Los alimentos procesados en el reto del futuro alimentario

Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla

Dr. Víctor Daniel Boone Villa

Universidad Autónoma de Coahuila

Miembros de la AMECA

Conforme la vida trascurre, cambian las necesidades sociales. Como habitantes de este planeta, nos hemos trazado metas que se encuentran escritas en la Agenda 2030 de la Organización de las Naciones Unidas (ONU). Actualmente, un poco más del 50% de la población del mundo se encuentra concentrada en las zonas urbanas, y para el 2030 se estima que este número crezca a 60%. De esta manera, se ha creado el objetivo 11, que tiene como fin lograr que las ciudades y las comunidades sean más seguras, inclusivas, resilientes y sostenibles (1).

Pero, ¿lograremos tener ciudades sostenibles en los próximos 10 años? Al parecer, vamos contra reloj y debemos considerar algunos puntos propios de las ciudades y zonas metropolitanas. El primero es que son centros neurálgicos de crecimiento económico, ya que contribuyen al 60% de PIB. El segundo es que representan el 70% de las emisiones de carbono y más del 60% del uso de los recursos, a pesar de que solo ocupan el 3% del territorio global. El tercero tiene que ver la salud y la alimentación, pues la mortalidad y la hambruna aumentarán si no se cuenta con medidas que garanticen el acceso alimentos.

También existen otros objetivos de la Agenda 2030 que se encuentran estrechamente relacionados a esto, como cero hambre, consumo responsable, igualdad de género, fin a la pobreza, educación de calidad, salud y bienestar, y acciones por el clima, por mencionar algunos.

En este sentido, la alimentación juega un papel fundamental en el aseguramiento de la calidad de vida de la población. Pero, ¿cómo lograr generar seguridad alimentaria para todos? ¿Cómo hacemos que en cada mesa existan alimentos seguros, asequibles, accesibles y sostenibles? ¿Qué función juega el procesamiento de alimentos? ¿Podemos lograr puentes de comunicación y acuerdos armonizados entre los fabricantes o distribuidores de alimentos, el sector salud, el gobierno y los consumidores?

Los retos están a la orden de día y uno de ellos tiene que ver con la forma en cómo nos alimentamos. Una clave para continuar el desarrollo humano es tener una dieta correcta. Ajustar, organizar y mejorar los hábitos de alimentación en las personas para construir el concepto de dieta correcta, sustentada en un perfil nutricional que satisfaga las necesidades de una sociedad tan variada, es una labor compleja.

Entremos en materia. Lo primero que haremos será definir el concepto de perfil nutrimental (PN). El perfil nutrimental es la herramienta que clasifica o categoriza los alimentos de acuerdo con su composición nutricional, por razones relacionadas con prevenir enfermedades o promover la salud.

Estos perfiles son de gran utilidad para diseñar estrategias de mercadeo para alimentos para niños, establecer declaraciones de características saludables o nutritivas, diseñar logos en los etiquetados de alimentos, educar e informar, diseñar estrategias para orientar al consumidor, apoyar a las instituciones a diseñar intervenciones de alimentación y salud adecuadas para la población, entre otras. No existe un PN mundial, es decir, cada país diseña la estrategia más adecuada para cuidar a su población, pues se debe considerar factores sociales, culturales, económicos y genéticos, entre otros. Aunque el PN no direcciona todos los aspectos nutricionales y de salud, tiene como fin mejorar las dietas de cada región o país (3).

En segundo término, debemos tener en mente las definiciones de dieta y dieta correcta. ¿Acaso no son lo mismo? No; dieta se refiere al conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día, es decir, la combinación de alimentos, bebidas, platillos y aperitivos que una persona come desde que despierta hasta que se duerme. Lo interesante de esta definición es que no indica la calidad nutricional, la porción ni la garantía de que los alimentos que consumimos estén limpios, libres de microrganismos o sustancias tóxicas. Para estos fines existe la definición de dieta correcta, en la cual se establece que una dieta debe cumplir con las siguientes características: completa, equilibrada, inocua, suficiente, variada y adecuada.

Sin embargo, los bajos niveles de educación alimentaria, la pérdida de poder adquisitivo, el contexto sociocultural, una cadena de suministro de alimentos insostenible en sus distintos eslabones como la producción, trasporte, manufactura o preparación, almacenamiento y consumo, en muchas ocasiones pone en riesgo el acceso a una dieta correcta (4).

Ahora, otra duda común sobre la dieta correcta es ¿cómo son los alimentos que integran una dieta correcta? ¿Son frescos, orgánicos, naturales? ¿Son procesados, sin procesar o mínimamente procesados? ¿Empacados o no preenvasados? ¿Cocinados o crudos? ¿Preparados en casa o preparados en establecimientos? Si bien son muchos cuestionamientos, la mejor estrategia es brindar al consumidor los conocimientos esenciales para que, de la mano de las recomendaciones de los profesionales de la salud, sea capaz de elegir de manera responsable y consciente la combinación de alimentos que utilizará para integrar su dieta correcta, de acuerdo con sus finanzas, sus creencias culturales y familiares, y sus necesidades particulares.

El procesamiento adecuado de los alimentos es, tal vez, uno de los principales enlaces en el desarrollo de los PN, el desarrollo de dietas correctas, los sistemas de alimentación sostenible y el cumplimiento de la seguridad alimentaria. Existen distintas opiniones sobre los alimentos procesados, algunos de ellos respaldan su inclusión de forma responsable y adecuada en las dietas correctas y los estilos de vida modernos (5 -8), mientras que otros apuntan a su total exclusión del consumo humano (9-10). 

El procesamiento de alimentos es fundamental para generar dietas correctas (o saludables) a lo largo de la cadena de suministro en la producción, comercio y consumo, asegurando la preservación, contenido nutricional, asequibilidad, disponibilidad, calidad e inocuidad de los alimentos con miras hacia un ecosistema sostenible. 

Recordemos que los alimentos, ya sean de origen animal, vegetal, frescos, orgánicos y demás adjetivos, llevan un grado de procesamiento, por mínimo que sea, pues procesar es transformar, modificar o alterar los alimentos para mejorar su calidad buscando que sean aptos para el consumo humano. Lavar una guayaba que se ha cortado del árbol, rebanar un pedazo de sandía o quitar la cáscara a un aguacate se considera un procesamiento mínimo. Incluso, el agua simple que tomamos lleva un procesamiento más complejo, pues implica filtración por ósmosis inversa y radiación. Otro ejemplo de un procesamiento más complejo es la leche descremada y sin lactosa; en este caso el ser humano, de manera intencional, remueve nutrimentos naturales de la leche, como la grasa y la lactosa, para obtener un alimento líquido de menor densidad calórica y fácil digestión, aunado a un proceso de pasteurización.

En pocas palabras, el procesamiento puede mejorar la calidad de los alimentos y, en este terreno, son los científicos y tecnólogos de alimentos los más capacitados para mejorar las matrices alimentarias. Además de nutrir, los alimentos contienen sustancias que promueven el estado de salud o reducen el riesgo de enfermedad de quien los consume. Estas sustancias se conocen como nutraceúticos. Pero para que estos nutraceúticos cumplan con su cometido, deben pasar por un proceso largo que tiene que ver con la composición de alimento (matriz y preparación) y con el consumidor (liberación, absorción y transformación en el cuerpo). A esto último se le conoce como biodisponibilidad, que es el proceso fisicoquímico y fisiológico que un nutraceútico enfrenta desde que está en el interior del alimento hasta que nuestro cuerpo lo incorpora. 

Los nutraceúticos primero tienen que liberarse de la matriz alimentaria en la boca, posteriormente, pasan al tracto gastrointestinal donde son procesados por el hígado y retornados al intestino delgado para ser absorbidos en la sangre, y poder ser distribuidos al tejido de interés, por lo que tienen que solubilizarse y atravesar las membranas celulares. Los nutraceúticos se pueden clasificar por su solubilidad y permeabilidad. Algunos procesos alimentarios biotecnológicos micro, nano, térmicos, fisicoquímicos y bioquímicos están enfocados en mejorar la biodisponibilidad de los nutraceúticos (11, 12). 

Los alimentos de origen vegetal como granos, legumbres, nueces, frutas, raíces y hojas contienen sustancias antinutricionales para el ser humano, estos antinutrimentos reducen la biodisponibilidad de los nutraceúticos. Antinutrimentos como lectinas, inhibidores de tripsinas, inhibidores de amilasas, inhibidores de proteasa, fitatos, goitrógenos, saponinas, oligosacáridos de rafinosa, saponinas, oxalatos y exorfinas pueden ser minimizados o eliminados mediante algunos procesamientos de alimentos como el remojo, el calentamiento, la fermentación, la germinación, las radiaciones gamma, etcétera (13). Procesos alimentarios aplicados sobre las legumbres como remojo, hervido, cocción, extrusión, escaldado y la germinación reducen o eliminan factores antinutricionales como taninos, inhibidores de tripsina, hemaglutinas y fitatos (14).

Mediante la fermentación, cocción y germinación se reduce la capacidad quelante de los fitatos provenientes de los cereales (15). De igual forma, para que los antioxidantes de las uvas, arándanos y moras se asimilen en el cuerpo, primero deben liberarse de las estructuras vegetales, esto ocurre durante la masticación y digestión. Los omegas de las nueces, una vez que llegan al intestino, deben atravesar la barrera epitelial de este órgano, pasar a la sangre y llegar al cerebro donde encontrarán a su receptor y solo entonces empezarán a ejercer su mecanismo de acción para mejorar la función cognitiva (11). El procesamiento de alimentos como la molienda y la cocción modifica la puntuación de aminoácidos indispensables digestibles y pueden incrementar o disminuir la digestibilidad de las proteínas de la carne (16).

Como hemos mencionado, el procesamiento de alimentos es un aliado para garantizar una alimentación de calidad con el mejoramiento de la biodisponibilidad de los nutrimentos, por lo tanto, los alimentos procesados pueden ser incorporados en una dieta correcta y contribuir a la construcción de perfiles nutricionales y al reforzamiento de la seguridad alimentaria.

Referencias:

1 Objetivos de Desarrollo Sustentable. (2020). https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/cities/. Acceso en 31 de Julio del 2020.

2 Haddad, L., Hawkes, C., Webb, P., Thomas, S., Beddington, J., Waage, J., & Flynn, D. (2016). A new global research agenda for food. Nature, 540(7631), 30-32. 

3 Nutrient Profiling. (2020). https://www.who.int/nutrition/topics/profiling/en/. Acceso en 31 de Julio del 2020.

4 Diario Oficial de la Federación. (2020). NORMA Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012. http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5285372&fecha=22/01/2013. Acceso en 31 de Julio del 2020.

5. Federación de Asociaciones de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. (2020). http://fedalcyta.org/wp/2020/07/29/manifiesto-por-la-inclusion-de-ciencia-y-tecnologia-de-los-alimentos-en-el-control-alimentario-en-la-administracion-publica/?fbclid=IwAR0Zk7xwpBsYg5XK4S9hoY5n5qpCbgzIxCH6E6l9JeVDrL3ZujSjaOclSwA. Acceso el 31 Julio del 2020.

6. Augustin, M. A., Riley, M., Stockmann, R., Bennett, L., Kahl, A., Lockett, T., … & Cobiac, L. (2016). Role of food processing in food and nutrition security. Trends in Food Science & Technology, 56, 115-125. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2016.08.005

7. Chemat, F., Rombaut, N., Meullemiestre, A., Turk, M., Perino, S., Fabiano-Tixier, A. S., & Abert-Vian, M. (2017). Review of green food processing techniques. Preservation, transformation, and extraction. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 41, 357-377. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2017.04.016

8. Blesh, J., Hoey, L., Jones, A. D., Friedmann, H., & Perfecto, I. (2019). Development pathways toward “zero hunger”. World Development, 118, 1-14. https://doi.org/10.1016/j.worlddev.2019.02.004

9. Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M. L. C., & Jaime, P. C. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public health nutrition, 21(1), 5-17. DOI: https://doi.org/10.1017/S1368980017000234

10. Marrón-Ponce, J. A., Sánchez-Pimienta, T. G., da Costa Louzada, M. L., & Batis, C. (2018). Energy contribution of NOVA food groups and sociodemographic determinants of ultra-processed food consumption in the Mexican population. Public health nutrition, 21(1), 87-93. DOI: https://doi.org/10.1017/S1368980017002129

11. McClements, D. J., Li, F., & Xiao, H. (2015). The nutraceutical bioavailability classification scheme: classifying nutraceuticals according to factors limiting their oral bioavailability. Annual review of food science and technology, 6, 299-327. https://doi.org/10.1146/annurev-food-032814-014043

12. McClements, D. J. (2020). Future foods: a manifesto for research priorities in structural design of foods. Food & Function, 11(3), 1933-1945. https://doi.org/10.1039/C9FO02076D

13. Popova, A., & Mihaylova, D. (2019). Antinutrients in plant-based foods: A review. The Open Biotechnology Journal, 13(1). 10.2174/1874070701913010068

14. Abbas, Y., & Ahmad, A. (2018). Impact of processing on nutritional and antinutritional factors of legumes: a review. Annals. Food Science and Technology, 19(2), 195-210. 10.2174/1874070701913010068

15 Hablemos Claro. (2019).https://hablemosclaro.org/alimentos-procesados-la-estrategia-nutricional-contra-la-carencia-de-micronutrimentos/. Acceso el 31 de Julio del 2020.

16. Bailey, H. M., Mathai, J. K., Berg, E. P., & Stein, H. H. (2020). Most meat products have digestible indispensable amino acid scores that are greater than 100, but processing may increase or reduce protein quality. British Journal of Nutrition, 1-9. https://doi.org/10.1017/S0007114520000641