Conservación de alimentos con películas comestibles

Ing. Bertha Díaz de Nicolás

Consultora

El uso de recubrimientos para frutas y hortalizas es una práctica antigua que se desarrolló para imitar las cubiertas naturales de los productos vegetales comestibles. Existen reportes que datan de los siglos XII y XIII en los que se menciona que en China se realizaba la inmersión de naranjas y limas en cera para retardar la pérdida de agua. Durante el siglo XVI se practicaba en Inglaterra el “enmantecado”, esto es, el recubrimiento con grasa de productos alimentarios para prevenir también la pérdida de humedad de estos. En el siglo XIX se emplearon películas a base de gelatina para la preservación de carnes y otros alimentos; alrededor de los años 30 ya se encontraban comercialmente disponibles ceras parafínicas que se derretían con calor para el recubrimiento de cítricos y en los comienzos de los años 50 se desarrollaron emulsiones(mezclas líquidas) de agua con aceite con cera de carnauba (cera que se obtiene de las hojas de una clase de palma que crece en el noreste del Brasil) para el recubrimiento de frutas frescas y hortalizas. Las ceras fueron las primeras cubiertas comestibles empleadas en frutas tales como manzanas y peras.

Las películas comestibles consisten en una capa finísima de un material comestible que recubre frutas, vegetales y otros alimentos, de modo que retrase su descomposición y mejore su color. El espesor de este material es similar al de un billete, menos de tres milímetros. 

Gracias a la investigación moderna, se conocen varias sustancias que pueden servir como películas comestibles. Algunas de las más usadas son la gelatina y el quitosano (sustancia obtenida de los caparazones de camarones, langostas y cangrejos). Otras películas están hechas de sacarosa (un tipo de azúcar conocida como azúcar de mesa), pectina de calcio (sustancia obtenida de algunas frutas), gluten(proteína de algunos cereales que hace que las masas hechas a partir de ellos sean elásticas) de trigo y proteína de maíz.

Las películas comestibles no solo se limitan a proteger frutas y otros alimentos. También se usan para darle brillo y una apariencia estética a los mismos. Otros usos de estas películas incluyen recubrir algunos dulcesy medicamentos en tabletas.

Ahora que la agricultura y transportación de alimentos es una industria global, alimentos que normalmente se dañan en horas o días, pueden durar semanas sin deshidratarse ni perder sabor y valor nutricional gracias a las películas comestibles.

Los científicos han notado que las películas comestibles no pueden sellar el alimento por completo, de lo contrario el alimento se daña. El alimento tiene que “respirar”, es decir, intercambiar gases, como el oxígeno, con sus alrededores. También se sabe que las películas tienen que ser flexibles, de lo contrario se quebrarían, dejando desprotegido al alimento. Además, deben tener tan poco sabor como sea posible o de lo contrario deben tener un sabor compatible con el alimento que está recubriendo.

Ventajas de las películas comestibles

Las ventajas de utilizar películas comestibles son:

• Pueden ser ingeridas por los consumidores.
• Disminuyen los desechos de envasado.
• Regulan el intercambio de gases como el oxígeno.
• Preservan la textura del alimento.
• Prolongan la vida útil de alimentos mínimamente procesados.
• Pueden mejorar las características nutricionales y sensoriales (que son color, olor y sabor).

Algunos de los alimentos que utilizan esta técnica de conservación son: pescados frescos, quesos, carnes, cacahuates, camarones, algunas frutas, helados, frutas secas.

La ciencia y tecnología de alimentos ha mejorado la composición y elaboración de las películas comestibles para que tengamos alimentos más seguros, con una vida de anaquel más amplia y que puedan resistir la transportación desde la cosecha hasta la mesa del consumidor con el mínimo de daño posible. La ciencia y tecnología de alimentos contribuye a la reducción de desperdicios de alimentos en favor de la seguridad alimentaria y la sustentabildad.

Bibliografía:

González-Espada, Wilson J. Las películas comestibles y su importancia en la industria de alimentos. 3ª Edición. Editorial Ciencia PR. Puerto Rico. 2016.

Morales, M. A. Generalidades y Aplicaciones de Películas y Recubrimientos comestibles en la cadena hortofrutícola. Tesis. Saltillo, Coahuila. México. 2011.

Landeta, M. C. Estudio de películas y recubrimientos comestibles y su aplicación en la industria alimentaria. Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires y Universitá degli Studi Di Parma. 2010.