. 

En la segunda fase el parámetro de sodio permitido en los productos se reduce y hay un segundo condicionante: el producto debe tener menos de 300mg en 100g de producto y no exceder 1mg del nutrimento crítico por cada kilocaloría en 100g del producto. En esta etapa al producto que estamos analizado le corresponde llevar el sello de exceso de sodio.

En la tercera fase la norma dice que cuando hayas añadido un nutrimento crítico, tienes que revisar todos los parámetros, es decir, la proporción en que contiene cada uno de los nutrimentos críticos. Además de que se reduce aún más la cantidad de sodio y energía permitida en el producto. Toda esta información está en la tabla 6 contenido en la modificación a la norma 051.

El sello de advertencia nos va a dar una alerta sobre el exceso de sodio, para seguir con el ejemplo anterior, pero no necesariamente nos va a indicar cuál es el aporte total de sodio que se consumirá con el producto. Y éste es un aspecto importante al planear una reformulación. Por otro lado, es fundamental que, por cuestiones comerciales, el producto tenga el menor número de sellos posibles para que coincida con ser una buena opción para la población en general. Otra cosa a considerar y analizar a detalle es cuál es la naturaleza del sello y encontrar la mejor estrategia de reformulación del producto.

Ahora bien, aunque tengamos diferentes productos con sello de advertencia de exceso de sodio, la cantidad de este nutrimento que va a llegar al consumidor será diferente dependiendo del tipo de producto que sea. Esto depende de la forma y cantidad en que se consume el producto en cada ocasión. 

Por ejemplo, una salsa casera preenvasada contiene 557mg de sodio en 100g de producto, pero no es común comer esta cantidad de salsa en la misma ocasión, sino que serán unos 7g que contienen 39mg de sodio. En cambio, un pozole preenvasado, con 450mg de sodio por cada 100g de producto, del que el consumidor comerá unos 240g en un tazón aportará 1080mg de sodio -más de la mitad de la recomendación diaria (2000mg de sodio al día o 5g de sal). 

Una de las consecuencias de establecer bajo estos criterios la colocación de los sellos de advertencia es que su presencia puede exagerar o minimizar el aporte de cada uno de los nutrimentos que realmente llegará al consumidor final, ya que 100g o 100ml no siempre es la cantidad de la porción que se consume.

En el caso del sello de exceso de azúcares y de grasa, si lo llevará o no, depende del porcentaje del nutrimento que contenga; este dato se saca de la declaración nutrimental y también se revisa con base en el aporte del nutrimento por cada 100g o ml del producto. Será más o menos común encontrar productos que, a pesar de tener un contenido de azúcares que rebase lo estipulado, no lleven sellos porque esos azúcares no son añadidos. La norma dice que cuando se rebase el 10% de azúcares libres, se debe colocar el sello de advertencia. Para calcular el porcentaje de azúcar que tiene el producto tomamos el total de azúcar que contiene el alimento. Por ejemplo, 100g de salsa de tomate tienen 73Kcal, en esos 100g hay 4.5g de azúcares que representan el 24% de esas 73Kcal. Dado que se rebasa el 10% permitido por la norma, debe llevar el sello exceso de azúcares. Veamos otro ejemplo: unos tamales pre envasados contienen un total de 224Kcal, en 100g hay 16g de azúcares, que representan el 29% del total de kilocalorías. Si comparamos ambos casos, en términos de porcentaje no hay mucha diferencia entre ellos, pero a la hora de revisar el contenido de azúcares en la declaración nutrimental podemos ver que la cantidad real es muy diferente en un producto y en otro. 

Esto quiere decir que el sello de los azúcares no necesariamente coincide con un alto contenido o aporte excesivo a la dieta, por otro lado, la ausencia del sello no significa que el alimento no contenga azúcares. Por ello, es importante recordar que el máximo recomendable para una dieta saludable son 50g de azúcar al día en una dieta de 2000Kcal o de 22.5g, según la OMS.

Con las grasas sucede algo similar que con el azúcar en el que de dos productos diferentes con el mismo contenido de estas, sólo uno de ellos lleve sellos. El que no llevará sellos es aquel que no rebase el 10% que establece la norma. Entre más bajo sea el contenido total de grasa en el alimento, más alto será el porcentaje que representa en el total del producto. Además, la cantidad real que consumo depende de la frecuencia y la porción en que se come el producto. 

Ante estos casos la recomendación es revisar la declaración nutrimental para ver cuál es realmente el aporte del nutrimento crítico a la dieta y compararlo con los máximos recomendables que da la OMS. 

Otros cambios en el etiquetado que entrarán en vigor en abril de 2021 son en la forma en que la que se describe el producto. Habrá un cambio en la denominación del producto, que es la manera oficial en la que se le llama al producto. Antes se podía colocar en cualquier lugar de la etiqueta y en cualquier tamaño. La denominación tiene que estar colocada, en una posición paralela al nombre del producto, con un tamaño de letra normado (tiene que ser del mismo tamaño que el contenido neto). En la denominación se tiene que describir qué es el producto, cuál es el proceso al que fue sometido y si tiene alguna adición o medio de cobertura. 

En el caso de los ingredientes la modificación apunta a que se puedan identificar con facilidad los azúcares añadidos. Ahora, estos se deben sumar y colocarse en orden decreciente, antecedidos por un indicador que diga “azúcares añadidos”. Otra modificación en este rubro es que aquellos ingredientes que son considerados como alérgenos deben estar listados con claridad y en negritas , además de indicar cuál es la fuente del alérgeno. 

Por otra parte, se limitará el uso de personajes, premios y promociones, así como avales que fomenten la compra de los productos que tengan sello, en especial si están dirigidos a la población infantil. En el caso de los alimentos diseñados para poblaciones con alguna necesidad nutricia particular, podrán seguir contando con el aval correspondiente siempre y cuando cumplan el protocolo estipulado en la norma, es decir, solamente si ha presentado la evidencia científica que justifique el aval ante PROFECO.

Al reverso del empaque se encontraba la tabla nutrimental que ahora se llamará “declaración nutrimental” e incluirá parámetros nuevos como el informe de grasas trans y el de azúcares añadidos, junto con el contenido energético por envase. Tanto los nutrimentos críticos como el aporte energético deben ir resaltados en negritas. La información nutrimental presentada debe ser proporcional a 100g del producto y, de manera voluntaria, los productores podrán poner una porción estimada del mismo, con la información nutrimental correspondiente.

Las decisiones de compra están atravesadas por muchos factores, como la educación, las costumbres, la situación económica, etc., y no sabemos cuáles serán las repercusiones del nuevo etiquetado, pero este tiene la intención de que baje el consumo de productos ricos en nutrimentos críticos. Lo ideal es que avancemos hacia un patrón de consumo que construya una dieta correcta, sin embargo, la accesibilidad a los alimentos y la capacidad de adquisición de los mismos no siempre lo permite, además de no contar con un programa de educación que sea paralelo a estas modificaciones. 

Los profesionales de la ciencia de los alimentos pueden aportar en la reformulación de los productos y en la oferta de estos, y que, a partir de esa reformulación, se dé un reemplazo de alimentos con exceso de nutrimentos críticos por otros. La factibilidad de la reformulación depende de varios factores, por ejemplo, de la consideración de las diferencias entre los sistemas alimentarios, los requerimientos de inocuidad y conservación, buscar el beneficio del consumidor y no sólo conseguir productos sin sellos. Por otro lado, ya contamos con algunos productos reformulados que ofrecen una reducción de grasa y sodio, principalmente.

Algunas cosas que se deben considerar en la reformulación son que la presencia de sellos prohíbe incluir declaraciones saludables o nutritivas y limita la fortificación de los productos (por las modificaciones a la ley general de salud). Los alimentos de baja humedad, por su naturaleza, tendrán un sello de exceso de energía. 

El reto es establecer la mejor estrategia, previo análisis de la norma, para ofrecer productos que sean mejores para el consumidor y que se apeguen a la legislación vigente. Aún así, hay que ir más allá del sello y analizar los contenidos de los productos y lo que aportan. Como productores, podemos anticiparnos a los cuestionamientos y fomentar la alfabetización en materia alimentaria. 

 *La información aquí presentada es un resumen del webinar impartido por la M en C. Adriana Quintero el día 30 de noviembre de 2020, en el evento Reformulación: una oportunidad de mejora del perfil nutrimental ante el nuevo etiquetado organizado en conjunto por la Universidad La Salle, AMECA (Asociación Mexicana de Ciencia de Alimentos) y Hablemos Claro que puede consultarse en: https://www.youtube.com/watch?v=4N2TBFkEiRg.

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