Obtención de aceites, ¿cuántas operaciones se necesitan?

Dr. Jorge Alberto García Fajardo

CIATEJ-Subsede Noreste

Los aceites son sustancias líquidas o grasas que se obtienen de diversas fuentes como pueden ser vegetales, animales y del petróleo. Se caracterizan por ser insolubles en agua y por tener aplicaciones diversas.

Son muchas las materias primas de origen vegetal de las que se pueden obtener, ya sea aceites esenciales, o bien, aceites vegetales. Si la planta vegetal es aromática, se pueden obtener aceites esenciales, principalmente, por destilación al vapor o prensado-centrifugación de frutos, hojas, flores, cortezas, raíces u otras partes. Mientras que los aceites vegetales se extraen de semillas, frutos secos, y otras partes de plantas oleaginosas, mediante prensado en frío o en caliente, y solventes como el hexano.

Los aceites esenciales contienen moléculas aromáticas como los terpenos y los aceites vegetales son lípidos o triacilglicéridos compuestos de glicerol y ácidos grasos. Los aceites esenciales se emplean como saborizantes de alimentos y bebidas, aromaterapia, productos de limpieza y como remedio natural para diversos problemas de salud (dolor, ansiedad, etc.). Los aceites vegetales se utilizan en la cocina (para freír, aderezar, etc.), en la industria cosmética (hidratantes, jabones, etc.), como complemento alimenticio y en la industria como fabricación de lubricantes, pinturas, biocombustibles y otros productos. 

Aceites vegetales

En esta ocasión, nos enfocaremos a la producción de aceites vegetales, la cual implica una serie de operaciones unitarias que buscan obtener un producto final de alta calidad y con las características deseadas para su consumo o uso industrial. Estas operaciones (1) se pueden dividir en dos etapas principales: extracción y refinación.

Extracción

La extracción consiste en la recepción y pretratamiento de la materia prima. La materia prima, comúnmente semillas oleaginosas como soya, palma, girasol, canola, olivo, coco, linaza, etc., se somete a un proceso de limpieza, secado y acondicionamiento para garantizar su calidad y facilitar el proceso de extracción. En el caso de frutos como el aguacate, normalmente suelen ser fruta de segunda calidad o madurez extrema.

El aceite se extrae de las semillas o frutos mediante métodos mecánicos o con solventes. Los métodos mecánicos incluyen prensado y extrusión, mientras que la extracción con solventes utiliza hexano u otros solventes para disolver el aceite y separarlo de la materia sólida.

El aceite crudo obtenido se separa de los sólidos y otros materiales no deseados mediante procesos de sedimentación, filtración y centrifugación.

Refinación

Este tipo de proceso requiere de un desgomado, en el que se elimina la goma, que son fosfolípidos y otras sustancias que causan turbidez en el aceite, utilizando agua o ácido fosfórico. Posteriormente, se hace una neutralización, en la que se eliminan los ácidos grasos libres mediante la adición de una base, como hidróxido de sodio o potasio.

Lo siguiente es el lavado, para remover los jabones formados en la neutralización y otras impurezas. Después se realiza el secado y se elimina el agua presente en el aceite mediante evaporación o vacío. A continuación, viene la decoloración, para quitar los pigmentos naturales del aceite, como clorofila y carotenos, utilizando adsorbentes como arcillas activadas.

En un proceso de desodorización, se eliminan los compuestos volátiles responsables del olor y sabor no deseados del aceite mediante destilación al vacío. Luego se realiza la winterización, en la que se desecha la cera del aceite para evitar que se solidifique a bajas temperaturas y para obtener aceites más claros y estables. Finalmente, se procede al envasado y almacenamiento; el aceite refinado se envasa en recipientes adecuados y se almacena en condiciones controladas para preservar su calidad.

Estas operaciones unitarias se pueden combinar y ajustar de acuerdo con las características de la materia prima deseada y las propiedades finales del aceite que se busca obtener.

Otras consideraciones adicionales son el control de calidad, que a lo largo de todo el proceso se realiza para asegurar que el aceite cumple con los estándares deseados. El manejo de subproductos como la torta de prensado y las gomas extraídas pueden ser utilizadas en la producción de alimentos para animales o en otras aplicaciones industriales como son los concentrados proteicos y los suplementos alimenticios.

Algunos aceites, como el aceite de olivo, son usados sin un tratamiento posterior, pero la mayoría son refinados antes de ser usados. En el proceso de refinación se remueven los materiales indeseables (fosfolípidos, monoacilglicéridos, diacilgliceroles, ácidos grasos libres, componentes aromáticos, metales trazas y compuestos azufrados), pero también se retiran componentes menores que son antioxidantes y vitaminas como carotenos y tocoferoles. Estas operaciones deben ser diseñadas para maximizar los indeseables y minimizar los compontes menores. Algunos de estos componentes de alto valor, (fosfolípidos, tocoferoles, esteroles y escualeno) pueden ser recuperados mediante otra operación (2, 3).

Beneficios de los aceites vegetales (4, 5)

Los beneficios de los aceites vegetales son:

• Aportan ácidos grasos esenciales: Los aceites vegetales son ricos en ácidos grasos, que son necesarios para el buen funcionamiento del organismo.
• Ayudan a reducir el colesterol: Algunos aceites, como el aceite de olivo y aguacate, pueden ayudar a reducir el colesterol LDL (malo) y aumentar el colesterol HDL (bueno).
• Protegen el corazón: Los aceites saludables pueden ayudar a proteger el corazón de enfermedades cardiovasculares.
• Favorecen la digestión: Algunos aceites, como el aceite de coco, pueden ayudar a mejorar la digestión.
• Hidratan la piel: Los aceites se pueden utilizar para hidratar la piel y el cabello.

Finalmente, es importante señalar que debemos elegir aceites de buena calidad y utilizarlos de forma moderada en su consumo.

Referencias:

Anderson D. (2005).  A primer on oils processing technology. Book: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products, Sixth Edition. Edited by Fereidoon Shahidi. John Wiley & Sons, Inc. https://doi.org/10.1002/047167849X.bio077.

Gutfinger T. and Letan, A. (1974). Studies of unsaponifiables in several vegetable oils. Lipids, 9: 658-663. https://doi.org/10.1007/BF02532171.

Gunstone F. (2001). Vegetable oils in food technology. Composition, properties and uses. Blackwell Publishing Ltd and CRC Press LLC, ISBN 1-84127-331-7. DOI:10.1002/9781444339925.

Rodríguez R, García J. and Espinosa, H. (2016). Ácidos grasos; clasificación e importancia en la salud humana. Libro: Los compuestos bioactivos y tecnologías, de extracción, Editores: Espinosa H., García E y Gastélum E., 1 ed., CIATEJ. ISBN 978-607-97421-5-7.https://ciatej.mx/el-ciatej/comunicacion/proyectos-de-divulgacion.

Durán S, Torres J. y J. (2015). Aceites vegetales de uso frecuente en Sudamérica: características y propiedades Nutr Hosp;32(1):11-19, ISSN 0212-1611. https://dx.doi.org/10.3305/nh.2015.32.1.8874.