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Lic. Salvador Osvaldo Cruz López 

Dra. Yenizey Merit Alvarez Cisneros

La industria cárnica ha buscado diferentes alternativas para reducir sus costos y ofrecer productos más económicos. Una práctica muy utilizada es la introducción de materias primas alternativas, como puede ser la carne recuperada mecánicamente de los huesos, mejor conocida como “pasta de ave”, que es muy económica en comparación con una pieza de carne. Otra alternativa es la incorporación de proteínas no cárnicas que tienen como objetivo sustituir una proporción de la carne del producto, también conocidos como extensores cárnicos.

¿Que son los extensores cárnicos?

Se trata de hidrocoloides de origen proteico, aislados de la soya o de los productos lácteos, utilizados como sustituto parcial de carne en la elaboración de productos cárnicos, que contribuyen a la reducción de los costos de producción sin disminuir la calidad nutricional. Estos extensores tienen propiedades tecnofuncionales como son: capacidad de retención de agua, alta capacidad emulsionante, capacidad de gelificación y textura que favorecen en la elaboración del producto final (Mills, 2014; Pintado and Delgado-Pando, 2020). Estos no deben confundirse con ligadores o rellenos cárnicos, que sirven para ligar agua en el producto y así ayudar en el rendimiento final, pero sin generar un aporte proteico final, como pueden ser las harinas y féculas (Güemes, 2007). 

En general, el uso de extensores cárnicos mejora el rendimiento de los productos, con ligeras modificaciones sensoriales (Pintado and Delgado-Pando, 2020). Algunas fuentes de proteínas no cárnicas que se pueden utilizar como extensores son principalmente las leguminosas, los hongos y los insectos

Legumbres 

Dentro de los extensores más utilizados se encuentran las legumbres, las cuales son semillas secas comestiblesde plantas pertenecientes a la familia Fabaceae o Leguminosae. Estas plantas son el tercer grupo más importante del reino vegetal y son altamente utilizadas por su alto valor de proteínas (18 a 34%), alta digestibilidad y contenido de micronutrimentos similares a los de la carne como hierro, zinc y vitaminas B (Rawal and Navarro, 2019; Pintado and Delgado-Pando, 2020). Las principales legumbres consumidas por los humanos son la alfalfa, los chícharos, el frijol, el garbanzo, las judías verdes, las lentejas, los cacahuates y la soya (Tas and Shah, 2021).

Las legumbres se han utilizado como extensores en la elaboración de albóndigas y empanadas de carne de res, cerdo y pollo en niveles de sustitución de carne del 10 al 50%, y los resultados obtenidos indican que no se modifican las propiedades fisicoquímicas del producto terminado (Pintado and Delgado-Pando, 2020). Sin embargo, una limitación del uso de las legumbres como extensores, es la presencia de alérgenos que pueden encontrarse en algunas proteínas contenidas en la soya y cacahuates que restringirían el acceso de la población a estos productos y para ser comercializados necesitan un etiquetado adecuado (Asgar et al., 2010).

Hongos

Los hongos se han utilizado en la alimentación durante mucho tiempo; existen más de 14,000 especies de hongos y al menos 2,000 de ellos son comestibles (Zhang et al., 2013). La micoproteína se utiliza como ingrediente alimentario y se obtiene por la fermentación en flujo continuo de Fusarium venenatum, y es utilizado para elaborar análogos de carne. También en el desarrollo de productos cárnicos más económicos se han incorporado hongos deshidratados y molidos con un nivel de sustitución de carne del 5 al 100%, en productos como empanadas de carne y embutidos de cerdo y pollo (Pintado and Delgado-Pando, 2020). 

Los hongos son considerados una muy buena fuente de proteína, aminoácidos esenciales, vitaminas (como tiamina, riboflavina y niacina) y minerales esenciales (como calcio, potasio, magnesio, cobre, selenio y zinc); además, de ser bajos en calorías, grasa y sodio. Los hongos que se han utilizado como extensores cárnicos son: Agaricus bisporus, Tremella fuciformis, Pleurotus sajor-caju Pleurotus sajor-caju y Lentinula edodes (Dikeman et al., 2005).

Finalmente, los hongos incorporados como extensores cárnicos permiten mayores proporciones de sustitución cárnica sin afectar las propiedades fisicoquímicas y con una buena aceptabilidad entre los consumidores, además su incorporación en las formulaciones permite desarrollar productos cárnicos más saludables, con mayor fibra y reducidos en sodio.

Insectos

En comparación con otras fuentes de proteína animal como la carne de res o de cerdo, los insectos son una fuente sostenible de proteínas, por lo que la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO) promueve el consumo de insectos, práctica conocida como “entomofagía”. Los insectos, en su conjunto, representan la mayor biomasa animal del planeta y su valor nutritivo los convierte en un alimento complejo y su masa corporal está compuesta entre el 30 y 70% de proteínas de fácil digestión, micronutrimentos (fósforo, potasio y magnesio) y contiene ácidos grasos polinsaturados, pudiéndose comparar con el valor nutricional del pollo, res o cerdo (Arango, 2015; De Carvalho et al., 2020).

Los insectos se han utilizado como extensores principalmente sustituyendo del 5 al 60% de carne de cerdo en salchichas, hamburguesas y empanadas (Pintado and Delgado-Pando, 2020; Cruz-López et al., 2022). Los insectos utilizados como extensores son gusano de la harina Tenebrio molitor L., pupas de gusano de seda Bombyx mori, grillo de jardín Acheta domesticus (Pintado and Delgado-Pando, 2020) y el chapulín Shepenarium purpurances (Cruz-López et al., 2022).

La incorporación de insectos como extensores en productos cárnicos incrementa el porcentaje de proteína final, y puede ser considerado un fortificante debido a los micronutrimentos que presentan los insectos. Sin embargo, no se ha reportado una buena aceptabilidad de estos productos en consumidores, ya que no incorporan la entomofagía en sus dietas, debido a la neofobia (miedo a cosas diferentes) que les causan los insectos, por lo que se recomienda que su adición sea como concentrados o aislado de proteína de insecto de tal forma que se vuelvan invisibles para el consumidor (Mishyna et al., 2021).

Finalmente, se puede mencionar que ante la demanda mundial de alimentos ricos en proteínas y de bajo costo, los extensores de proteínas no cárnicas, como los antes mencionados, pueden contribuir con la industria cárnica en el desarrollo de productos más saludables y sostenibles. Sin embargo, existe la necesidad de diseñar estrategias para aumentar la conciencia y la aceptación de estos productos por parte de los consumidores.

Bibliografía:

Arango GP. 2015. Los insectos: una materia prima alimenticia promisoria contra la hambruna. Revista Lasallista de Investigación. 2: 33-37.

Asgar MA, Fazilah A, Huda N, Bhat R, Karim AA. 2010. Nonmeat protein alternatives as meat extenders and meat analogs. Compr Rev Food Sci Food Saf, 9: 513–529.

Cruz-López SO, Álvarez-Cisneros YM, Domínguez-Soberanes J, Escalona-Buendía HB, Sánchez CN. 2022. Physicochemical and Sensory Characteristics of Sausages Made with Grasshopper (Sphenarium purpurascens) Flour. Foods, 11: 704.

De Carvalho NM, Madureira AR, Pintado ME. 2020. El potencial de los insectos como fuentes de alimento: una revisión. Crit Rev Food Sci Nutr, 60: 3642-3652.

Dikeman CL, Bauer LL, Flickinger EA, Fahey GC. 2005. Effects of stage of maturity and cooking on the chemical composition of select mushroom varieties. J Agric Food Chem, 53: 1130–1138.

Güemes Vera N. 2007. Utilización de los derivados de cereales y leguminosas en la elaboración de productos cárnicos. Nacameh, Vol 1 (2): 110-117.

Mills, E. 2014. Additives: Extenders. In Encyclopedia of Meat Sciences, 2nd ed.; Dikeman, M., Devine, C., Eds. Academic Press: Oxford, UK: 1–6.

Mishyna M, Keppler JK, Chen J. 2021. Techno-functional properties of edible insect proteins and effects of processing. Curr Opin Colloid Interface Sci 56: 101508

Pintado T and Delgado-Pando G. 2020. Towards More Sustainable Meat Products: Extenders as a Way of Reducing Meat Content. Foods 9: 1044.

Rawal, V and Navarro DK. 2019. The Global Economy of Pulses; FAO: Rome, Italy.

Tas AA and Shah AU. 2021. The replacement of cereals by legumes in extruded snack foods: Science, technology and challenges. Trends Food Sci Technol 116: 701-711.

Zhang Y, Venkitasamy C, Pan Z, Wang W. 2013. Recent developments on umami ingredients of edible mushrooms—A review. Trends Food Sci Technol 33:78–92. 

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