Ventajas y desventajas de extrudir alimentos de origen vegetal
Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla
Escuela de Ciencias de la Salud
Universidad Autónoma de Coahuila
¿Qué es la extrusión?
La extrusión es un método de procesamiento de los alimentos del tipo térmico-mecánico, que consiste en pasar alimentos húmedos en forma de pasta a través de un cilindro o barril que contiene un tornillo sinfín. En éste se hace un amasado, pues el tornillo mueve la pasta y esta choca con las paredes del cilindro. Finalmente, la masa sólida sale por una boquilla o troquel, en donde se expande y se enfría rápidamente. El calentamiento en la extrusión puede ser adicional al proceso, pero de manera interna ocurre un cocinado pues la temperatura (hasta 100°C) aumenta rápidamente debido a la fricción que se genera dentro del cilindro.
Mediante la extrusión, los alimentos sufren cambios bromatológicos entre los cuales están los nutricionales, de calidad alimentaria y sensoriales. Existen alteraciones tanto adversas como beneficiosas y, principalmente, se generan cambios en las proteínas, perfil de aminoácidos, azúcares, fibras, vitaminas, minerales y en otros compuestos como los anti nutricionales. Una ventaja ambiental del proceso de extrusión es que no se generan efluentes, es decir, no se generan desechos líquidos, lo cual es importante pues se evita contaminación ambiental o el tratamiento adicional que debe hacerse para manipular esos desechos.
Factores que afectan el proceso de extrusión
Existen principalmente dos tipos de factores que influyen en la calidad y rendimiento de los alimentos extrudidos, estos pueden relacionarse directamente con el procesamiento de extrusión y con la composición nutricional del alimento. Entre los factores directamente asociados al proceso de extrusión se considera el calor, fuerza mecánica, presión, diámetro de la boquilla y el tamaño y geometría del cilindro. De este modo existen diferentes procesos como la extrusión en altas temperaturas, la extrusión de tiempo corto, extrusión de alta, mediana y baja presión. Mientras que en los factores relacionados con los alimentos se encuentran el pH, la composición química y física del alimento y la humedad.
Tipo de alimentos que son extrudidos
El procesamiento térmico de extrusión se usa para producir diferentes alimentos, sobre todo en aquellos que contengan proteínas y almidones, por ejemplo, carnes, cereales, leguminosas, oleaginosas y tubérculos.
Mediante la extrusión se elaboran diversos productos como botanas, pastas, cereales para el desayuno, alimento para mascotas y suplementos alimentarios. Los alimentos extrudidos pueden tener diferentes formas, las más comunes son aros, esferas, conchitas, tubos, tiras y cuadros.
La extrusión termoplástica o High-Temperature Short-Time (HTST) es la más empleada para los alimentos de origen vegetal como el arroz, maíz y soya. Este tipo de extrusión tiene la característica de minimizar la pérdida de nutrimentos sensibles al calor y reduce la afectación en el sabor.
Cambios que genera la extrusión en alimentos de origen vegetal
Entre los efectos benéficos de la extrusión se encuentra la destrucción de compuestos anti nutricionales(antripsina y lectinas), gelatinización del almidón, incremento en la cantidad de fibra soluble, mejoramiento de la digestibilidad de proteínas y la reducción en la oxidación de lípidos.
Por otro lado, también existen algunos efectos adversos nutricionales, por ejemplo, las reacciones de Maillard, que ocurren cuando las proteínas reaccionan con los azúcares reductores, trayendo como consecuencia una disminución del valor biológico de las proteínas, particularmente, decrecen los niveles de lisina. Además, el proceso térmico tiene como consecuencia una pérdida de las vitaminas termolábiles. Por otra parte, podría considerarse una ventaja la destrucción de oligosacáridos, que son los compuestos responsables de generar las flatulencias, sin embargo, estos oligosacáridos son considerados agentes prebióticos.
El color es una de las propiedades sensoriales que se ve alterada; debido al calor producido durante el proceso de extrusión, algunos alimentos presentan un desvanecimiento de color. Además, se generan reacciones químicas relacionadas con la caramelización de azúcares y el oscurecimiento no enzimático.
Cada matriz alimentaria que se somete al proceso de extrusión tiene sus propiedades específicas, de esta manera las condiciones como tiempo, temperatura y presión empleada se diseña de acuerdo con el producto que se desea obtener, así como a las propiedades inherentes del alimento que se usa como materia prima.
Bibliografía:
Singh, S., Gamlath, S. and Wakeling, L. (2007). Nutritional aspects of food extrusion: a review. International Journal of Food Science & Technology, 42: 916-929. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2006.01309.x
Abilmazhinov, Y., Bekeshova, G., Nesterenko, A., Dibrova, Z., Ermolaev, V., Ponomarev, E., & Vlasova, V. (2023). A review on the improvement of extruded food processing equipment: extrusion cooking in food processing. Food Science and Technology, 43. DOI: https://doi.org/10.5327/fst.80621
Choton, S., Gupta, N., Bandral, J. D., Anjum, N., & Choudary, A. (2020). Extrusion technology and its application in food processing: A review. The Pharma Innovation Journal, 9(2), 162-168. https://doi.org/10.22271/tpi.2020.v9.i2d.4367.
