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Dra. Arely Vergara Castañeda

Q.A. estudiante, Mauricio Gael Hernández Callejas

Grupo de Investigación de Ciencias Básicas y la Salud

Facultad de Ciencias Químicas, Universidad La Salle México

La gastronomía mexicana se destaca entre otras cosas por la combinación de sabores frescos, únicos e intensos. Si bien la tradición gastronómica data desde antes de la llegada de los españoles a América, sin embargo, ha sabido adaptarse y hoy en día se encuentra influenciada por cocinas como la española, de Medio Oriente e incluso la asiática y africana, lo que resulta en una mezcla cultural muy interesante. 

Parte fundamental de la gastronomía mexicana son sus ingredientes, que van desde frutas y verduras como jitomates, aguacate y nopal, pasando por leguminosas como el frijol y cereales como el maíz, sin olvidar al chile o las hierbas aromáticas como el cilantro, resultando en una gran variedad de platillos como el mole, los chiles en nogada, la birria o el ceviche y las tortas ahogadas, el guacamole o en todo tipo de tacos, donde el cilantro se utiliza para dar color, aroma y un buen sabor al platillo1

El cilantro (Coriandrum sativum L), también conocido como coriandro, culantro, perejil chino, es una hierba excepcional. Su origen se remonta a Europa meridional, Asia Menor y al norte de África, y llegó a América junto con la colonización. La realidad es que hoy en día el cilantro es una hierba que puede ser encontrada en cualquier parte del mundo2.

El cilantro pertenece a la clase Dicotiledónea y es miembro de la familia Apiaceae; su raíz principal, es axonomorfa, muy delgada y altamente ramificada, motivo por el cual su trasplante es complicado. El tallo es dicotómico, delgado, en forma de cilindro, hueco, suave, herbáceo y erecto, que puede llegar a medir hasta 90 cm de altura. Las hojas son compuestas con dos tipos de folíolos; los inferiores, son anchos, ovales y provistos de lóbulos dentados; los superiores, divididos en cuatro o cinco segmentos largos y estrechos. De color verde intenso o con tonos amarillos, se cultiva todo el año, en climas no exigentes y en 10 a 21 días puede llegar a germinar. Los principales productores en México son Puebla y Baja California, con cerca más de 7000 hectáreas2,3,4 dedicadas a su cultivo.

Respecto a su composición, esta es muy similar a las hortalizas y se considera una fuente de vitaminas A(requerida para mantener y reparar tejidos y para la vista nocturna) y C (esencial para el sistema inmune e importante antioxidante), además de aportar minerales como el zinc (importante para el desarrollo humano), y fibra dietéticaque favorece la función del intestino. Otro factor importante son sus aceites esenciales que son los responsables del característico sabor del cilantro, entre los cuales destacan el aceite linoleico y el linolénico que ayudan al mantenimiento del sistema nervioso, a la producción de algunas moléculas semejantes a hormonas, además de ayudar a prevenir enfermedades cardiovasculares y mejorar el sistema inmunológico3

El cilantro también es considerado una fuente de antioxidantes por la presencia de sus aceites esenciales y se ha sugerido un efecto hipolipidémico y sobre el control de la glucosa, además se le han atribuido actividades antimicrobianas, ansiolíticas, analgésicas y antiinflamatorias, entre otras, por lo que posee una amplia gama de usos en la medicina tradicional y resulta en un potencial producto de uso farmacológico3,5.

Por otro lado, las semillas de cilantro son empleadas en diferentes preparaciones, ya sea como condimento o infusiones. Se trata de una semilla seca con forma globular con múltiples superficies estriadas que, al igual que la hierba, se usa con el mismo propósito de dar sabor a los alimentos a los que se adicionan debido a su peculiar sabor5. Su aceite es el segundo más importante del mundo y se le atribuyen actividades antimicrobianas contra bacterias, levaduras, dermatofitos y hongos, sugiriendo su uso como una posible estrategia de conservación de alimentos directamenteo como películas comestibles8

En la actualidad, el uso de las hierbas como el cilantro ha ido en aumento y ha llegado a todas partes del mundo traspasando fronteras, y es que hoy en día la selección de un alimento solo por su sabor queda muy corto; se exige cada vez más que los alimentos te ofrezcan algo más y el cilantro, con su propiedades nutritivas, farmacológicas y su fácil acceso, es un alimento que pasa de forma desapercibida en la mayoría de las ocasiones, pero que le ofrece al consumidor una amplia gama de razones para adoptarlo en su dieta. 

Referencias:

  1. Rodríguez, J., Arvizu, B., López, R., Camacho, G., Haro, J. & Gómez, J. (2015) Gastronomía Mexicana: Una cultura para el Desarrollo Turístico. (1ª edición). Recuperado de: https://tecnocientifica.com.mx/libros/libro-GASTRONOMIA.pdf   
  2. Hernández, J. (2003) Crecimiento y desarrollo del cilantro Coriandum sativum L. por efecto del fotoperiodo y la temperatura y su control con fitorreguladores. [Tesis de doctorado] Universidad Autónoma de Nuevo León. Recuperado de: http://eprints.uanl.mx/5784/1/1020148421.PDF    
  3. Bhat, S.; Kaushal, P.; Kaur M. and Sharma, K. (2014). Coriander (Coriandrum sativum L.): processing, nutritional and functional aspects. Afr. J. Plant Sci. 8(1):25-33. https://dx.doi.org/10.5897/AJPS2013.1118 
  4. Guzmán Maldonado, Salvador Horacio, Villalobos Reyes, Salvador, Escobedo López, Diana, & González Pérez, Enrique. (2018). Componentes agronómicos y diversidad en el patrón de ácidos grasos en líneas avanzadas de cilantro. Revista mexicana de ciencias agrícolas, 9(7), 1459-1470.
  5. Laribi, B., Kouki, K., M’Hamdi, M., & Bettaieb, T. (2015). Coriander (Coriandrum sativum L.) and its bioactive constituents. Fitoterapia, 103, 9–26. 
  6. Rodríguez, J., Méndez, R., Gutiérrez, R. y Reyes, C. (2021) Evaluación del efecto antibacteriano del extracto de cilantro (Coriandrum sativum) sobre bacterias patógenas gastrointestinales. Revistas UAZ, Biotecnología y Sustentabilidad.  Recuperado de: https://revistas.uaz.edu.mx/index.php/MemUni/article/download/1290/1059
  7. Silva, F., & Domingues, F. C. (2017). Antimicrobial activity of coriander oil and its effectiveness as food preservative. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 57(1), 35–47. 
  8. Fernández-Pan, I., Royo, M., & Ignacio Maté, J. (2012). Antimicrobial activity of whey protein isolate edible films with essential oils against food spoilers and foodborne pathogens. Journal of Food Science, 77(7), M383–M390. 
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