Bioaccesibilidad: clave en las propiedades saludables 

Dr. Alberto Abraham Escobar Puentes

Dra. Adriana García Gurrola

Profesores investigadores en la Facultad de Medicina y Psicología

Universidad Autónoma de Baja California

Campus Tijuana

Los alimentos nos proporcionan nutrimentos, principalmente carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas, minerales y antioxidantes. ¿Alguna vez te has preguntado qué cantidad de estos nutrimentos son realmente liberados de los alimentos cuando los consumes? Para responder esta pregunta, debes familiarizarte con el concepto de bioaccesibilidad.

¿Qué es la bioaccesibilidad?

La bioaccesibilidad se refiere a la proporción de un nutrimento liberado de un alimento una vez consumido, por causa de la digestión durante su paso por el sistema gastrointestinal (Verkempinck et al., 2023). Conocer la bioaccesibilidad de cada nutrimento permite, no solo identificar alimentos con calidad nutricional, sino también nutrimentos potencialmente bioaccessibles para cumplir su funcionalidad en el organismo humano. 

Un caso interesante es el de los antioxidantes naturales encontrados en los alimentos. Los antioxidantes naturales, como los polifenoles, son comúnmente asociados a la prevención de muchas enfermedades, incluidas el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Los puedes encontrar en frutas, vegetales, cereales, leguminosas y semillas. Los más comunes son los flavonoles, flavanoles, flavanonas, ácidos hidroxicinámicos y antocinainas. 

La ingesta diaria promedio de polifenoles es de 900mg/día, sin embargo, actualmente no hay una recomendación especifica más allá de comer al menos 5 porciones de frutas y verduras al día, para lograr los efectos positivos a la salud de dichos bioactivos (Del Bo’ et al., 2019). Sin embargo, la bioaccesibilidad de antioxidantes naturales es comúnmente comprometida por la complejidad estructural de los alimentos que los contiene. Los polifenoles se encuentran unidos a fibras, almidón y proteínas, fenómeno que disminuye su liberación (bioaccesibilidad) debido a un efecto “secuestrante” (Verkempinck et al., 2023). Por ejemplo, los frijoles son alimentos ricos en antioxidantes naturales, pero también contienen cantidades importantes de almidón, lípidos y proteínas. La unión de todos los anteriores en la matriz alimentaria disminuye la bioaccesibilidad de los antioxidantes naturales (Perez-Hernandez et al., 2021). 

El procesamiento de alimentos, durante su industrialización y/o preparación (lavado, molienda, pulverización, pasteurización, congelación, pelado, cocción, extracción, etc.), influye directamente en la bioaccesibilidad de antioxidantes naturales. Por ejemplo, el procesamiento de frutas para la extracción de jugo puede facilitar la liberación de polifenoles de la fibra y, posteriormente, ser aprovechados por nuestras células. Se ha reportado que la bioaccesibilidad de polifenoles de frutas es mayor en jugos (>50%) en comparación con la fruta cruda entera (<10%) (Tarko, T., & Duda-Chodak, A. 2020). De manera similar, la bioaccesibilidad de polifenoles de chiles rojos y verdes es mayor en salas mexicanas cocinadas(>60%), en comparación con salsas de chiles crudos (<50%) (Perales-Vázquez et al., 2020). 

Cumplir la recomendación de consumir al menos 5 porciones de frutas y vegetales al día, sin duda te acercará a un consumo adecuado de antioxidantes naturales. Y para maximizar la bioaccesibilidad de antioxidantes, los alimentos deben ser procesados y/o cocinados. Sin embargo, debes considerar que el procesamiento de alimentos también aumentará la bioaccesibilidad de otros nutrimentos, como por ejemplo los azúcares contenidos en las frutas o el almidón de cereales.

El maíz, trigo, arroz, frijol, lentejas, garbanzo, habas, papa y avena son alimentos ricos en nutrimentos, principalmente, almidón. Actualmente, existe controversia y desconocimiento sobre las recomendaciones de consumo de estos alimentos, ya que se asocian a la aparición de enfermedades crónicas como la diabetes mellitus tipo 2. Sin embargo, la liberación y bioaccesibilidad de almidón influye significativamente en las repercusiones para la salud que puede tener o no el consumo de estos alimentos (Bustos et al., 2017). Por ejemplo, en cereales no procesados o mínimamente procesados como las hojuelas de avena y el arroz integral, las paredes celulares (fuente predominante de fibra) “encapsulan” el almidón contenido y retrasan la entrada de enzimas digestivas y, por consiguiente, disminuyen la bioaccesibilidad de almidón y azúcares (Bustos et al., 2017). 

Contrariamente, el procesamiento de cereales altera su estructura y aumenta la bioaccesibilidad almidón. Por ejemplo, en los cereales refinados, como los panes y pastas de trigo refinado y los productos de avena instantánea o pulverizada, la “cascara” nativa se pierde durante el procesamiento (molienda y pulverización). Por lo anterior, el almidón se encontrará más accesible para su liberación durante la digestión, promoviendo un aumento de la glucosa e insulina en sangre (AlHasawi et al., 2017). Por ello, las recomendaciones nutricionales apuntan a consumir alimentos a base de cereales integrales (con cáscara). Las porciones de cereales a incluir en tu dieta deben ser prescritas por un nutriólogo especializado, ya que cada persona requerirá una cantidad específica de alimentos, kilocalorías, macro y micronutrimentos.

Conocer sobre qué tan bioaccesible es un nutrimento dentro de los alimentos que comemos, nos ayuda a comprender qué tipo de combinaciones nos conviene hacer para obtener una alimentación más adecuada a cada uno.

Referencias:

Tarko, T., & Duda-Chodak, A. (2020). Influence of food matrix on the bioaccessibility of fruit polyphenolic compounds. Journal of agricultural and food chemistry, 68(5), 1315-1325.

Verkempinck, S. H., Hendrickx, M. E., Van Loey, A., & Grauwet, T. (2023). Engineering strategies to modulate nutrient digestion kinetics and bioaccessibility of plant-based foods. Current Opinion in Food Science, 101052.

Perales-Vázquez, G. D. C., Mercado-Mercado, G., Rosa, L. A., & Sáyago-Ayerdi, S. G. (2020). Bioaccesibilidad y cinética de liberación in vitro de compuestos fenólicos en algunas salsas de la cocina mexicana. TIP. Revista especializada en ciencias químico-biológicas, 23.

Bustos, M. C., Vignola, M. B., Pérez, G. T., & León, A. E. (2017). In vitro digestion kinetics and bioaccessibility of starch in cereal food products. Journal of Cereal Science, 77, 243-250.

Del Bo’, C., Bernardi, S., Marino, M., Porrini, M., Tucci, M., Guglielmetti, S., & Riso, P. (2019). Systematic review on polyphenol intake and health outcomes: is there sufficient evidence to define a health-promoting polyphenol-rich dietary pattern?. Nutrients, 11(6), 1355.

Perez-Hernandez, L. M., Hernández-Álvarez, A. J., Morgan, M., Boesch, C., & Orfila, C. (2021). Polyphenol bioaccessibility and anti-inflammatory activity of Mexican common beans (Phaseolus vulgaris L.) with diverse seed colour. CyTA-Journal of Food, 19(1), 682-690.

Al Hasawi, F. M., Fondaco, D., Ben-Elazar, K., Ben-Elazar, S., Fan, Y. Y., Corradini, M. G., … & Rogers, M. A. (2017). In vitro measurements of luminal viscosity and glucose/maltose bioaccessibility for oat bran, instant oats, and steel cut oats. Food Hydrocolloids, 70, 293-303.