Leguminosas más nutritivas
La calidad nutricional de un alimento es la capacidad que tiene para satisfacer las necesidades del organismo, en términos de energía y nutrimentos. Hay algunas circunstancias que pueden hacer a las leguminosas menos nutritivas, pero que se pueden compensar con ciertas prácticas a la hora de cocinarlas. ¡Conócelas!
Determinar qué tan nutritivo es un alimento depende de las necesidades nutricionales específicas de la población, de qué tanto se consume y de cómo se combina con otros alimentos, es decir, cómo se conforma la dieta.
Otro punto que indica qué tan valioso nutrimentalmente es un alimento, es la biodisponibilidad de sus nutrimentos. Es decir, qué tan fácil es para el organismo aprovecharlos. Existen algunas circunstancias que pueden modificar la biodisponibilidad o la actividad de algunos nutrimentos en el organismo, como algunas moléculas o fenómenos físicos.
Algunos alimentos pueden modificar su valor nutrimental debido a las temperaturas de almacenamiento o de cocción. Ese es el caso de las leguminosas, que son plantas con vainas que contienen varias semillas (como el frijol, garbanzo, lenteja, chícharo o haba).
La mayoría de las leguminosas se endurecen cuando son almacenadas a temperaturas por encima de los 25°C y a humedades mayores al 65%. Esto hace que al cocinarlas no se suavicen lo suficiente. El endurecimiento del grano, además de incrementar su tiempo de cocción de dos a cinco veces, disminuye su valor nutricional afectando negativamente el color, sabor, olor y textura de estos alimentos.
Para ablandar las leguminosas se pueden aplicar diversos métodos, uno es el descascarillado (eliminación de la cáscara o testa), con lo que disminuye el tiempo de cocción e incrementa la digestibilidad de las proteínas. Otro, es remojar las leguminosas en agua con sal de mesa o bicarbonato de sodio. Esto las suaviza y hace que tome menos tiempo cocinarlas, además baja el contenido de taninos y ácido fítico, que son factores antinutrimentales ya que pueden combinarse con algunos minerales y proteínas y evitar que el organismo los pueda aprovechar. También se pueden someter a extrusión-cocción, que es ponerlas a alta temperatura en poco tiempo, esto incrementa el aprovechamiento de los nutrimentos en las leguminosas.
La combinación de estos procesos, a nivel industrial, es capaz de aumentar el valor nutrimental de las leguminosas. Los investigadores del grupo de Bioprocesos y Alimentos Funcionales de la Facultad de Ciencias Químico Biológicas de la Universidad Autónoma de Sinaloa (UAS), liderados por el Dr. Milán Carrillo, están aplicando esta tecnología al garbanzo.
Una de las conclusiones a las que ha llegado el equipo de Milán Carrillo es que, por su valor nutrimental, el garbanzo hecho harina puede ser utilizado como un producto de fortificación para otros alimentos como tortillas, panes, galletas y atoles. Este puede ser un recurso para mejorar la calidad de la alimentación de la gente en diversas partes del mundo.
Referencias:
- “Elaboran nuevos productos a base de maíz azul, frijol y amaranto” de Investigación y Desarrollo (ID)
- Badui, S. (2012). “La ciencia de los alimentos en la práctica”. Editorial Pearson Educación. México, p. 185.
