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Ing. en Alimentos Bertha Díaz de Nicolás

Consultora

La palabra pasteurización viene del apellido del francés Louis Pasteur, científico que llevó a cabo este proceso por primera vez el 20 de abril de 1864 junto con Claude Bernard, constituyendo una de sus más grandes aportaciones para la salud. Dicho proceso fue primero aplicado en el vino, luego en la cerveza y, posteriormente, entre 1895 y 1907, en la leche así que ha estado presente durante muchos años. Desde entonces, se ha estudiado y modificado tecnológicamente para ofrecer mejores productos al consumidor, en calidad y precio.

La pasteurización es un proceso térmico (por calor) aplicado principalmente en alimentos líquidos, aunque también puede ser en alimentos viscosos y semisólidos, con la intención de reducir la presencia de agentes patógenos; básicamente, este proceso destruye la mayoría de los microorganismos sensibles al calor, como bacterias, levaduras y hongos, pero no logra eliminar algunas de las esporas porque son más resistentes al calor, por lo que son susceptibles de germinar. Así pues, los alimentos pasteurizados no están totalmente libres de microorganismos o sus esporas, sino que los pueden contener, aunque en pequeña cantidad, de modo que su periodo de conservación es limitado (vida de anaquel).

Las condiciones mínimas del proceso de pasteurización son la aplicación de calor a 63°C durante 30 minutos (proceso por lotes), con posterior enfriamiento rápido (choque térmico) o de 72°C por 15 segundos (proceso continuo denominado de alta temperatura por corto tiempo o HTST, por sus siglas en inglés), con el fin de destruir los microorganismos, en especial los patógenos, sin alterar la composición y cualidades del alimento, ni sus propiedades sensoriales (color, olor y sabor) y nutritivas.

Después de la pasteurización los alimentos son colocados en recipientes que se sellan herméticamente por razones de seguridad, evitando así una posterior contaminación.

El proceso de pasteurización se aplica hoy en día como norma de higiene en muchos procesos básicos de la industria alimentaria y proporciona una garantía de la seguridad de los productos alimenticios de manera eficaz en todo el mundo.

Los microorganismos dañinos que se destruyen con la pasteurización son Mycobacterium tuberculosiscausante de la tuberculosisStaphylococcus aureus que puede causar un choque tóxico, ya que produce toxinas; Campylobacter jejuni que causa enteritisCoxiella burnetti causante de la fiebre Q, cuyas complicaciones pueden ser mortales; Brucella sp. productora de infección que puede atacar diversos órganos del cuerpo; Salmonella sp., que produce infección gastrointestinal que puede ser grave; E. coli que puede ocasionar diarrea, infecciones urinarias y del torrente sanguíneo, enfermedad respiratoria y E. coli  O157:H7, que genera diarrea grave y enfermedad renal, entre otras. La pasteurización previene las enfermedades descritas, por ello es muy importante no consumir leche cruda o bronca. 

Durante la pasteurización también se destruyen los microorganismos que pueden descomponer la leche, como diversas especies de Pseudomonas y Paenibacillus que logran crecer en condiciones de refrigeración.

Es importante mencionar que la pasteurización puede cumplir otras funciones tecnológicas para favorecer la elaboración de otros productos lácteos como el yogurt, ya que, gracias al tratamiento con calor, las proteínas de la leche se vuelven más fácilmente utilizables por los microorganismos encargados de la fermentación logrando un producto con una textura adecuada y más estable.

Alimentos que son pasteurizados

Aparte de la leche, otros alimentos son pasteurizados por la industria alimentaria: agua, jugos de frutas, refrescos, cervezas, helados, productos lácteos (crema, yogurt, algunos quesos, etc.), mieles, aceitunas, pepinillos en vinagre, ovoproductos (claras de huevo), salsas (mayonesa, kétchup, salsa de tomate), sidras, vinos y algunas verduras.

Hoy en día existe la ultrapasteurización la cual se asemeja más a una esterilización comercial, ya que se recurre a una temperatura por arriba de 135°C, durante 2 a 5 segundos, seguido de enfriamiento rápido; en este proceso casi se eliminan completamente todos los microorganismos presentes en el alimento, incluyendo a las esporas, teniendo como ventaja, una mayor vida de anaquel sin necesidad de almacenamiento refrigerado.

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