Sistemas de clasificación de alimentos

Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla

Escuela de Ciencias de la Salud 

Dr. Víctor Daniel Boone Villa

Escuela de Medicina

Unidad Norte UAdeC

Una de las bases para mantener la salud es llevar una dieta adecuada, que permita un crecimiento y desarrollo óptimos, bienestar y que proteja contra todas las formas de mal nutrición. Una dieta correcta incluye una buena ingesta de nueces, legumbres, frutas, verduras y bajas cantidades de azúcares libres, grasas saturadas y grasas trans. Además de su valor nutricional, estos alimentos se consideran más sostenibles desde el punto de vista ambiental pues se asocian con una menor emisión de gases de efecto invernadero, menor uso de agua y de superficie terrestre (1). 

En países como México, recientemente se han generado nuevas guías alimentarias para la población, en las cuales se menciona que las dietas sanas y sostenibles son de fácil acceso físico/económico, variadas, equilibradas, inocuas y respetuosas de las tradiciones culinarias (2).

Los alimentos que integran estas dietas pueden clasificarse de distintas maneras de acuerdo al color, cantidad de grasa, características físicas, procesamiento, contenido nutricional, origen, términos regulatorios o tipo de envasado, por mencionar algunas.  

Por ejemplo, la clasificación por color asocia esta característica con el contenido de antioxidantes en el caso de las frutas y verduras. Los colores amarillo-naranja se asocian a la presencia de carotenoides, mientras que los colores verdes se asocian al contenido de clorofila, y los compuestos fenólicos se asocian a colores rojos, azules y púrpuras. Por otro lado, el color también se relaciona al tipo de proteína animal, por ejemplo, las carnes blancas o rojas (3,4). 

En esta nota hablaremos claro de tres sistemas generales de clasificación alimentaria.

1. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes SMAE

Se basa en el contenido de nutrimentos, como proteínas, lípidos, fibra, vitaminas, minerales, así como peso y carga calórica. Está formado por 10 grupos que son: verduras, frutas, cereales y tubérculos, leguminosas, alimentos de origen animal, leche, aceites y grasas, azúcares, alimentos libres en energía y bebidas alcohólicas.

Además, incluye la cantidad sugerida de unidad de medida casera o raciones y el tipo de procesamiento o forma de cocinado, por ejemplo, 2 tazas de acelga cruda o ½ taza de acelga picada cocida. Un dato adicional es que cuenta con secciones donde se encuentran platillos preparados caseros y comerciales como hamburguesas, chicharrón en salsa verde, bistec a la mexicana, etc.

Una de las bondades de este sistema es que los alimentos pueden intercambiarse, por ejemplo, un equivalente de fresa entera son 17 piezas medianas y puede cambiarse por una ½ taza fresas sin azúcar congeladas (5).

2. Guías Alimentarias Saludables y Sostenibles para la población mexicana 2023

Fue elaborada por la Secretaría de Salud. Está basada en una serie de 10 recomendaciones que engloban, no solo el consumo de alimentos y bebidas, sino también se abordan los temas como lactancia maternal exclusiva, consumo de alcohol, actividad física y la compañía y relaciones sociales en búsqueda de disfrutar los alimentos. Es decir, esta guía está centrada en el desarrollo de mejores estilos de vida.

Esta clasificación está formada por 5 grupos alimentarios que son: 1) verduras y frutas, 2) cereales integrales o de granos enteros y tubérculos, 3) leguminosas, 4) alimentos de origen animal y 5) aceites y grasas saludables. Dentro de estas recomendaciones se establece que los alimentos dentro de un mismo grupo son equivalentes, mientras que en grupos diferentes se complementan, a excepción del grupo 4 de alimentos de origen animal que no son intercambiables.

También se propone el plato de bien comer, que tiene tres objetivos: visualizar las proporciones recomendadas de los grupos alimentarios; permitir a la población reconocer con facilidad la guía alimentaria y, finalmente, facilitar la educación para la salud y la nutrición. Este esquema muestra una imagen que incluye como centro del plato una jarra con agua; en el segundo nivel tiene dibujos de los alimentos representativos y consumidos más frecuentemente para cada grupo de alimentos; el tercer nivel es un semáforo con el nombre los grupos de alimentos; finalmente, el cuarto nivel tiene dos declaraciones, una que recomienda el consumo de alimentos locales y otra que sugiere evitar el consumo de productos envasados con sellos de advertencia (2).

Particularmente, la recomendación 6, muestra una clasificación con respecto al nivel de procesamiento de los alimentos, que tiene su base en la clasificación NOVA y el Modelo del perfil de nutrimentos de la OPS (Organización Panamericana de la Salud). En este sentido, los alimentos se clasifican en Alimentos Naturales o mínimamente procesados; procesados y ultra procesados. 

3. Sistema clasificación de los Alimentos del Codex Alimentarius

Fue elaborado por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) y la Organización Mundial de la Salud.

El sistema de clasificación de alimentos está basado en 4 principios: 1) Jerarquización, 2) Descriptores de los productos alimenticios, 3) Transferencia y 4) Simplificar la notificación. 

Este sistema está formado por 16 grupos entre los cuales se encuentran: productos lácteos y productos análogos;  grasas y aceites y emulsiones grasas; hielos comestibles; frutas y hortalizas; confitería; cereales y productos a base de cereales, raíces, tubérculos, legumbres y leguminosas; productos de panadería; carne y productos cárnicos, incluidas aves de caza y de corral; pescado y productos pesqueros incluidos moluscos; crustáceos y equinodermos; huevos y productos a base de huevos; edulcorantes incluida la miel; sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteicos; productos para usos para usos nutricionales especiales; bebidas excluidos productos lácteos; aperitivos listos para su consumo y alimentos preparados. (6)

Clasificar los alimentos es un reto, pues en la alimentación y la integración de dietas saludables influyen muchos factores. Cada actor que participa en la cadena suministro de la alimentación tiene una perspectiva particular que lo atañe y es a través de un diálogo conjunto y trabajo en equipo se puede mejorar y promover las dietas sanas. 

Referencias:

1.      Organización Mundial de la Salud. Dieta Sana [Internet]. 2023 [cited 2024 Feb 13]. Available from: https://www.who.int/es/health-topics/healthy-diet#tab=tab_1

2.      Gobierno de México. Hablemos de Salud. 2023. ¿Qué son las Guias Alimentarias? 

3.      Macho-González A, Garcimartín A, López-Oliva ME, Bastida S, Benedí J, Ros G, et al. Can Meat and Meat-Products Induce Oxidative Stress? Antioxidants [Internet]. 2020;9(7). Available from: https://www.mdpi.com/2076-3921/9/7/638

4.      Cömert ED, Mogol BA, Gökmen V. Relationship between color and antioxidant capacity of fruits and vegetables. Curr Res Food Sci [Internet]. 2020;2:1–10. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927119300097

5.      Lizaur ABP, González BP, Becerra ALC, Galicia IF. Sistema Mexicano de Alimentos Equivalentes [Internet]. Fomento de Nutrición y Salud; 2014. Available from: https://books.google.com.mx/books?id=RjiNvgAACAAJ

6.      FAO-ONU. Norma General para los Aditivos Alimentarios [Internet]. CODEX Alimentarius. CODEX Alimentarius; 1995 [cited 2024 Feb 13]. Available from: http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/