Espagueti alto en fibra a base de plátano verde
La pasta es un alimento tradicional fácil de transportar, manejar, cocinar y con ciertas propiedades alimenticias, además tiene un bajo costo y posee una larga vida de anaquel. Son un tipo de alimento al que puede adicionarse fibra y ofrecer un producto con mayores beneficios a la salud.
Las pastas son generalmente elaboradas a partir de sémola o semolina de trigo durum, ya que sus proteínas tienen la capacidad de interactuar entre ellas y con otros compuestos, como lípidos, para formar complejos viscoelásticos que son responsables de la textura del producto cocinado.
En México, la producción de cereales no es suficiente para el consumo humano, la alimentación animal y el uso de la industria, por lo que se importan millones de toneladas de granos. Debido a esta situación se están buscando recursos no tradicionales ricos en almidón que sustituyan el almidón de los cereales. La yuca, el camote y el plátano representan fuertes alternativas y gracias a su composición química pueden considerarse como recursos potenciales para obtener almidón.
Con la finalidad de contribuir a mejorar la calidad de los alimentos que consume la población, además de encontrar fuentes alternativas al trigo, especialistas del Centro de Desarrollo de Productos Bióticos (CEPROBI) del Instituto Politécnico Nacional (IPN) trabajan en la elaboración de espagueti con un alto contenido en fibra, gracias a que está adicionado con harina de plátano verde.
Desde hace una década, el grupo de investigadores, encabezado por el doctor Luis Arturo Bello Pérez, del Departamento de Desarrollo Tecnológico del CEPROBI, ubicado en Yautepec, Morelos, realiza diferentes pruebas de laboratorio para evaluar tanto las características físicas, como químicas, de cocción, sensoriales y de digestibilidad del espagueti.
El doctor Arturo Bello señala que los problemas de salud asociados a la alimentación, como el sobrepeso y la obesidad, se han incrementado en los últimos años, y para mantener un buen estado de salud del sistema digestivo, así como para prevenir la aparición de ciertas enfermedades crónico degenerativas como la diabetes y el cáncer de colón, se recomienda el consumo de 30 gramos de fibra dietética al día.
La fibra dietética es la parte comestible de las plantas o carbohidratos que es resistente a la digestión y es fermentada total o parcialmente en el intestino grueso, donde se producen ciertos ácidos grasos de cadena corta benéficos para la salud, que pueden prevenir el cáncer de colon.
Esta investigación se lleva a cabo con plátano “macho”, Musa paradisiaca L., que es consumido en su estado maduro por la población en general; contiene vitamina A y D, calcio y cianocobalamina.
El plátano verde o inmaduro se considera la fuente natural con mayor contenido de almidón resistente, es decir, que no puede ser digerido, por lo que actúa como fibra dietética. Sin embargo, se pierde una gran proporción al ser cocinado; por ello, para incrementar el contenido de fibra dietética en la harina de plátano verde, se recurrió a un tratamiento ácido. Este actúa selectivamente, hidrolizando uno de los componentes del almidón, la amilosa, produciendo cadenas lineales, las cuales se reorganizan en una estructura resistente al ataque de enzimas digestivas.
Hasta el momento la formulación con el 50% de la sustitución de la semolina de trigo por harina de plátano verde obtuvo un alto contenido de fibra dietética en el espagueti cocinado y un buen nivel de aceptación por los consumidores.
Aún se continúan realizando varias pruebas para tratar de incrementar la cantidad de harina de plátano en el espagueti hasta lograr llegar al 100% de sustitución, con lo cual se podría crear un producto con mayor contenido de fibra dietética y sin gluten, apto para personas celíacas.
Referencias:
- “El almidón del plátano macho verde contribuye a disminuir la obesidad” de la Agencia Iberoamericana para la Difusión de la Ciencia y la Tecnología (DICyT) – www.dicyt.com
- Ovando, M. (2008). Pasta adicionada con harina de plátano: digestibilidad y capacidad antioxidante. Tesis de licenciatura. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos. Instituto Politécnico Nacional.
- “Elaboran espagueti alto en fibra adicionado con harina de plátano” de la Dirección de Innovación y Calidad (DICA) – www.innovacion.gob.sv
- Agama, E.; Bello, L. & Ovando, M. Digestibilidad in vitro del almidón en espagueti adicionado con almidón de plátano. Centro de Desarrollo de Productos Bióticos del IPN. Presentado en el IX Congreso de Ciencia de los Alimentos y V Foro de Ciencia y Tecnología de Alimentos.
