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Dr. Jesús Alberto Quezada Gallo

Universidad Iberoamericana

Los consumidores de hoy en día tienen mayores expectativas en lo que a alimentos se refiere, insistiendo en que deben ser más nutritivos y seguros para comerlos, con una más amplia variedad de opciones y una más larga vida de anaquel. Para el caso de la transformación industrial de alimentos, el mantener una alta calidad durante largos periodos de tiempo es difícil, ya que las frutas y los vegetales están compuestos de tejidos vivos que, como tales, implican mayores cambios en sus estados químico y físico, debido a los procesos de síntesis y degradación. Los cambios nutricionales, de sabor, de textura y de coloración pueden afectar la calidad del producto (Olivas y Cánovas, 2009; Maringgala et al., 2020).

El mantenimiento de la calidad de frutas y vegetales se ha vuelto aún más difícil por la demanda de productos considerados naturales, lo que se puede lograr a partir del uso de procesamientos mínimos. Debido a esto, los cortes frescos de frutas o las frutas y vegetales enteros mínimamente procesados se han vuelto temas de gran importancia para los científicos y tecnólogos de alimentos en los años recientes. Inicialmente, los productos de cortes frescos eran ofrecidos únicamente a restaurantes o abastecían la industria del servicio de alimentos, donde los productos eran vendidos a consumidores en un tiempo corto. Recientemente, las frutas y vegetales recién cosechados se han expandido a los supermercados, como respuesta a la demanda de los consumidores.

En el caso de los productos frescos, los consumidores esperan que los alimentos mínimamente procesados sean nutritivos, apetitosos, y listos para comerse, así como tener alta calidad y una larga vida de anaquel, sin diferencias en sabor y textura con el producto original. Estas expectativas son difíciles de alcanzar, debido a que los productos mínimamente procesados conllevan una rápida deterioración, pues en estos se incrementa la velocidad de respiración y la producción de etileno, así como la degradación de azúcares, lípidos y ácidos orgánicos, acelerando el proceso de maduración. Estos cambios provocan “senectud” del vegetal y, por lo tanto, la pérdida de textura y de agua, así como cambios indeseables en el sabor y el color. En años recientes, se ha estudiado el uso de películas y recubrimientos comestibles, como una buena alternativa de conservación de frutas y vegetales frescos.

El uso de empaques comestibles en alimentos parecería novedoso, pero estas técnicas de conservación han sido aplicadas desde hace muchos años. Las ceras fueron usadas en China para retrasar la deshidratación de frutas cítricas, desde los siglos XII y XIII (Guilbert y Biquet, 1986; Greener-Donhowe y Fennema, 2002). La aplicación de capas de grasa en los cortes de carne para conservar su textura fue desarrollada al menos desde el siglo XVI en Inglaterra, en una técnica llamada “Iarding”. Posteriormente, en el siglo pasado, la grasa ha sido sustituida con capas de gelatina, que funge como “bomba de agua”, manteniendo húmeda y blanda la carne (Kester y Fennema, 1986; Pavlath y Orts, 2009). La Yuba es una capa proteica comestible, obtenida de la nata de la leche de soya y que ha sido usada en Asia desde el siglo XV para cubrir y conservar quesos y carnes (Contreras-Medellín y Labuza, 1981). En el siglo XIX se comenzó a aplicar una capa de azúcar en nueces, cacahuates y almendras para evitar la oxidación y la rancidez durante el almacenamiento. 

En general, una película comestible está definida como una fina capa de material comestible formada sobre un alimento en forma de cubierta o colocada (previamente formada) sobre o entre varios compartimentos en el alimento (Krochta y DeMulder- Johnson, 1997). Su función es la de evitar las migraciones de agua, oxígeno, dióxido de carbono, aromas, lípidos, etc., el de ser un soporte de ingredientes alimenticios (como antioxidantes, agentes antimicrobianos, aromas), y/o el de mejorar la integridad mecánica del alimento. 

Las propiedades requeridas en los empaques comestibles son: 

  • Propiedades organolépticas aceptables
  • Propiedades mecánicas y barrera elevadas
  • Estabilidad bioquímica, microbiológica y fisicoquímica suficiente
  • Tecnología de fabricación y de aplicación simples
  • Ausencia de toxicidad (Greener-Donhowe y Fennema, 2002). 

Las aplicaciones propuestas para la conservación de alimentos son muchas y muy variadas. Los empaques comestibles han sido aplicados en frutas y vegetales como fresas, papayas, manzanas, duraznos, avellanas, almendras, papas y ajos, obteniendo buenos resultados y aumentando su vida de anaquel (Murray y Luft, 1973; Wong y col., 1996; El Ghaouth y col., 1991; Baldwin, 2002; Olivas y Barbosa-Canovas, 2009 Maringgala et al., 2020). 

En un futuro cercano, además de funcionar como barreras parciales a los vapores y los gases, las películas y recubrimientos comestibles pueden servir como portadores de ingredientes que ayudan en la conservación de la calidad y a mejorar los valores nutricionales de las frutas y vegetales

Cuando un recubrimiento es usado para algo más que proveer una barrera a las condiciones externas, ese recubrimiento es llamado recubrimiento o empaque activo (Rooney, 1995). Agentes antimicrobianos, mejoradores de textura y compuestos de antioscurecimiento pueden ser agregados para conservar más tiempo la calidad del producto. La incorporación de algunos nutrimentos al recubrimiento puede incrementar el valor nutricional del alimento. Así mismo, los precursores de aroma también pueden ser incorporados en el recubrimiento para incrementar la producción de sabor (Martín-Belloso y col., 2009; Quezada-Gallo, 2009: Maringgala et al., 2020). 

Bibliografía:

Baldwin, E.A. (2002). Edible coatings for fresh fruits and vegetables: Past, present, and future. En Edible coatings and films to improve food quality. John M. Krochta, Elizabeth A. Baldwin y Myrna Nisperos-Carriedo (Eds.). editorial CRC Press. 25-64.

Contreras-Medellín, R.; Labuza, T.P. (1981). Prediction of moisture protection requirements for foods. Cereal Food World, 26(7). 335. 

El Ghaouth, A.; Arul, J.; Ponnampalam, R.; Boulet, M. (1991). Chitosan Coating Effect on Storability and Quality of Fresh Strawberries. J. Food Sci., 56, 1618-1620. 

Greener-Donhowe, I. G.; Fennema, O. (2002). Edible films and coatings: characteristics, formation, definitions, and testing methods. En Edible coatings and films to improve tood quality. John M. Krochta, Elizabeth A. Baldwin y Myrna Nisperos-Carriedo (Eds.). Editorial CRC press. 1-24.

Guilbert, S.; Biquet, B. (1986). Technology and applications of edible protective films. En Food packaging and preservation. Mathlouthi,M., Ed. Eisevier Applied Science Publishers, London, U.K., 371. 

Kester, J. J.; Fennema, 0. R. (1986). Edible films and coatings : a review. Food Technol., Dec., 47-59. 

Krochta, J. M.; De Mulder-Johnson, C. (1997). Edible and Biodegradable Polymer Films: Challenges and Opportunities. Food Technol. ,51, 61-74. 

Maringgala, B; Hashima, N.; Syafinaz, I.; Tawakkalb, M.A. (2020). Recent advance in edible coating and its effect on fresh/fresh-cut fruits quality. Trends in Food Science & Technology. 96, 253–267

Martín-Belloso, O.; Rojas-Graü, M. A.; Soliva-Fortuny, R. (2009). Delivery of flavor and active ingredients using edible films and coatings. En Edible films and coatings for food applications. M.E. Embuscado y K.C. Hubert (Eds.). Editorial Springer. Pp. 295-313.

Murray, D. G.; Luft, L. R. (1973). Low-D.E. Corn starch hydrolysates. Multi-functional carbohydrates aid in food formulation. Food Technol. 32-40. 

Olivas, G.I. y Barbosa-Cánovas, G. (2009). Edible films and coatings for fruits and vegetables. En Edible films and coatings for food applications. Milda E. Embuscado y Kerry C. Huber (Eds.) Editorial Springer. 211-244.

Pavlath, A.E. y Orts, W. (2009). Edible films and coatings: Why, what and how? En Edible films and coatings for food applications. Milda E. Embuscado y Kerry C. Hubert (Eds.). Editorial Springer. 1-24.

Quezada-Gallo, J.A. (2009). Delivery of food additives and antimicrobials using edible films and coatings. En Edible films and coatings for food applications. M.E. Embuscado y K.C. Hubert (Eds.). Editorial Springer. Pp. 315-333.

Rooney, M.L. (1995). Overview of active food packaging. En Active food packaging. M.L. Rooney (ed.). Editorial Blackie Academic and Professional. 1-37.

Wong, Y. C.; Herald, T. J.; Hachmeister, K. A. (1996). Evaluation of mechanical and barrier properties of protein coatings on shell eggs. Poultry Sci., 75, 417-422.

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