Legislación alimentaria. Inicios, desarrollo y utilidad hasta nuestros días

M. en C. Mónica Basave

Universidad Iberoamericana

A partir del crecimiento de las grandes civilizaciones, la producción de alimentos buscó no solo cubrir las necesidades de los crecientes asentamientos humanos, sino el de poblaciones vecinas con las que se empezaron a establecer relaciones comerciales. Existen registros históricos de las culturas asirias y egipcias que describen cómo se ocuparon de las reglas de codificación en el comercio de alimentos para proteger a los consumidores de prácticas deshonestas.

Durante la Edad Media, algunos países europeos aprobaron leyes relativas a la calidad y seguridad de productos de uso común como salchichas, queso, huevo, pan, cerveza y vino. Algunos de esos estatutos siguen aún vigentes hasta nuestros días.

Mas tarde, durante la segunda mitad del siglo XIX, se implementaron las primeras leyes generales y los primeros sistemas de control de alimentos básicos, para vigilar su cumplimiento. De igual forma, durante ese mismo período, la ciencia proporcionó herramientas para determinar la pureza de los de alimentos y, con ello, poner en evidencia prácticas deshonestas de comercio cuando se hacía uso de productos químicos industriales dañinos empleados para adulterar el verdadero color o naturaleza de los alimentos.

Hacia finales del siglo XIX, se marcó el inicio de la regulación del transporte de alimentos a larga distancia, con los primeros cargamentos internacionales de carne congelada desde Australia y Nueva Zelanda hacia el Reino Unido. También a finales de este siglo, el imperio austrohúngaro elaboró normas y descripciones de productos recopiladas en el Codex Alimentarius Austriacus y, aunque estas carecían de carácter jurídico, sentaron las bases para determinar las normas de identificación de ciertos alimentos en lo que más tarde se denominaría como Codex Alimentarius.

A inicios del siglo XX, existían múltiples leyes y normas emitidas por los diferentes países, lo que ocasionó obstáculos comerciales. Derivado de esta situación, se buscó armonizar todas las normas que hasta ese momento existían para facilitar el comercio de alimentos inocuos y con características de calidad definidas. Así, por ejemplo, la Federación Internacional de Lácteos, (IDF por sus siglas en inglés), desarrolló los primeros estándares de calidad para la leche y sus derivados. El IDF jugó un papel muy importante en la creación de la Comisión del Codex Alimentarius.

A finales de la primera mitad del siglo XX se fundó la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO por sus siglas en inglés), con la responsabilidad de dirigir las actividades encaminadas a promover la nutrición y los estándares internacionales de alimentos.

Años más tarde, se funda la Organización Mundial de la Salud (OMS), bajo la premisa de responder a las necesidades de la salud y en particular de regular los estándares de calidad de alimentos. A un año de la fundación de la OMS, en 1940, Argentina propuso el Código Latinoamericano de Alimentos, sentando un precedente de la legislación alimentaria muy importante.

Durante esta década, los avances en ciencia y tecnología de alimentos permitieron conocer más sobre la composición de los alimentos. También se contó con más información sobre la calidad y sobre los riesgos relacionados con la salud de ciertos productos. De esta forma la población estuvo más alerta respecto a la inocuidad alimentaria y exigió a los gobiernos el suministro de alimentos inocuos y seguros.

Durante la década de los 50 el uso creciente e insuficientemente controlado de aditivos alimentarios se convirtió en un tema de interés público, ya que las medidas de control en los diferentes países promovían conductas comerciales injustas para el comercio internacional. Derivado de esta situación, se comenzaron a reunir expertos en nutrición, aditivos alimentarios y otras áreas afines en lo que se denominó el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Nutrición. De ahí también surgió el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA).

En la actualidad, el JECFA tiene a su cargo las normas y directrices para aditivos alimentarios, contaminantes y residuos de medicamentos veterinarios en alimentos. Su labor ha servido como modelo para órganos de asesoramiento científico y agrupaciones económicas regionales de diversos países.

A partir de ese momento, la OMS se convirtió en el máximo organismo regulador. A finales de los 50 se creó el código regional del Codex Alimentarius Europaeus y solo unos años más tarde, se tomó la decisión de que todas las actividades relacionadas con las normas alimentarias dejaran de ser regionales y estuvieran a cargo de la FAO y de la OMS, en un acuerdo internacional.

Así, por primera vez en 1960, las normas alimentarias dejaron de ser regionales y se convirtieron en internacionales. La Conferencia de la FAO estableció entonces el Codex Alimentarius, como un programa internacional sobre normas alimentarias, con el apoyo de la OMS, la Comisión de las Naciones Unidas para Europa (CEPE), la Organización de Cooperación y Desarrollo Económicos (OCDE) y el Consejo del Codex Alimentarius Europaeus.

En la actualidad, el Compendio de Normas Alimentarias, Directrices y Códigos de prácticas concertados internacionalmente, busca proteger la salud de los consumidores y garantizar prácticas de comercio justas. Su aplicación es voluntaria y no vinculante, pero en la práctica establece los estándares de la legislación a nivel internacional.

La legislación alimentaria promueve la inocuidad de los alimentos desde la producción en el campo hasta que llegan al consumidor final, por lo que tiene a su cargo la regulación de cultivo de vegetales, crianza de ganado, manipulación de alimentos, transporte, industrialización, envasado, etiquetado, comercio e información al consumidor.

Las recomendaciones del Codex relacionadas con la inocuidad y calidad de alimentos tienen sustento en bases científicas sólidas en los ámbitos relacionados con higiene de alimentos, límites máximos para aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, así como en los límites máximos y códigos para la prevención de la contaminación química y microbiológica.

Los textos sobre inocuidad de alimentos son una referencia en la solución de diferencias comerciales de la Organización Mundial de Comercio, OMC. Algunos ejemplos de acciones que aceleraron la evolución del Derecho Alimentario fueron los casos de la Encefalopatía Espongiforme (ESB) y de la Fiebre Aftosa, relacionados con comercio de carne contaminada. Derivado de los problemas y gravedad de seguridad e inocuidad alimentarias, se elaboraron reglamentos que se publicaron en el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria y el Libro Verde sobre Inocuidad Alimentaria.

En mayo de 2016, el 99.8% de la población mundial estaba representada en la Comisión del Codex Alimentarius, a través de 188 países miembros y de la Unión Europea. Como ejemplo de las actividades de la Comisión se encuentran: prácticas higiénicas para plantas aromáticas, estándares para niveles máximos de plomo en alimentos, preparar directrices sobre nutrición y proclamas de salud, uso de productos químicos utilizados en la producción agrícola, etc.

Referencias:

FAO. Dankers, C. (2004). Documentos de la FAO sobre productos básicos y comercio 2. Las normas sociales y ambientales, la certificación y el etiquetado de cultivos comerciales.  Disponible en: http://www.fao.org/docrep/008/y5136s/y513 6s00.htm#Contents

FAO. Van Acker, J. s/f Orígenes del Codex Alimentarius.  Disponible en: http://www.fao.org/3/y7867s/y7867s03.htm

PAHO.  s/f Desarrollo de la legislación sobre alimentos.   Guías para el desarrollo de reglamentaciones legislativas y ejecutivas en los sistemas de control de los alimentos. Disponible en: https://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10708:2015-desarrollo-de-la-legislacion-alimentos&Itemid=41373&lang=en