M en C. Angélica Godínez Oviedo
Universidad Autónoma de Querétaro
¿Sabías que todos los días estamos llevando prácticas inseguras en nuestra cocina, que pueden contaminar los alimentos que nos comemos? Nuestros hábitos de consumo y las prácticas de manipulación de alimentos son un factor importante en el riesgo de enfermar.
Muchas veces, cuando nos enfermamos por comer algún alimento, lo primero que pensamos es que fue por comer fuera de casa. Pero, ¿te has puesto a pensar detenidamente cómo preparas tus alimentos? Es posible que, durante la preparación, por accidente, favorezcas las condiciones para que algún microorganismo patógeno esté en tu cocina, y ese pequeño invasor que no vemos y que llegó a nuestra comida por error, puede causarnos enfermedades gastrointestinales.
Los consumidores asocian principalmente los restaurantes, cafeterías y bares como responsables cuando se enferman por el consumo de alimentos. Sin embargo, estudios epidemiológicos en países de Europa, Norte América, en Australia y Nueva Zelanda, han observado que hasta el 87% de los brotes de enfermedad por el consumo de alimentos se dan en el hogar, por prácticas inadecuadas de manipulación en alimentos (Redmond & Griffth, 2003).
Las principales prácticas inadecuadas que podemos llevar a cabo en el hogar son: el mal almacenamiento, la falta o mala limpieza de equipos y utensilios, la inadecuada cocción, la falta o inadecuado lavado y/o desinfección de ciertos productos y la contaminación cruzada.
Cuando compras tus alimentos y llegas a tu cocina, la primera decisión que tomas es dónde vas a almacenarlos. Dependiendo el tipo de producto, algunos pueden ser guardados en la alacena, refrigerador y/o congelador. En un estudio que realizamos en nuestro grupo de trabajo, observamos que, en el centro de México, la mayoría de la gente almacena la carne, los productos cárnicos, los productos lácteos y las frutas y hortalizas en el refrigerador, mientras que los pescados y maricos en el congelador (Godínez-Oviedo et al., 2019). Esto puede deberse a que los consumidores perciben que un inapropiado almacenamiento representa un peligro a la salud. Sin embargo, guardar los alimentos en el refrigerador algunas veces puede dar un falso sentimiento de seguridad. Pero, ¿esto a que se debe? A que muchos refrigeradores trabajan a temperaturas inadecuadas, por ejemplo, en Guadalajara se evaluó la temperatura de refrigeradores domésticos encontrando que el 38.5% estaban a temperaturas superiores a los 7°C y el 14.5% a temperaturas superiores a los 12°C (Macías-Rodríguez et al., 2013). La mayoría de las bacterias patógenas no tienen la capacidad de desarrollarse a temperaturas de refrigeración (~4°C) pero una que otra como Listeria monocytogenes, sí. Sin embargo, cuando el refrigerador se encuentra a una temperatura elevada, ya sea porque se encuentra sobresaturado o no se ha ajustado a la adecuada temperatura, estas condiciones pueden dar pie a que estas bacterias desarrollen.
El tiempo en el que almacenamos nuestros alimentos también es determinante. En el mismo estudio realizado por nuestro grupo de trabajo encontramos que la mayoría de los alimentos se almacenan entre 2 y 3 días, sin embargo, hay personas que almacenan ciertos productos perecederos hasta por más de siete días. Entre más tiempo dejemos almacenado nuestro alimento a condiciones inadecuadas, la concentración de los microorganismos puede aumentar y, si entre ellos se encuentran bacterias patógenas, este incremento se traduce en un mayor riesgo de enfermar.
Otra práctica insegura asociada al almacenamiento de los alimentos en el refrigerador es la baja frecuencia de limpieza del mismo. Nosotros encontramos que el 15.8% de las personas lava su refrigerador menos una vez al mes. Muy relacionado con la limpieza, se encuentra el cómo distribuimos nuestros alimentos en el refrigerador, ya que una mala distribución puede estar asociada con contaminación cruzada. Por ejemplo, en otro estudio también realizado en nuestro grupo de trabajo, vimos que cuando el pollo crudo se almacena en el refrigerador, la mayoría de la gente tiende a almacenarlo en la parte más alta, el problema con ello es que puede haber escurrimientos hacia otros alimentos listos para el consumo y ocasionar contaminación cruzada (Pegueros-Valencia, 2021).
Por otro lado, al momento de empezar a prepararte tu alimento preferido, utilizar de forma correcta los utensilios es muy importante, ya que si no lo haces puedes generar diversos escenarios de contaminación cruzada. Por ejemplo, cuando se emplea alguna tabla, cuchillo, y/o superficie para manipular algún alimento crudo como las carnes y después se emplea para manipular otro como frutas y verduras o algún producto lácteo como los quesos. Esta incorrecta manipulación de los utensilios puede generar que se transfieran microorganismos patógenos de un lado a otro.
No solo el evitar estos escenarios es primordial, sino también las características del material de los utensilios que empleamos durante la preparación, ya que algunos son más difíciles de lavar y desinfectar, y pueden acumular residuos con microorganismos. Un claro ejemplo son las tablas de madera, ya que, debido a su alta porosidad, a pesar de que sean lavadas con agua y jabón los patógenos se pueden esconder en los poros, esperando el momento preciso en que tú la vuelvas a emplear y contaminar tu alimento.
La cocción es una de las prácticas que, no sólo cambia las características organolépticas de tu alimento, sino que también puede destruir microorganismos patógenos que lo estén contaminando. Sin embargo, cuando cocinas es importante tomar en cuenta el tiempo y temperatura de cocción ya que, si son inadecuadas, ciertos microorganismos podrían llegar a sobrevivir, más cuando no se encuentran en la superficie del alimento. La organización de Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos sugiere que las temperaturas mínimas de cocción se encuentren entre 63°C y 74°C dependiendo el tipo de producto. Por ejemplo, los bistecs y milanesas, requieren la temperatura mínima de cocción de 63°C, mientras que la carne molida donde el patógeno puede estar no solo en la superficie sino también en el interior del alimento, lo cual genera una protección hacia a él, son necesarias temperaturas mayores, de 74°C.
Así que recuerda tomar en cuenta estos detalles al momento de preparar tus alimentos, para que no solo disfrutes de platillos deliciosos sino también inocuos.
Referencias:
Godínez-Oviedo, A., Sampedro Parra, F., Machuca Vergara, J. J., Gutiérrez González, P., & Hernández Iturriaga, M. (2019). Food Consumer Behavior and Salmonella Exposure Self-Perception in the Central Region of Mexico. Journal of Food Science, 84(10), 2907–2915. https://doi.org/10.1111/1750-3841.14792
Pegueros-Valencia, C. . (2021). Efecto de los residuos de piel, carne cruda y cocida, y sus interacciones con las condiciones de almacenamiento, tipo de superficie y microbiota nativa del pollo sobre la formación de biopelículas de Salmonella enterica. (Universidad Autónoma de Querétaro). Retrieved from http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/2904
Redmond, E. C., & Griffth, C. J. (2003). Consumer food handling in the home: A review of food safety studies. Journal of Food Protection. Journal of Food Protection, 66(1), 130–161.
