Elaboración de emulsiones alimentarias

Ing. Bertha Díaz de Nicolás

Consultora

La industria alimentaria está en continua evolución. La tecnología de los alimentos tiene un papel determinante en el sector debido a que los avances, tanto científicos como técnicos, hacen que se puedan producir los alimentos y bebidas que demandan los consumidores.

Existe una gran cantidad de alimentos que son emulsiones. En un sentido más restringido, podemos definir las emulsiones como combinaciones de al menos dos líquidos que no pueden mezclarse entre sí, lo que en alimentos suele significar aceite y agua. La industria alimenticia también incluye no líquidos en este concepto, productos como panes, emulsiones cárnicas y helados. Las emulsiones cárnicas son una unión de aceite en agua con una proteína en forma de gel que incluye carne molida, emulsionantes y estabilizantes. Los productos de panificación (sin incluir a algunos rellenos y cremas) son uniones de aceite en agua de almidón y redes de proteínas que aportan burbujas de aire. La mantequilla y la margarina son productos construidos en redes de cristales de grasa con agua sobre aceite.

¿Cómo se forma una emulsión?

Es interesante comprender cómo se forma una emulsión. El tipo de emulsión se determina por la cantidad de energía aplicada: cuanto mayor sea la energía, más fina será la emulsión. Las emulsiones muy gruesas se pueden formar mediante una agitación o mezclado vigoroso. Un ejemplo es la separación de la crema de la leche cruda al dejar que la crema se pose en la parte superior. 

Las emulsiones son inestables, ya que ambas fases tienden a separarse. Es decir, las gotas diminutas de la fase dispersa tienden a reagruparse, llevando consigo la separación de la otra fase. Para evitar que se produzca dicha separación o que se mantenga un periodo muy largo de forma estable se utilizan los emulsionantes. No todos tienen propiedades iguales, sino que cada agente emulsionante es distinto, comportándose mejor las mezclas de emulsionantes, que los componentes individuales.

Podemos tomar como ejemplo, dentro de las emulsiones, a la leche (emulsión natural de grasa en agua), la mantequilla (emulsión de agua en grasa) y multitud de salsas y masas usadas en repostería.

Hay tres formas de obtener la emulsión:

• Física: Con aplicación de calor.
• Fisicoquímica: Se consigue a través de la acción de los emulsionantes.
• Mecánica: Debido a movimiento de agitación.

¿Qué son los emulsionantes y cuáles son los que se utilizan más en los alimentos?

Intenta añadir aceite al agua: los dos líquidos nunca se mezclarán. Al menos hasta que se agregue un emulsionante. Los emulsionantes son clave para que el aceite no se separe del vinagre en la mayonesa, para que el chocolate se pueda moldear en diferentes barras y para que el pan no se endurezca tan rápidamente.

Los emulsionantes son aditivos alimentarios utilizados para ayudar a mezclar dos sustancias que normalmente se separan. El emulsionante crea una mezcla estable, homogénea y uniforme.

Los emulsionantes desempeñan una función importante en la elaboración de productos alimentarios, ya que mejora el aspecto, el sabor, la textura y la conservación. Hoy en día muchos de los alimentos que consumimos, como la margarina, la mayonesa, las salsas cremosas, los dulces, los alimentos procesados envasados, las confituras y una gama de productos de panadería, no tendrían las mismas propiedades sin la adición de un emulsionante. Los emulsionantes que se utilizan actualmente en la elaboración de alimentos son productos naturales purificados (ya sea de origen vegetal o animal) o productos químicos sintéticos que tienen estructuras muy similares a las de los productos naturales. Por ejemplo, la lecitina, que se utiliza ampliamente en productos de chocolate puede obtenerse de la soya (aceite), el huevo, el hígado, los cacahuates y el germen de trigo. La pectina, también de uso generalizado, se encuentra naturalmente en frutas como manzanas o peras.

¿Cómo funcionan los emulsionantes en algunos alimentos?

Pan: Se puede hacer pan sin emulsionantes, pero el resultado suele ser un producto seco, con poco volumen y de menor duración. Con solo añadir un 0.5% de emulsionantes a la masa, se logra un volumen mayor, la consistencia de la miga es más suave y el pan dura más.

Chocolate: Todos los productos de chocolate contienen 0.5% de lecitina o fosfátidos de amonio. Estos emulsionantes se añaden para que el chocolate tenga la consistencia adecuada. De esta manera, puede moldearse en diferentes formas, por ejemplo, barras, etc. Además, ayudan a que la superficie del chocolate no pierda brillo.

Helados: El helado es uno de los alimentos más complejos que existen, ya que contienen cristales de hielo, aire, partículas de grasa y una mezcla acuosa no congelada. Se añaden emulsionantes durante el proceso de la congelación para que el producto tenga una textura más suave y para que no se derrita rápidamentedespués de servirlo. Los emulsionantes que se utilizan normalmente son: monoglicéridos de ácidos grasos, la lecitina y los polisorbatos.

Margarina: Los emulsionantes dan a la margarina la estabilidad, la textura y el sabor apropiados. Se utilizan en gran medida monoglicéridos de ácidos grasos y lecitina como emulsionantes.

Carne procesada: En las salchichas, que están compuestas principalmente de proteínas cárnicas, grasa y agua, que se unen en una emulsión estable, los emulsionantes distribuyen la grasa por todo el producto de manera uniforme. En el caso de los productos cárnicos de bajo contenido de grasas, los aditivos alimentarios se emplean para que resulten tan apetitosos como sus equivalentes ricos en grasas. Como emulsionantes se utilizan ésteres de ácido cítrico y diglicéridos de ácidos grasos.

Bibliografía:

Cox S, Sandall A, Smith L, Rossi M, Whelan K. Food additive emulsifiers: a review of their role in foods, legislation and classifications, presence in food supply, dietary exposure, and safety assessment. Nutr Rev. 2021 May 12;79(6):726-741. doi: 10.1093/nutrit/nuaa038. PMID: 32626902.