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M.P. Pilar Espitia Hernández

Departamento de Investigación en Alimentos

Universidad Autónoma de Coahuila

En la actualidad existe una creciente demanda en la búsqueda de nuevas opciones que aseguren el abasto de alimentos ante la inminente población en aumento, los granos representan una alternativa ante esta problemática (Herrera, 2001).

El sorgo es un cultivo originario de África, aunque se ha sembrado desde tiempos milenarios en diferentes culturas antiguas de Asia, India, Asiria y China. Es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo, después del trigo, el arroz, el maíz y la cebada (Mabelebele et al., 2015). A nivel internacional, México ocupa el segundo lugar en producción de sorgo (SIAP 2018).

El valor nutricional del sorgo es similar al maíz (Andrade et al., 2015); es una fuente rica de nutrimentos constituida, principalmente, por polisacáridos (60-70%), seguidos de proteínas (8-12%), lípidos (2.8-3.6%), fibra (8%), minerales, vitaminas del complejo B y fitoquímicos (antioxidantes) (Salazar et al., 2018). 

Las proteínas del sorgo, generalmente, tienen altos niveles de aminoácidos como leucina, ácido glutámico, alanina, prolina y ácido aspártico, aunque bajos en lisina, metionina y triptófano (Montes et al., 2010). El contenido de lípidos en sorgo es bajo; la mayor parte lo constituyen ácidos grasos insaturados, como linoleico y oleico. Así, como en todos los cereales, el carbohidrato predominante en el sorgo es el almidón (Cardoso et al., 2017). 

Existen distintas variedades de sorgo, cuya coloración del grano varía desde blanco, a tonalidades oscuras como rojo y pardo, pasando por el amarillo pálido, hasta pardo púrpura. El sorgo de color blanco y blanco-cremoso es una buena opción para la alimentación humana (Montes et al., 2010).

Su utilización principal ha sido en la producción de alimentos balanceados para animales, elaboración de alcohol, biocombustibles y productos industriales; solamente se ha destinado un 40% para alimentación humana (Carrasco et al., 2011; Andrade et al., 2015).

El sorgo y sus co-productos se han considerado como fuentes de componentes nutracéuticos y funcionales que contribuyen en forma benéfica a la salud humana. 

Es un cultivo que cada vez cobra mayor importancia en el mundo desarrollado debido a su bajo costo de producción, alta resistencia a la sequía y al calor, condiciones que en la actualidad imperan en el medio ambiente (INATEC 2017). Hoy en día existen diversas formas de consumo del sorgo en la alimentación humana y los procesos como cocción, germinación y fermentación, ayudan a mejorar las características sensoriales, nutricionales y antioxidantes de los granos de sorgo (Sorour et al., 2017). 

Se ha buscado promover su consumo mediante la elaboración de alimentos fermentados como bebidas, panes, pasteles, galletas y cereales; estos productos pueden ser una opción en la alimentación de pacientes con enfermedad celíaca que sufren de intolerancia a las proteínas del gluten considerando que el grano de sorgo carece de prolaminas (gluteninas y gliadinas proteínas que forman al gluten), las cuales se encuentran presentes en otros cereales como trigo, cebada y centeno (López, et al., 2015; Pontieri, et al., 2016; De la O et al., 2010; Alfieri et al., 2017; Carrasco et al., 2011). 

Por otro lado, la combinación de harina de sorgo con trigo o algún otro tipo de cereal es útil en la industria de panificación y pastas alimenticias, ya que se obtienen productos de excelente calidad debido a que el sorgo tiene un alto contenido en fibra dietética y antioxidantes (Andrade et al., 2015). Otra aplicación tecnológica, incluye la producción de alimentos para niños con harina de sorgo germinada; se ha comprobado que el proceso de germinación ayuda a mejorar la digestibilidad y características nutricionales del grano al reducir ciertos factores anti-nutricionales como los taninos (compuestos fenólicos antioxidantes), que se encuentran en los granos de sorgos pigmentados (López et al., 2011).

Finalmente, como resultado de un crecimiento rápido de la población, es fundamental contar con alimentos nutritivos que tengan la capacidad de mejorar la calidad de vida de las personas, en especial las de bajos recursos y con deficiencias nutricionales, por lo tanto, una buena alternativa sería el sorgo y sus productos derivados.

Bibliografía:

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