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I. A. Bertha Díaz de Nicolás

Consultora independiente

Desde la antigüedad se conocía que es posible prolongar considerablemente la duración de los alimentos conservándolos a bajas temperaturas, utilizando el frío natural de bodegas subterráneas, manantiales fríos, nieve y hielo.

Del mismo modo, se ha utilizado desde hace siglos mezclas frigoríficas (nieve con sales y ácidos); pero las bajas temperaturas pudieron aplicarse, en forma industrial, hasta la primera mitad del siglo XIX. A diferencia de otros procedimientos, la conservación por frío es con el único método con el que puede lograrse que el sabor natural, el olor y el aspecto de los productos apenas se diferencien del natural y por este proceso los alimentos pueden conservarse durante meses prácticamente sin alteración, siempre y cuando el tratamiento se lleve a cabo de manera adecuada.

Actualmente, el desarrollo de una sociedad moderna exige una mejor aplicación de las bajas temperaturas para la conservación de productos perecederos a fin de satisfacer las necesidades alimentarias de una población en continuo crecimiento, demandando alimentos más “naturales”

La refrigeración y la congelación son procesos de conservación ampliamente difundidos en la industria alimentaria que reducen al mínimo la degradación por microorganismos y enzimas. Para que la conservación de los alimentos por el frío sea eficaz, deben respetarse tres aspectos básicos, tanto en el caso de productos refrigerados como productos congelados:

  • Partir de un producto limpio, cosechado en el estado de madurez apropiado y cubrir los estándares de calidad.
  • Aplicar el frío tan pronto como sea posible.
  • Mantener la acción del frío de forma constante y en el grado adecuado.

Refrigeración

En este método de conservación, los alimentos se almacenan a una temperatura entre 2°C y 10°C, específicamente entre 2° y 5°C en refrigeradores de nivel industrial y entre 8° y 10°C en los refrigeradores domésticos. Bajo estas condiciones, el valor nutritivo y las características de sabor, textura y olor se mantienen casi idénticas que las que se tenían antes de la refrigeración. Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables.

También la descomposición por microorganismos, aunque no se elimina, se vuelve más lenta, pero se ve favorecida por la humedad que prevalece en el ambiente refrigerado, así que la refrigeración es un método de conservación a corto plazo

Las frutas que se conservan en refrigeración son, por ejemplo, chabacanos, peras, moras, arándanos, cerezas, uvas, higos, fresas y frutas cortadas. Mientras que, tratándose de verduras frescas, prácticamente todas pueden refrigerarse (Kader y colaboradores, 2012).

El tiempo de almacenamiento y la temperatura del mismo, dependerán del tipo de fruta o verdura que se trate. Por ejemplo, los limones pueden mantenerse más de 30 días entre 10 y 13°C, mientras que las mandarinas solo pueden mantenerse de 14 a 28 días de 4 a 7°C; la lechuga requiere de 0 a 2°C para un almacenamiento de 14 a 21 días, mientras que la coliflor, de 0°C para 21 a 28 días y en ambos casos altas humedades relativas (López, 2003) y previo pre-enfriamiento para producir una disminución rápida de la temperatura inicial. Algunos alimentos que pueden ser dañados por temperaturas bajas, deben conservarse fuera del refrigerador en un ambiente fresco, como los plátanos, mangos, papaya y piña. Otros, como las papas y cebollas, deben almacenarse a temperatura ambiente, pero en un lugar oscuro (EPA, 2016) y se conservan mejor si se mantienen a una temperatura comprendida entre 13.3 y 16.7°C. Asimismo para nectarinas, duraznos, aguacates, ciruelas y kiwis que, una vez maduros, pueden conservarse durante un corto periodo en refrigeración (Kader y colaboradores, 2012).

Hay otros productos que, aunque ya han sido procesados, deben conservarse en temperaturas de refrigeración, como los lácteos y derivados (leche pasteurizada, yogur, mantequilla, flanes, crema, quesos frescos y semi madurados); las carnes (bovina, porcina, aviar, etc.); embutidos (jamón, salchichas, chorizo, etc.); los alimentos marinos (pescados y mariscos), debido a que su duración es limitada. En muchos casos, en el empaque de este tipo de productos se comunica la fecha de caducidad, por lo que es conveniente leer la etiqueta y tomarla en consideración al momento de la compra. Es importante mencionar que la conservación es aún más limitada cuando se les saca del refrigerador, por lo que deben ser consumidos rápidamente, o bien, tomar la porción que se va a consumir y el resto, regresarlo rápidamente al refrigerador.

Congelación

En este proceso de conservación, los alimentos se someten a temperaturas muy bajas, esto es, debajo del punto de congelación del agua, oscilando entre los -18 y -25°C. La mayoría del agua que contiene el alimento cambia de estado físico formando cristales de hielo, por lo que el cambio de temperatura debe hacerse bajo condiciones controladas para lograr que los cristales de hielo sean muy pequeños y evitar daños en la textura. Hay diferentes métodos para congelar, los más utilizados son por aire, por placas de congelación y por inmersión (Fabre y colaboradores, 2014). Actualmente, hay sistemas de congelación individual extra-rápida, conocidos como IQF, por sus siglas en inglés, aplicado específicamente en productos de tamaño pequeño, que favorecen la formación de pequeños cristales de hielo que mantienen prácticamente intacta la estructura del alimento y se realiza en un periodo corto.

Antes del proceso de congelación, los alimentos requieren de un cierto tipo de preparación en función del producto:

Carne fresca:  se requiere de un almacenamiento refrigerado previo durante 3 a 4 días, para que la carne madure y mejore su suavidad y el sabor. Las canales y las piezas se cortan en crudo. Se pre-congela a -10°C para continuar con el descenso de temperatura pudiendo alcanzar hasta -30°C. La carne así tratada puede durar al menos de 8 a 10 meses.

Aves: se hace una limpieza previa, se despluman y se retiran las vísceras. Suelen prepararse enteras o fraccionadas y en crudo. A menudo, previo a la congelación se puede marinar con una solución salina conteniendo polifosfatos, un aditivo permitido para los alimentos y que mejora la retención de agua durante el descongelado (Fabre y colaboradores, 2014). Se congelan a una temperatura de -10°C y pueden durar de 8-10 meses.

Pescados: se pueden congelar enteros o fraccionados, sin vísceras, descamados o pelados; se congelan a -14°C y congelados duran de 4-6 meses. Se aplica comercialmente la congelación individual extra-rápida, para presentaciones listas para cocinar como los filetes de pescado.

Mariscos: se congelan crudos o cocidos a las pocas horas de captura, incluso directamente en el barco de pesca. Se congelan a -14°C y duran de 2 a 3 meses.

Hortalizas: deben haberse recolectado, preferentemente, un máximo de 12 horas antes de congelarse. Se limpian, pelan, cortan, blanquean (inmersión en agua caliente con o sin sal por unos minutos), refrescan y secan con aire caliente. Se congelan a -18°C y duran de 6-9 meses.

Frutas: también se recolectan preferentemente 12 horas antes de congelarlas. Previo al tratamiento con frío, se someten a una limpieza y lavado; se pueden congelar enteras o fraccionadas a -18°C y duran hasta 12 meses.

Tanto las frutas y las hortalizas congeladas, conservan prácticamente el mismo valor nutritivo que tienen al ser cosechadas el cual queda estabilizado al momento de la congelación, mientras que las que se consumen en fresco van perdiendo día con día sus vitaminas y algunos antioxidantes. 

Platos cocinados: es importante interrumpir su cocción 10 minutos antes de los tiempos establecidos; se congelan a -14°C y duran hasta 12 meses. Tienen como ventaja que su facilidad para el consumo y grandes ahorros de tiempo en la preparación de las comidas en casa. Conviene leer las etiquetas en especial en cuanto a ciertos nutrimentos críticos como la sal, para adecuar el resto de los alimentos que integrarán la dieta del día.

En el proceso de congelación no se requiere añadir conservadores a los alimentos, ya que la mayoría de los microorganismos no se desarrollan cuando la temperatura del alimento es inferior a los -9.5°C.

La tecnología de los alimentos es dinámica y constantemente busca cómo mejorar los procesos para ofrecer productos de mejor calidad. Así, en cuanto a la congelación, se han desarrollado sistemas que combinan la inmersión en líquidos criogénicos (nitrógeno líquido o dióxido de carbono) para mantener la individualidad de producto a congelar reduciendo el apelmazamiento, con la congelación en congelador de aire para reducir los tiempos de proceso. Actualmente, se están ensayando la combinación de tecnologías como la congelación asistida por ultrasonido, la congelación electromagnética y la congelación por cambio de presión (Otero y colaboradores, 2013).

Por último, una gran ventaja del procesamiento industrializado de los alimentos para su conservación, es la implementación de sistemas de calidad como el análisis de riesgos e identificación de puntos críticos de control (HACCP por sus siglas en inglés) donde se valoran y controlan los peligros microbiológicos principalmente, sin dejar de lado los peligros físicos y químicos, que pueden afectar a los alimentos y, por tanto, a los consumidores. Este tipo de controles se puede aplicar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la recolección hasta la venta al público. De esta manera, puede garantizarse la inocuidad de los alimentos, en favor del consumidor.

Bibliografía:

Caballero Torres, Ángel, et al. 2008. Temas de Higiene de los Alimentos. Editorial Ciencias Médicas. 1ª Edición. La Habana.

EPA. 2016. Smart storage. https://www.epa.gov/sites/default/files/2016-02/documents/smart_storage_ftgtw_2_1_2016_pubnumberadded_508_v2.pdf

Fabre, R., Perlo, F., Bonato, P., Tito, B., Teira, G., & Tisocco, O. 2014. Efecto de las condiciones de conservación sobre la calidad de pechugas de pollo. Ciencia, docencia y tecnología25(49), 143-153.

Frazier, W. C. y Westhoff, D. C. 1983. Microbiología de los Alimentos. Editorial Acribia, S. A. Zaragoza, España.

Hayes, P.R. 1985. Microbiología e Higiene de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. 2ª Edición. Zaragoza, España.

Kader A, Thompson J, Sylva K, Harris L. 2012. Almacenamiento de frutas y verduras frescas para que conserven su sabor

https://ucfoodsafety.ucdavis.edu/sites/g/files/dgvnsk7366/files/inline-files/200253.pdf

López CA. 2003. Manual Para la Preparación y Venta de Frutas y Hortalizas. Del campo al mercado. FAO.https://www.fao.org/3/y4893s/y4893s06.htm

Otero, L., Guignon, B., & Sanz Martínez, P. D. (2013). Últimos avances en tecnologías de congelación de alimentos. https://digital.csic.es/handle/10261/89713 (consultado en enero 4, 2023).

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