Cargando

Escriba aquí

M.P. Pilar Espitia Hernández

Departamento de Investigación en Alimentos

Universidad Autónoma de Coahuila

En la actualidad existe una creciente demanda en la búsqueda de nuevas opciones que aseguren el abasto de alimentos ante la inminente población en aumento, los granos representan una alternativa ante esta problemática (Herrera, 2001).

El sorgo es un cultivo originario de África, aunque se ha sembrado desde tiempos milenarios en diferentes culturas antiguas de Asia, India, Asiria y China. Es el quinto cereal de mayor importancia en el mundo, después del trigo, el arroz, el maíz y la cebada (Mabelebele et al., 2015). A nivel internacional, México ocupa el segundo lugar en producción de sorgo (SIAP 2018).

El valor nutricional del sorgo es similar al maíz (Andrade et al., 2015); es una fuente rica de nutrimentos constituida, principalmente, por polisacáridos (60-70%), seguidos de proteínas (8-12%), lípidos (2.8-3.6%), fibra (8%), minerales, vitaminas del complejo B y fitoquímicos (antioxidantes) (Salazar et al., 2018). 

Las proteínas del sorgo, generalmente, tienen altos niveles de aminoácidos como leucina, ácido glutámico, alanina, prolina y ácido aspártico, aunque bajos en lisina, metionina y triptófano (Montes et al., 2010). El contenido de lípidos en sorgo es bajo; la mayor parte lo constituyen ácidos grasos insaturados, como linoleico y oleico. Así, como en todos los cereales, el carbohidrato predominante en el sorgo es el almidón (Cardoso et al., 2017). 

Existen distintas variedades de sorgo, cuya coloración del grano varía desde blanco, a tonalidades oscuras como rojo y pardo, pasando por el amarillo pálido, hasta pardo púrpura. El sorgo de color blanco y blanco-cremoso es una buena opción para la alimentación humana (Montes et al., 2010).

Su utilización principal ha sido en la producción de alimentos balanceados para animales, elaboración de alcohol, biocombustibles y productos industriales; solamente se ha destinado un 40% para alimentación humana (Carrasco et al., 2011; Andrade et al., 2015).

El sorgo y sus co-productos se han considerado como fuentes de componentes nutracéuticos y funcionales que contribuyen en forma benéfica a la salud humana. 

Es un cultivo que cada vez cobra mayor importancia en el mundo desarrollado debido a su bajo costo de producción, alta resistencia a la sequía y al calor, condiciones que en la actualidad imperan en el medio ambiente (INATEC 2017). Hoy en día existen diversas formas de consumo del sorgo en la alimentación humana y los procesos como cocción, germinación y fermentación, ayudan a mejorar las características sensoriales, nutricionales y antioxidantes de los granos de sorgo (Sorour et al., 2017). 

Se ha buscado promover su consumo mediante la elaboración de alimentos fermentados como bebidas, panes, pasteles, galletas y cereales; estos productos pueden ser una opción en la alimentación de pacientes con enfermedad celíaca que sufren de intolerancia a las proteínas del gluten considerando que el grano de sorgo carece de prolaminas (gluteninas y gliadinas proteínas que forman al gluten), las cuales se encuentran presentes en otros cereales como trigo, cebada y centeno (López, et al., 2015; Pontieri, et al., 2016; De la O et al., 2010; Alfieri et al., 2017; Carrasco et al., 2011). 

Por otro lado, la combinación de harina de sorgo con trigo o algún otro tipo de cereal es útil en la industria de panificación y pastas alimenticias, ya que se obtienen productos de excelente calidad debido a que el sorgo tiene un alto contenido en fibra dietética y antioxidantes (Andrade et al., 2015). Otra aplicación tecnológica, incluye la producción de alimentos para niños con harina de sorgo germinada; se ha comprobado que el proceso de germinación ayuda a mejorar la digestibilidad y características nutricionales del grano al reducir ciertos factores anti-nutricionales como los taninos (compuestos fenólicos antioxidantes), que se encuentran en los granos de sorgos pigmentados (López et al., 2011).

Finalmente, como resultado de un crecimiento rápido de la población, es fundamental contar con alimentos nutritivos que tengan la capacidad de mejorar la calidad de vida de las personas, en especial las de bajos recursos y con deficiencias nutricionales, por lo tanto, una buena alternativa sería el sorgo y sus productos derivados.

Bibliografía:

Alfieri M., Balconi C., Cabassi G., Habyarimana E. & Redaelli R. (2017). Actividad antioxidante en un conjunto de variedades locales de sorgo y líneas de reproducción. Maydica Electronic Publication. 62: 1-7 https://www.researchgate.net/publication/321490300_Antioxidant_activity_in_a_set_of_sorghum_landraces_and_breeding_lines#fullTextFileContent
Andrade A., Ramírez J.G., Covarrubias J., Aguirre C.L. & Raya J.C. (2015). El sorgo blanco [Sorghum bicolor (L.) Moench] como alternativa en la alimentación humana, características fenólicas y bioquímicas. Juyyaania – Universidad Autónoma Indígena de México. 3(1): 1-9 https://www.academia.edu/30640099/EL_SORGO_BLANCO_Sorghum_bicolor_L._Moench_EN_LA_ALIMENTACI%C3%93N_HUMANA
Cardoso L., Pinheiro S.S., Martino H.S. & Pinheiro A. (2017). Sorgo (Sorghum bicolor L.): nutrientes, compuestos bioactivos e impacto potencial en la salud humana. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 57(2): 372-390 https://doi.org/10.1080/10408398.2014.887057
Carrasco N., Zamora N. & Melin A. (2011). Manual de sorgo. Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). Pp 112 https://inta.gob.ar/sites/default/files/inta_manual_de_sorgo_renglon_191.pdf
De la O M., Espitia E., Villaseñor H.E., Molino J.D., López H., Santacruz A. & Peña R.J. (2010). Proteínas del gluten y reología de trigos harineros mexicanos influenciados por factores ambientales y genotípicos. Pesquisa Agropecuária Brasileira. 45(9): 989-996 https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2010000900008
Instituto Nacional Tecnológico (INATEC). (2017). Establecimiento del cultivo de sorgo. Manual de granos básicos. Nicaragua. Pp. 33-45 https://www.jica.go.jp/project/nicaragua/007/materials/ku57pq0000224spz-att/Granos_Basicos.pdf
López N.C., Tique M. & Pérez L. (2011). Contribución al estudio del sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] para nutrición humana. Perspectivas en nutrición humana.13(1): 33-44 http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_abstract&pid=S0124-41082011000100004&lng=en&nrm=iso&tlng=es
López J.J., Zavala F., Urías V., Martínez G.C., Rojas R. and Niño G. (2015). Propiedades cromáticas, fenólicas y antioxidantes de los genotipos de sorghum bicolor. Notulae botanicae horti agrobotanici. 43(2): 366-370 https://www.researchgate.net/publication/286451151_Chromatic_Phenolic_and_Antioxidant_Properties_of_Sorghum_bicolor_Genotypes
Mabelebele M., Siwela M., Gous R.M. & Iji P.A. (2015). Composición química y valor nutritivo de las variedades de sorgo de Sudáfrica como alimento para pollos de engorde. South African Journal of Animal Science. 45(2): 206 – 213 https://doi.org/10.4314/sajas.v45i2.12
Montes N., García M.A., Castillo H., Pecina Víctor & Anaya J.L. (2010). Sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench] blanco: alternativa para la alimentación humana. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Folleto técnico No. 45. 32 pp.
Herrera J.L. (2001). Sorgo Blanco. Alternativa para la alimentación humana. IPRODER  http://www.iproder.com.mx/SORGO%20BLANCO.htm
Pontieri P., Del Giudice F., Dimitrov M.D., Pesheva M.G., Venkov P.V., Di Maro A., Pacifico S., Gadgil P., Herald T.J., Tuinstra M.R., Pizzolante G., Romano R., Alifano P. and Del Giudice L. (2016). Medición de la actividad antioxidante biológica de siete híbridos de sorgo de grado alimenticio cultivados en un entorno mediterráneo. Australian Journal of Crop Science. 10(7): 904-910. https://doi: 10.21475/ajcs.2016.10.07.pne18
Salazar N.J., González G., Rouzaud O. & Robles M. (2018). Tecnologías aplicadas al sorgo [Sorghum bicolor (L.) Moench]: cambios en los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante. Food Science and Technology. 38(3): 1-14. https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612018000300369
Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP). (2018). Anuario Estadístico de la Producción Agrícola https://nube.siap.gob.mx/cierreagricola/
Sorour M.A., Mehanni A.E., Taha E.M. & Rashwan A.K. (2017). Cambios en fenólicos totales, taninos, fitatos y actividad antioxidante de dos cultivares de sorgo afectados por el procesamiento. Journal Food and Dairy Science. 8(7): 267-274 https://doi: 10.21608/jfds.2017.38699
Etiquetas

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *