Botanas saludables hechas de frijol
El frijol tiene una serie de propiedades benéficas para la salud que hacen que sea considerado un alimento funcional. Por ello, se está buscando darle más peso dentro de la dieta de los mexicanos, con el objetivo de prevenir algunas enfermedades relacionadas con el estilo de vida.
Ante las problemáticas de salud que se generan en la población mexicana por los altos índices de obesidad registrados en la actualidad, la Universidad Autónoma de Querétaro (UAQ), a través de la Facultad de Química y la Dirección de Investigación y Posgrado, estudia las propiedades funcionales del frijol (Phaseolus vulgaris) para reincorporarlo en la dieta de los mexicanos y prevenir así enfermedades.
La directora de Investigación y Posgrado de la UAQ, María Guadalupe Flavia Loarca Piña, destacó que las influencias extranjeras, la mala calidad en la alimentación y el estilo de vida sedentario, entre otros factores, han incrementado las enfermedades no transmisibles provenientes de un estrés oxidativo, por ello, resulta importante estudiar opciones de alimentos que prevengan estos padecimientos.
El frijol, además de ser muy representativo en la dieta de los mexicanos, cuenta con muchas propiedades que ya han sido identificadas a través de diversas investigaciones. En este caso en particular, la UAQ empezó a estudiar sus compuestos biológicos, entre los que destaca la fibra. La cantidad recomendada de consumo diario de fibra, según la Organización Mundial de la Salud (OMS), es de 30g.
El frijol contiene dos tipos de fibras, la insoluble y la soluble. La fibra insoluble ofrece la ventaja de que, al consumirla, hace un “barrido” de lo que ya no necesitamos en nuestro cuerpo y que se va en las heces fecales. También es importante señalar que si la persona consume mucha fibra insoluble y poca agua, puede provocar en estreñimiento.
La fibra soluble, en cambio, al llegar hasta el colon es digerida por las bacterias acidolácticas o bifidobacterias de la microbiota, que la fermentan para convertirla en metano, hidrógeno y ácidos grasos fenólicos de cadena corta que tienen propiedades biológicas.
Durante esta investigación se encontró que la cascarilla de frijol cocido contiene elementos con capacidad antioxidante. Simulando lo que sucede en el colon, se obtuvieron los ácidos grasos de cadena corta, mediante la fermentación del frijol en condiciones in vitro. Ese extracto fermentado fue colocado en células carcinogénicas (de un tumor de colon humano) y se descubrió que generaba un proceso de apoptosis o arresto en el ciclo celular en las células cancerosas, lo que hace de este alimento un factor importante para prevenir esa enfermedad.
A partir de este conocimiento sobre las propiedades de la fibra no digerible y la cantidad mínima necesaria que se debe consumir (40g de frijol cocido), se consideró la posibilidad de elaborar una botana sana, y se empezó a desarrollar una barra elaborada con frijol y avena que pueden ser una opción ante la variedad de refrigerios hipercalóricos que se ofrecen actualmente en el mercado.
A esta barra se le agregó avena, primero porque este tipo de alimento requiere tener un cereal en su elaboración y porque además, se ha demostrado que el consumo regular de avena previene enfermedades cardiovasculares, gracias a los betaglucanos, que también son un tipo de fibra soluble.
Las barras desarrolladas en la UAQ han tenido muy buena aceptación de la comunidad universitaria, hemos escuchado comentarios de que se le considera una botana para acompañarse con dips y otro tipo de alimentos.
A la par del estudio del frijol, se está estudiando al maíz, porque tiene compuestos bioactivos, fibra, ácido fenólico y betacaroteno. Se está trabajando en un totopo elaborado con maíz y frijol horneado, que se está poniendo a prueba en un modelo in vivo de dislipidemia con ratas. Se tiene un grupo normal, otro inducido con puro alimento alto en triacilglicéridos o triglicéridos y se tiene el que está consumiendo el totopo, a diferentes dosis. Se analizarán los niveles de glucosa, triacilglicéridos y colesterol e identificará si hay diferencias entre el grupo que tiene la dieta para inducir la enfermedad y el control de peso, y el que consumió gradualmente el totopo.
Existen diferentes tipos de frijol que se consumen según las regiones del país, todos son de la misma familia que se llama Phaseolus vulgaris, pero existen variedades según el color. En la región central de México consumimos los llamados pintos, flor de mayo y flor de junio; en el norte consumen el llamado frijol amarillo, mientras que hacia el sur predomina el frijol negro. Todos esos colores o pigmentos están relacionados con propiedades antioxidantes, de ahí la importancia de promover su consumo.
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