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M. en C. Mónica Basave

Universidad Iberoamericana

México se ha unido a otros muchos países para enfrentar el reto medioambiental.  Tradicionalmente, la industria alimentaria sigue, al igual que otros muchos sectores productivos, un modelo de economía lineal: “extraer-producir-desechar”. El porcentaje de la materia prima que no forma parte del producto final se convierte en residuos o subproductos, según su destino. 

Los residuos de la industria alimentaria se convierten en desperdicios que, además de impactar el ambiente, requieren costosos tratamientos de desechos. Según la información publicada por el Ministerio de Pesca, Alimentación y Medio Ambiente de España, el desperdicio alimentario se presenta en mayor proporción a nivel doméstico (42%), seguido por el generado en la industria (39%) y en tercer lugar por el generado en los restaurantes (14%). Tanto en los hogares como en los restaurantes, la causa principal de desperdicio de alimentos se debe, en gran medida, a los malos hábitos de consumo y al inadecuado almacenamiento de alimentos.

En el caso de la industria alimentaria, el desperdicio se debe entre otras razones a que se eliminan de la cadena toda la materia prima que no cumpla con los estándares de calidad establecidos, como aspecto, tamaño y forma. Dichos estándares están definidos en las normas comerciales con fines de homogenizar los productos y así cumplir con los estándares de calidad comerciales.

Los subproductos, por otra parte, son los productos no principales que se obtienen de un determinado proceso y que pueden ser aprovechados como materia prima para otros procesos, agregando valor. Así, tradicionalmente, la industria ha utilizado los subproductos alimentarios como materia prima para la alimentación animal y como sustratos para la elaboración de compostas.

La valorización de los subproductos alimentarios permite pasar de un modelo de economía lineal a uno circular, en el que la cadena de valor está en continua retroalimentación, dando lugar a un ciclo en el que nada se desperdicie, donde los residuos dejen de ser agentes contaminantes y se conviertan en las materias primas de otros procesos. 

Las pérdidas de alimentos varían dependiendo de la cadena de producción, pudiendo llegar, en el caso de frutas y hortalizas, hasta un 50%. Los programas de la FAO, como Save Food, buscan agregar valor a estos desperdicios para que puedan ser utilizados ya no solo como alimento animal y compostas, sino como biocombustibles. A partir de la valorización energética de los subproductos alimentarios, se obtiene biomasa sólida que se transforma en biocombustibles como el biohidrógeno y el bioetanol o el biodisel que promueven el desarrollo de biorrefinerías, que operan desde una perspectiva de máximo aprovechamiento de los recursos.

Otra industria que se ve beneficiada a partir del uso de subproductos alimenticios es la industria cosmética, a partir de la extracción de principios activos que pueden ser utilizados en múltiples productos. Por ejemplo, se han desarrollado proyectos para la búsqueda de materias primas para la obtención de extractos o aditivos a partir del pimiento; o el uso del monómero 1,3-propanediol, como alternativa al petróleo en aplicaciones cosméticas, elaborado a partir del azúcar de maíz. Los ingredientes alimenticios tienen un lugar muy importante cuando de cosméticos naturales se trata, así se han generado líneas de productos basadas en arándanos, pepino, uva, coco y tomate, por citar algunos.

La industria textil también explora el uso de fibras que se obtienen a partir de subproductos agroalimentarios para el desarrollo de fibras textiles, como los procedentes de las plantaciones de naranja, limón, piña, plátano, algas, setas, café, arroz, soya, maíz, remolacha y subproductos de las industrias del vino, cerveza y mariscos.

La industria automotriz, también realiza investigación para el uso de subproductos alimentarios en la elaboración de plásticos de origen vegetal a partir de subproductos de jitomate, coco, cascarilla de arroz, y raíces de plantas y árboles. El objetivo es emplear materiales que reduzcan el impacto ambiental y que permitan reducir el peso de ciertas partes de los vehículos.

El potencial de los subproductos alimentarios también reside en su valor nutrimental y en el de cualquier otra sustancia que puede ser empleada en el enriquecimiento de otros alimentos. Muchos de los desechos rurales contienen componentes bioactivos, cuyo aprovechamiento, además de reducir los residuos, su tratamiento y el del costo total del proceso, aumentan la sostenibilidad de los procesos productivos

Las características de los subproductos condicionan en gran medida su reutilización. El programa La Estrategia Universal de Recuperación de Compuestos, evalúa las características de los subproductos para poder darles una segunda aplicación, sometiendo a los desechos agroalimentarios a operaciones como pre-tratamiento de desechos, separación, extracción, purificación y formulación. La evaluación nutrimental de las partes no comestibles del alimento o el presente en los efluentes de diversos procesos, permite valorar su uso en el desarrollo de formulaciones de alimentos funcionales. Así, a partir de los desechos que genera la industria quesera, se pueden obtener suero en polvo, concentrados hidrolizados proteicos y lactosa de uso farmacéutico

Otro ejemplo, parte de la recuperación de compuestos antioxidantes presentes en los efluentes de la elaboración de aceitunas para la obtención de hidroxitirosol, un polifenol con alto poder antioxidante.

A través de la caracterización de subproductos vegetales se obtiene información de su potencial uso en diferentes aplicaciones alimentarias, tal es el caso del potencial de extracción de fibra alimentaria neutra en color y sabor, así como la revalorización de la fibra, respecto a sus propiedades funcionales para la retención de agua y de aceites.  Dichas fuentes de fibra pueden utilizarse como ingredientes en la formulación de alimentos de panificación y salsa como agentes que brindan textura, y en yogures y derivados lácteos como aportes de fibra. Como co-producto de la extracción de fibra dietética, se obtienen polifenoles y carotenoides, que pueden ser utilizados en la industria alimentaria, cosmética y farmacéutica, tal y como lo muestra la investigación realizada por la Asociación para la Investigación, el Desarrollo y la Innovación Alimentaria de la Rioja, en subproductos del procesado de tomate, brócoli, coliflor, cardo, zanahoria y champiñón. 

Estudios realizados por el Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el uso de subproductos de la industria cafetalera, muestran que se pueden obtener compuestos con actividad prebiótica y antioxidante a partir de las melanoidinas presentes en los posos de café (producto de desecho de la preparación de café).

Un ejemplo más del uso de subproductos hortofrutícolas es el presentado por Cortes, W, et al., donde se evaluó el uso potencial de la biomasa de cáscaras de naranja y plátano para la producción de glucosa. El estudio demostró que, bajo las condiciones analizadas, la cáscara de naranja resulta una mejor opción para la obtención de glucosa. 

En pro del desperdicio 0, la tecnología ayuda a la reutilización de subproductos de la industria alimentaria, que permiten implementar economías circulares en pro de la industria y del medio ambiente.

Bibliografía:

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