Utilización de quesos como vehículos de microorganismos probióticos

En nuestra sociedad actual se han utilizado de manera práctica como medio de ingesta de probióticos al yogurt en sus diversas presentaciones. Sin embargo otros productos lácteos como el queso puede ser otra opción para llevar probióticos a la dieta, siempre y cuando se logre mantener una supervivencia elevada de estos microorganismos benéficos.

Se han estudiado diferentes tipos de quesos como vehículo para microorganismos probióticos. Por ejemplo, se ha incorporado Bifidobacterium infantis a queso cottage durante un periodo de almacenamiento de 15 días, sin embargo la sobrevivencia de este microorganismo fue baja. De igual manera en otro estudio se incorporó Bifidobacterium bifidum encapsulado con alginato de calcio a queso fresco, demostrando que la viabilidad se mantuvo en cantidades ideales después de una semana en refrigeración. Y en uno más, se incorporó Enterococcus faecium a queso cheddar, obteniendo cantidades altas durante un periodo de almacenamiento de 15 meses a una temperatura de 8 °C, lo que confirmó que el queso cheddar es un buen vehículo para este microorganismo probiótico.

Fuente: L.I. Hinestroza-Córdoba, A. López-Malo. Departamento de Ingeniería Química y Alimentos, Universidad de las Américas-Puebla. Temas Selectos de Ingeniería de Alimentos 2.