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Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla

Escuela de Ciencias de la Salud, UAdeC 

Miembro de AMECA 

Dr. Víctor Daniel Boone Villa 

Escuela de Medicina UN, UAdeC 

Miembro de AMECA 

Es bien sabido que la gastronomía mexicana es reconocida mundialmente. Mucha de esta fama se debe a que, en los diversos platillos que se preparan a lo largo y ancho del país, se plasma la cultura de las diversas regiones que lo componen. Hay que recordar que los platos nacionales como los conocemos hoy en día son formas evolucionadas de aquellos que preparaban nuestros antepasados, mezclados con elementos de diferentes orígenes que han dado lugar a las preparaciones actuales. Dentro de estas influencias, la industrialización de los sistemas agroalimentarios introdujo una fuerte tendencia a estandarizar y homogenizar tanto los procesos como los productos, en busca de satisfacer las necesidades de un mercado cada vez más globalizado. Sin embargo, en los últimos años, los procesos conocidos como “artesanales” son relacionados a procedimientos más naturales y con menos impacto ambiental, un aspecto que cada vez cobra más importancia para los consumidores.

También la globalización de las sociedades ha traído diferentes formas de entender un mismo término. Por ejemplo, el “procesamiento de los alimentos” o los “alimentos procesados” pueden ser expresiones que forman parte del caminar diario para algunas personas, o bien, indican cosas de las que hay que cuidarse celosamente, para otras. 

Pero, hablemos claro, antes de asustarse o confundir las cosas, hay que saber a qué se refiere cada término para poder usarlo apropiadamente. La palabra “artesanal” está definida como aquello que es perteneciente a la artesanía, al trabajo de los artesanos, es decir, aquello que es elaborado por personas que practican un oficio de forma mecánica (sin profundizar en los fundamentos de las acciones que llevan a cabo), aunque también se toma como referencia de un objeto hecho a mano mediante técnicas tradicionales o bien, un producto al que se le añade el sello personal de quien lo hace (1). Así, podemos encontrar en diferentes lugares quesos, dulces, bebidas alcohólicas y muchos otros productos alimenticios nombrados como artesanales, que imprimen en su producción las tradiciones de quienes los elaboran. 

El Codex Alimentarius, de la Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas (FAO, por sus siglas en inglés), que es el compendio de normas que rigen a los alimentos a nivel mundial, define “alimento” como “toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo humano, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de <alimentos>, pero no incluye los cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos” (2). Prácticamente, cualquier cosa que comemos, es un alimento

Por otro lado, “procesar” se refiere a someter a un proceso o procedimiento, cualquiera que este sea. Es decir, pelar una fruta cuenta como procesarla. La cocción por calor (como en la estufa) o por ácido (como el limón en el ceviche), la conservación (como la salmuera) o el simple cortado y picado de los alimentos son reconocidos como procesamiento de alimentos por parte del Codex, esto debido a que cada una de estas acciones cambia las propiedades originales de los productos. El mismo Codex cuenta con una clasificación para los alimentos dependiendo del tipo de procedimientos que se apliquen en su producción, teniendo alimentos frescos, sometidos a procesos térmicos, picados, congelados, ahumados, desecados, etc. (3).

Otro término que escuchamos cotidianamente y que viene a revolver más la idea de alimentación saludable es la cocina tradicional. La cocina tradicional se considera un modelo complejo en donde se contemplan aspectos que van desde cómo se recolecta la comida de la naturaleza, prácticas rituales, conocimiento ancestral que se transmite de generación en generación, técnicas culinarias (modo de preparación o procesamiento de los ingredientes), hasta costumbres y comportamientos comunitarios (4). En ocasiones, la palabra tradicional se usa como sinónimo de artesanal.

En México, algunos ejemplos de platillos de la cocina artesanal son el mole, los tlacoyos, las tlayudas, el pozole, el ceviche y el pipián, por mencionar algunos (5). El mole es un alimento procesado, tradicional y puede ser artesanal, ya que su preparación lleva varias técnicas de procesamiento de los ingredientes como el secado y molienda de los chiles, el tostado de las semillas y el mezclado para formar la pasta (6). 

Las arepas son un platillo de la cocina tradicional de Colombia, Venezuela y Panamá  que se prepara a base de maíz. Se consideran un alimento procesado, tradicional y puede ser artesanal dependiendo de cómo se lleve a cabo su preparación. El maíz que se usa para elaborar las arepas lleva un procesamiento que incluye el desgranado de la mazorca, la molienda o trituración de los granos, la desgerminación y cocción alcalina para remover el pericarpio de los granos, el mezclado donde se agregan condimentos y otros ingredientes, el amasado, moldeado y la cocción del producto final (7).

Un ejemplo más de platillo tradicional, procesado y que puede ser artesanal es el Onigiri de la cocina japonesa. El Onigiri son bolas de arroz cocido que se rellenan, generalmente, de alguna proteína (atún o salmón) y se sirven sobre una hoja de alga marina. (8)

Entonces, ¿los alimentos artesanales son procesados? Sí, ya que todos los alimentos artesanales llevan, al menos, un procesamiento como el empacado, el secado, la cocción, la maduración, el pelado de las frutas, etc. Muchas de las materias primas usadas para preparar alimentos artesanales no podríamos comerlas sin un procesamiento (al menos, lavado) o podrían presentar propiedades que sean poco agradables, como ser muy duros o de sabores muy fuertes. 

Bibliografía

  1. Diccionario de la lengua española, 23.ª ed., [versión 23.6 en línea]. https://dle.rae.es [Consultado el 18-01-2023]. 
  2. Codex alimentarius. Norma General Del Codex Para El Etiquetado De Los Alimentos Preenvasados [Internet]. Vol. Revisión 1. 1985. Available from: https://www.fao.org/3/y2770s/y2770s02.htm#:~:text=%22Ingrediente%22%2C cualquier sustancia%2C,aunque posiblemente en forma modificada.
  3. CODEX. Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. 2011;1–297. Available from: http://www.who.int/ipcs/food/jecfa/en/.
  4. Secretaría de Cultura. Comida tradicional, bebidas artesanales y literatura se fusionan en el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana | Secretaría de Cultura | Gobierno | gob.mx [Internet]. Prensa. 2015 [cited 2023 Jan 19]. Available from: https://www.gob.mx/cultura/prensa/comida-tradicional-bebidas-artesanales-y-literatura-se-fusionan-en-el-foro-mundial-de-la-gastronomia-mexicana#:~:text=La comida es muy diversa,%2C tlacoyos%2C.
  5. UNESCO. La cocina tradicional mexicana: Una cultura comunitaria, ancestral y viva y el paradigma de Michoacán – patrimonio inmaterial – Sector de Cultura – UNESCO [Internet]. Patrimonio Inmaterial. [cited 2023 Jan 19]. Available from: https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-una-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-y-el-paradigma-de-michoacn-00400.
  6. Campos-Montiel R, Medina-Pérez G, Vázquez-Nuñez E, Afanador-Barajas L, Hernández-Soto I, Ahmad Nayik G, et al. Nutritional and Nutraceutical Properties of Mexican Traditional Mole Sauce. Molecules [Internet]. 2022;27(3). Available from: https://www.mdpi.com/1420-3049/27/3/966.
  7. Gallego-Castillo S, Taleon V, Talsma EF, Rosales-Nolasco A, Palacios-Rojas N. Effect of maize processing methods on the retention of minerals, phytic acid and amino acids when using high kernel-zinc maize. Curr Res Food Sci [Internet]. 2021;4:279–86. Available from: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2665927121000204.
  8. Haque EU, Afzaal S, Hayat A, Murtaza MA, Din A, Ali SW, et al. Rice-Based Products. In: Sarwar N, Atique-ur-Rehman, Ahmad S, Hasanuzzaman M, editors. Modern Techniques of Rice Crop Production [Internet]. Singapore: Springer Singapore; 2022. p. 781–807. Available from: https://doi.org/10.1007/978-981-16-4955-4_38.
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