Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla
Escuela de Ciencias de la Salud, UAdeC Unidad Norte
Dr. Víctor Daniel Boone Villa
Escuela de Medicina, UAdeC Unidad Norte
Todos los días escuchamos varias palabras como grasas, aceites, frituras y, actualmente, grasas trans. Recientemente, por decreto en México se adicionó el artículo 216 Bis a la Ley General de Salud el cual trata sobre grasas y aceites comestibles añadidos a los alimentos y bebidas durante su elaboración industrial indicando que no se podrán exceder dos partes de ácidos grasos trans en los alimentos y bebidas de producción industrial por cada cien partes del total de ácidos grasos. Comenzaremos con dar los conceptos que permitan distinguir y entender de que hablamos cuando decimos grasas, aceites, ácidos grasos y grasas trans.
Conozcamos a las grasas
Lo primero que necesitamos entender es la definición de lípidos. En alimentos, los lípidos son todas aquellas sustancias que no se pueden mezclar con agua. Estos incluyen vitaminas liposolubles como la A, D y E, así como esteroles y fitoesteroles como el colesterol y los triglicéridos que son moléculas formadas de tres ácidos grasos unidos a una molécula de glicerol. Los ácidos grasos que forman los triglicéridos pueden ser saturados o insaturados (cis, trans, omegas, etc).
En el caso de grasas y aceites, se aplica más desde el punto de vista del consumidor: las grasas son sólidas como la manteca que se usa para hacer las tortillas de harina mientras que los aceites son líquidoscomo el aceite de soya, cártamo, canola, oliva, etc.
Las grasas trans son un tipo de lípidos que forman parte de los triglicéridos. Cuando los triglicéridos se rompen, los ácidos grasos se liberan de la molécula del glicerol. Esto ocurre naturalmente en nuesto cuerpo durante un proceso metabólico conocido como lipólisis a través proteínas enzimáticas llamadas lipasas, aunque también pasa en los lípidos de los alimentos al cocinarlos, pero por efecto del calor.
Los ácidos grasos son moléculas que se forman de la unión varios átomos de carbono, si los átomos de carbonos se unen a través de un enlace sencillo se forman los ácidos grasos saturados; pero, si al menos un átomo de carbono se une a otro a través de un enlace doble, se forman los ácidos grasos insaturados. Si tiene un solo doble enlace se conocen como ácidos grasos monoinsaturados, cuando existen dos o más dobles enlaces se consideran poliinsaturados. Los ácidos grasos omega son grasas insaturadas que deben su nombre a la posición en donde se encuentra en primer doble enlace con respecto al grupo funcional carboxilo (el grupo ácido).
Las grasas o aceites trans son un tipo de grasas insaturadas que indica que los sustituyentes de doble enlace están en lados contrarios. Imaginemos que tenemos líneas como un signo de igual que serán nuestros dos enlaces, en las grasas trans un carbono está arriba de una línea y el otro abajo, es decir, están en lados contrarios; a diferencia de las grasas cis donde los dos carbonos están del mismo lado.
Nutrimentos críticos
Otro concepto necesario para entender el tema es el de nutrimento crítico. Este es un término que podemos encontrar en la Norma Oficial Mexicana 051 que es la norma que indica cómo deben ser las etiquetas de los alimentos preenvasados. Los nutrimentos críticos son aquellos que, si se consumen por encima de los valores de referencia, ponen en riesgo al consumidor de padecer enfermedades no transmisibles como diabetes, enfermedades cardio vasculares, cáncer, etc.
Fuentes alimentarias más comunes y cantidades
Los ácidos grasos trans se encuentran de manera natural en la carne, la leche y los derivados lácteos de animales rumiantes. Además, se encuentran en los productos preenvasados que compramos. Pero, lo que pocos sabemos es que al momento de cocinar, al calentar los aceites, se promueve la producción de grasas trans.
Se recomienda que el consumo de grasas trans sea menor al 1% del total de las calorías que se ingieren en un día. Considerando que la dieta promedio del día son 2000 Kcal, el 1% son 20 Kcal. Un gramo de grasas trans equivale a 9Kcal. Hagamos las cuentas: 20Kcal / 9Kcal-g = 2.2g de grasas trans al día.
Los ácidos grasos trans más comunes en los alimentos son el ácido elaídico y el ácido vaccénico. El ácido elaídico es la forma trans del ácido oleíco, que es la forma cis (omega 9). El ácido vaccénico es el ácido graso trans más común de la leche, pero además el ser humano lo puede obtener al convertir el ácido linoleico conjugado (omega 6) en ácido vaccénico a través de una proteína conocida como 9-desaturasa.
Los alimentos comercializados que contienen mayores cantidades de ácidos grasos trans son los productos horneados (sobre todo si llevan huevo, leche o mantequilla) y los freídos, algunos ejemplos son pizzas congeladas, pastelillos, galletas, grasa para confitería y lácteos untables como cremas de avellana, margarinas y mantequillas.
Ejemplos de cantidades de grasas trans en los alimentos.
| Alimento | Medida | Cantidad | Contenido de grasas trans | % grasas trans por cada 100 gramos de producto |
| Mantequilla | 1 cucharada | 15 gramos | 0.1 g | 0.6 % |
| Pollo | 5 onzas | 142 g | 0.1 g | 0.07 % |
| Aceite vegetal | 1 cucharada | 15 mL | 0.02 g | 0.02 % |
| Papas a la francesa fritas de cadena comercial | 1 porción | 116 g | 3.13 g | 2.77 % |
| Papas fritas tipo chips | 1 onza | 28.34 g | 0.11 g | 0.39 % |
| Yogur | 1 taza | 250 g | 0.18 g | 0.073 % |
Efecto de las grasas trans en el metabolismo
El consumo de grasas trans incrementa los factores de riesgo para desarrollar enfermedades no transmisibles como las cardiovasculares, síndrome metabólico, obesidad, diabetes, pues promueve la inflamación, la generación de estrés oxidativo, la resistencia a la insulina y la formación de placa de aterosclerosis entre otras cosas. Los mecanismos bioquímicos y moleculares son complejos, pero hablaremos de algunos.
Los efectos metabólicos de las grasas trans, cis y las saturadas son diferentes. Al consumirse las grasas trans en el cuerpo humano se promueven la inflamación y el estrés del retículo endoplásmico de las células. Además, se promueve el almacenamiento de grasa en el hígado. Por otro lado, en cultivos de células de hígado llamadas hepatocitos y de células de tejido adiposo llamadas adipocitos, se ha observado que se estimula la síntesis de colesterol a través de SREBP2, una proteína que tiene actividad en la regulación de genes. El consumo excesivo de grasas trans, además promueve la inflamación a través de las producción y expresión de genes de proteínas inflamatorias como la proteína C reactiva y citocinas como TNF alfa e IL-6 a través de un factor de transcripción llamado NFkB. Por otro lado, promueve acumulación de macrófagos que dan origen a las células espumosas en la pared vascular que encontramos en los pacientes que padecen aterosclerosis.
Educación y prevención
Las grasas trans pueden producirse mediante el proceso de hidrogenación parcial de los aceites vegetales para producir margarinas o untables. Pero, dentro del hogar, al cocinar, cuando se calientan los aceites (>180 °C hasta 220 °C) o cuando se reutiliza (recalentamiento), los ácidos grasos se convierten en grasas trans, pues los aceites que se usan normalmente para cocinar son líquidos, lo que indica que son abundantes en grasas insaturadas como el ácido linoleico y otros omegas. Es importante saber que al freír un alimento en casa o al usar aceite y calentarlo en la sartén estamos produciendo grasas trans en la cocina. Algo similar pasa durante el cocinado y calentamiento de los alimentos ricos en grasas como pescados, lácteos, huevo y nueces.
Algunas medidas para prevenir la ingesta o generación de grasas trans
Las medidas de centran en:
- Reducir la generación en las cocinas usando técnicas de cocinado más adecuadas. Cocinar al vapor o hervir en lugar de freír los alimentos. La temperatura promedio que alcanzan los alimentos durante el procesamiento al vapor y el hervido es de 100 °C, en contraste con la fritura y el horneado que está por encima de 180 °C. Entre menor se la cantidad de calor, menor será la formación de grasas trans en los alimentos que se preparan en casa.
- Desarrollar un criterio para la selección de grasas y aceites y alimentos ricos en grasas. Reemplazar la mantequilla o margarina por aceites ricos de grasas insaturadas como aceite de soya, canola, maíz, girasol, pero recuerda que el calentamiento que se hace con el fuego directo incrementa la producción de grasa trans.
- Prefiere el consumo de alimentos lácteos reducidos en grasas y carnes magras (con menos grasas).
- Limita el consumo de comida horneadas, fritas, botanas preenvasadas, sobre todo los que llevan uso de mantequillas, mantecas, aceites o betunes con grasa o aceites.
Las grasas trans están presentes en nuestros alimentos. Infromarnos para tomar decisiones más acordes a nuestra salud, es posible.
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