¿Fecha de caducidad o fecha de consumo preferente?
M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga
Facultad de Química
Universidad Autónoma de Querétaro
El procesamiento de alimentos, es decir, la transformación que se lleva a cabo en el alimento, tiene el objetivo de convertirlo en un alimento con mayor biodisponibilidad de los nutrimentos que contiene, que su deterioro se vea retrasado y se reduzca el riesgo de la presencia de agentes patógenos; la mayoría de las transformaciones tiene como consecuencia, la mejoría de sus características sensoriales.
Aunque el procesamiento de alimentos lo asociamos a procesos industriales, no debemos olvidar que, aun los tratamientos básicos que damos en el hogar, son formas de procesamiento. Cuando adquirimos un alimento en el comercio, envasado y etiquetado debemos encontrar la información que indique fecha de caducidad o fecha de consumo preferente, ¿de qué depende que sea uno u otro dato?
De acuerdo a la norma mexicana SCFI/SSA, 210, podemos citar que la fecha de caducidad se relaciona con la vida de anaquel, es decir, el tiempo en el cual se conservan las características del producto esperadas por los consumidores, siempre y cuando se mantengan las condiciones de almacenamiento y distribución definidas para ese producto. Cuando este periodo finaliza, se infiere que algunos de los atributos de calidad como los sensoriales, fisicoquímicos o incluso microbiológicos pueden verse alterados, ocasionando que el consumidor lo rechace, porque pudiera implicar un riesgo a la salud, ya que indica el momento hasta el cual el alimento es seguro, por lo que la recomendación es no consumirse después de esa fecha. En alimentos en donde no hay un paso de eliminación de patógenos o puede existir la posibilidad de recontaminación después de un tratamiento y se favorece el crecimiento de patógenos contaminantes, se considera que el riesgo para el consumidor aumenta durante la vida útil y será necesario indicar la fecha de caducidad.
Hay algunos alimentos que por su naturaleza pueden contener sustancias que le dan protección al producto, como es el caso del yogurt, en donde la leche con la que se elabora lleva un proceso de pasteurización cuyo objetivo es destruir bacterias patógenas, es decir, las que implican un riesgo a la salud y gran parte de otros microorganismos presentes. Una vez pasteurizada la leche se adicionan las bacterias lácticas que van a dar las características sensoriales del yogurt, produciendo ácido láctico que va a generar un ambiente adverso para el desarrollo de otros microorganismos. De tal manera, que mientras se mantenga la cadena de frío y la integridad del envase para evitar que se contamine, el producto estaría apto para consumo aún varios días posteriores a la fecha de caducidad indicada. Esta situación se puede presentar en otro tipo de alimentos, como productos cárnicos, pan, productos congelados y la mayoría de los productos cuyos procesos impliquen etapas de destrucción microbiana (calentamiento, cocción, desinfección, etc.), y se evite la recontaminación.
También podemos agregar que, si un alimento se congela poco después de haberse adquirido, se puede alargar su vida de anaquel más allá de la fecha de caducidad, siempre y cuando la congelación se realice adecuadamente (en porciones pequeñas y en recipientes que permitan una congelación rápida, es decir, de paredes delgadas), y la descongelación sea lenta. Hay que considerar que este proceso en el hogar puede ocasionar pérdidas de las características sensoriales sin implicar un riesgo a la salud.
Por otro lado, la fecha de consumo preferente se refiere a la calidad del producto, pues se trata del periodo en el que, bajo determinadas condiciones de almacenamiento, el alimento mantiene las cualidades específicas características, sin embargo, es seguro para consumir después de la fecha indicada, aunque puede ser que ya haya perdido características organolépticas como textura, sabor o aroma. Aun así, es importante resaltar que también deben respetarse las instrucciones de conservación y la integridad del envase.
La mayoría de los consumidores no distinguen entre fecha de caducidad y fecha de consumo preferente, se ha visto que este hecho condiciona su comportamiento y favorece el desperdicio de alimentos. El tema de seguridad alimentaria, es decir, el asegurar que haya alimentos suficientes para la población y que estos sean inocuos, es cada vez más alarmante; hay datos publicados, por ejemplo, en la Unión Europea en donde se estima que el 20% de los alimentos producidos se echan a perder o desperdician. Dos tercios de los alimentos que se descartan tiene lugar en los hogares (53%) y en el sector servicios (12%). Se estima que un 10% de los 88 millones de toneladas de alimentos desperdiciados en la UE, está asociado a la confusión y mala interpretación de las fechas de marcado de los alimentos, “consumo preferente” o “caducidad”.
Esta situación no se presenta solo en la Unión Europea; a nivel mundial se observa el mismo comportamiento, de ahí que para reducir el desperdicio alimentario en los hogares es necesario que los consumidores sean capaces de discernir entre ambas fechas de marcado y sus implicaciones, así como enfatizar en los valores, los cuales se configuran mayoritariamente en la infancia y en la adolescencia.
Bibliografía:
L. López-Mas, L. Guerrero, A. Claret, G. Cugat, C. Soler, M. Aurell, M.D. Guàrdia. 2022. FECHAS DE MARCADO (CONSUMO PREFERENTE Y CADUCIDAD) Y ACTITUD DE LOS CONSUMIDORES HACIA EL DESPERDICIO ALIMENTARIO IV Congreso AEPAS, 6-8 junio 2022. Logroño – La Rioja
Konstantinos Koutsoumanis, Ana Allende, Avelino Álvarez-Ordoñez, Declan Bolton, ~ Sara Bover-Cid, Marianne Chemaly, Robert Davies, Alessandra De Cesare, Lieve Herman, Maarten Nauta, Luisa Peixe, Giuseppe Ru, Marion Simmons, Panagiotis Skandamis, Elisabetta Suffredini, Liesbeth Jacxsens, Taran Skjerdal, Maria Teresa Da Silva Felicio, Michaela Hempen, Winy Messens and Roland Lindqvist. 2020.Guidance on date marking and related food information: part 1 (date marking) EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ). EFSA Journal;18(12):6306
