Aspectos sensoriales de los edulcorantes

Dra. Patricia Severiano Pérez

Facultad de Química

Universidad Nacional Autónoma de México

Los consumidores además de nutrirse, esperan obtener placer de la comida y requieren que ésta tenga buenas cualidades sensoriales, tales como sabor, aroma, color y textura, siendo el sabor el atributo más importante al grado de determinar la elección de los alimentos.

En general, los alimentos se podrían agrupar en salados y dulces, en estos últimos el dulzor es la característica que determina la preferencia de los consumidores.

Desde el punto de vista tecnológico los azúcares son importantes porque pueden ser usados como relleno, para enmascarar los gustos amargos y ácidos; en algunos casos como en las bebidas, para proporcionar cuerpo y, en otros, para participar en la estructura del alimento y en la sensación en la boca (Beesley, 1995; Olinger, 2000; Mitchell, 2002). Debido a estas características particulares resulta importante, que cuando se quiere sustituir a los azúcares por otro tipo de edulcorantes, evaluar en primer lugar la concentración en la que cada determinado edulcorante proporciona la misma sensación dulce que una concentración dada de azúcar o edulcorante natural. Para ello, se utiliza comúnmente el punto de equidulzura que es una prueba sensorial llevada cabo con jueces entrenados (Stone y Oliver, 1969, Larson-Powers y Pangborn, 1978 a y b).

También es necesario evaluar los edulcorantes en diferentes alimentos y bebidas, con el fin de encontrar el más adecuado para sustituir a la sacarosa (Porto et al., 2008), que es el azúcar más empleado en los alimentos convencionales.

Actualmente, el consumidor está preocupado en controlar el aporte calórico de sus alimentos (Tremblay et al., 1992); en respuesta a esta demanda, las industrias han evolucionado con éxito hacia la producción y la utilización de ingredientes bajos en calorías, tales como los edulcorantes de alta intensidad (Bornet 1996). Por otra parte, se sabe que las mujeres jóvenes asocian el concepto de dulzor al de aporte de calorías, lo cual provoca cierto temor, así que se ha recomendado que las bebidas sin azúcar no se formulen bajo el supuesto de que sus consumidores anhelan la dulzura (Richard et al., 2010); esto podría explicar por qué los usuarios de bebidas dietéticas esperan tener su ideal en cero calorías y en dulzura baja (Freeman et al., 1993). Sin embargo, también se ha observado que los edulcorantes con un perfil sensorial (percepción dulce) similar al de la sacarosa son más fácilmente aceptados por los consumidores.

Algunos autores reportan que la sustitución de sacarosa o edulcorantes convencionales, es posible utilizando diversos edulcorantes sintéticos tales como la sucralosa que por ejemplo, ha sustituido al azúcar en chocolates para diabéticos obteniéndose productos con un perfil de dulzor global similar al de la sacarosa, no así cuando se usan como sustitutos los esteviósidos, que provienen de la estevia, un edulcorante natural de alta intensidad (Lauro et al., 2007). La sucralosa ofrece una combinación única de características que incluyen un sabor limpio, dulce y sin resabios desagradables (Jenner, 1989).

Otro ejemplo de aplicación de edulcorantes de alta intensidad sintéticos, es en bebidas sabor lima-limón y cola, donde la percepción del dulzor al sustituir el azúcar común o sacarosa por el aspartame, ha sido calificada como “buena”, mientras que la sustitución con el edulcorante Acesulfam-K, fue calificada como menos buena al percibirse más ácida, amarga y más metálica. Las bebidas endulzadas con sacarosa o con aspartame o con una mezcla de ciclamato/sacarina sódica en proporción de 3.5 a 1, presentaron el mismo dulzor cuando se aplicaron en bebidas de cola. Mientras que en la bebida lima-limón se encontró diferencia en el sabor cuando se endulzó con sacarosa, en comparación con el aspartame. Las mezclas con ciclamato de calcio dieron mayor similitud a las bebidas endulzadas con sacarosa, que cuando se usó sacarina sódica o bien acesulfame-K (Schiffman et al., 1985).

Al sustituir la sacarosa por algún edulcorante sintético, es importante considerar las propiedades del edulcorante, su concentración, si se adicionará solo o en mezcla y el alimento al que será adicionado, ya que todos estos factores influirán en las características sensoriales del producto final. Un ejemplo es el efecto en el perfil de dulzor impartido por el ciclamato, como sustituto de azúcar, en una bebida lima-limón en función de la concentración. Si ésta es moderada, se obtiene una bebidas de sabor agradable, que puede convertirse en desagradable si se usan concentraciones mayores, al inducirse sabores amargos y resabios metálicos (Inglett et al., 1969; Portmann y Kilcast, 1996a; Moskowitz y Klarman, 1975). También se han reportado efectos sinérgicos o potenciadores entre los edulcorantes de alta intensidad y la sacarosa que deben ser considerados al momento de hacer una sustitución, porque podría afectar a los perfiles de sabor (Nahon et al., 1996).

Hay otras propiedades como aumento de volumen, estructura y sensación de llenado en la boca, que no habían logrado alcanzarse en bebidas dietéticas, en comparación con las de las bebidas habituales (Askar y Saddik 1996; Shore et al., 1996; Kappes et al., 2006), lo que llevó a buscar otros ingredientes como las gomas naturales solas o combinadas, cuya adición ha permitido obtener bebidas dietéticas con características similares a las endulzadas con azúcar (Kappes, 2007).

En resumen, puede decirse que los resabios o retrogusto que presentan los edulcorantes, hoy no son un problema para sustituir a la sacarosa, ya que una combinación de ellos, o las propias características de los alimentos, enmascaran estos atributos indeseables, dando productos con perfiles cercanos al azúcar sin la aportación de calorías.

Referencias:

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