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En los últimos años se han incrementado los problemas de salud relacionados con la mala alimentación. La diabetes, la hipertensión y la obesidad son las enfermedades más comunes asociadas a una mala dieta. Debido a esto, se ha hecho mayor conciencia de la relación dieta-salud y ahora las personas se preocupan por el contenido de hidratos de carbono, proteínas, grasa, vitaminas y otros constituyentes de los alimentos. Las tendencias actuales del mercado son productos que además de ofrecer nutrimentos, también contengan componentes que ayuden a funciones específicas del cuerpo o a prevenir enfermedades, es decir alimentos funcionales.

Debido a que el ingrediente mayoritario en los productos de confitería es el azúcar son una buena fuente de energía, pero por la tendencia a buscar alimentos más saludables los consumidores pueden dejarlos de lado. Por ello, la industria alimentaria ha buscado crear dulces más saludables, ya sea con un menor contenido calórico (sustituyendo parte el azúcar por algún edulcorante no calórico), sin azúcar o con algún componente biológicamente activo como vitaminas, minerales, fibra o antioxidantes.

La confitería funcional es un área de la tecnología de alimentos que surgió debido al cambio en el estilo de vida de los consumidores y su preocupación en cuanto a la dieta y la salud. Gracias a esto se han creado gomas de mascar que ayudan a la salud bucal (evitando las caries o el crecimiento de placa bacteriana) o productos adicionados con vitaminas y minerales. A consecuencia, el consumidor aprecia positivamente las golosinas que le ayudan a mantenerse sano.

Los productos de confitería son excelentes vehículos para la fortificación, ya que su sabor puede cubrir fácilmente las notas indeseables que pudieran afectar al producto final.

El desarrollo de un producto de confitería funcional adicionado con ingredientes bioactivos, dependerá del sector de la población al que va dirigido y sus necesidades específicas. Por ejemplo, las mujeres pueden estar más interesadas en golosinas que aporten calcio, de gran ayuda para la osteoporosis, productos antienvejecimiento o que ayuden en la menopausia; mientras que los hombres pueden estar más interesados en productos que les proporcionen energía o ayuden en la salud de la próstata. También deben existir productos con un atractivo universal, por ejemplo, los dulces que ayudan a la salud intestinal y bucal.

Actualmente las golosinas alrededor del mundo ya presentan algún beneficio a la salud, conteniendo ingredientes bioactivos. Por ejemplo, en Suiza existen chocolates enriquecidos con calcio y magnesio, en Estados Unidos chocolates con antioxidantes y omega-3, en China caramelos con calcio y vitamina C, goma de mascar con colágeno y mentas con omega-3, y en Japón caramelos con polifenoles (antioxidantes).

En México también se ha desarrollado la confitería funcional con productos como goma de mascar con fosfato de calcio para la remineralización de los dientes, chilito agridulce con calcio y vitamina C, y mentas sin azúcar con extracto de te verde, así como gomitas hechas a base de piña y nopal.

Existen muchos estudios y desarrollos para proponer y lanzar al mercado más productos de confitería funcionales, tales como gomitas con inulina (actúa como fibra soluble y es un prebiótico al ser aprovechada por las bacterias del intestino) y calcio, las cuales darían un aporte de este mineral, además de favorecer la salud intestinal. Otra opción son gomitas sin azúcar y enriquecidas con vitaminas; en este caso, el azúcar debe ser sustituida por edulcorantes de alto poder, los cuales proporcionan el dulzor al producto, y por polialcoholes, edulcorantes que al no tener un sabor muy dulce (incluso un dulzor menor que el azúcar) proporcionan el volumen que ocuparía la sacarosa. Las vitaminas deben ser agregadas en la parte final del proceso, junto con los saborizantes, para asegurar su dispersión en el producto y que no se pierdan; la concentración en la que se agregan debe ser un parámetro muy importante, pues es posible que durante el almacenamiento la concentración de estas baje.

El desarrollo de nuevos productos involucra la prueba de varias formulaciones, pues el sustituir algún ingrediente o añadir algún compuesto bioactivo puede alterar la apariencia o textura final del producto. Por tanto, deben de buscarse las cantidades justas para garantizar un producto con las mismas características sensoriales que uno normal.

Referencia: Escobar, Adla. (2012). Desarrollo de gomitas de grenetina con ingredientes funcionales. (Tesis de Licenciatura). Facultad de Química. Universidad Nacional Autónoma de México.

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