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Usos y aplicaciones de la soya en nuestra dieta

LN. Martha Perez Bolde Argüelles 

Asociación Mexicana de Alimentos de Soya A.C. (AMAS) 

La soya es una leguminosa que se caracteriza por su aporte de ácidos grasos pollinsaturados y proteína. De acuerdo a sus propiedades existe una gran variedad de productos hechos a partir de esta leguminosa, entre ellos: aceite de soya, análogos de carne, bebida de soya, proteínas de soya (harina, concentrado, aislado), soya texturizada, tofu, entre otros. 

Este alimento puede consumirse en todas las etapas de la vida, además puede ser un tratamiento y prevención de ciertas enfermedades coronarias y crónico-degenerativas. Ha sido estudiado por más de quince años en México y hay diversas publicaciones realizadas a nivel mundial que indican que la soya es un alimento funcional, es decir, con propiedades benéficas para la salud.

Incluir soya como parte de una dieta correcta es una buena alternativa para la creación de platillos únicos y también puede encontrarse como ingrediente de diversas categorías de productos alimenticios y debe estar indicado en la etiqueta nutrimental de acuerdo a la NOM-051. 

Cada producto de soya brindará ciertas características organolépticas y aporte nutrimental en relación a la porción que se esté consumiendo, en la tabla 1 se presenta el uso de los productos de soya enfocados en el consumidor.

Tabla 1. Usos de productos de soya 

Producto de soyaUsos de productos de soya 
 Aceite de soyaFreír o sofreírVinagretas o aderezos
 Bebida de soyaBebidas frías o calientesSopas o cremasPostres
Proteínas de soyaHarina – 50% proteínaConcentrado – 65% proteínaAislado – 90% proteínaPanTortillasAdición en platillos y bebidas
 Soya texturizada Platos fuertesSopasPostres

La adición de la soya en los diferentes productos tiene beneficios, entre ellos la capacidad de actuar como espumante, gelificante, generar que los sistemas alimenticios tengan adhesividad, cohesividad, aumentar la viscosidad, elasticidad, funcionar como emulsionante y retenedor de agua, aumentar la vida de anaquel, aportar proteína y puede actuar como medio de cobertura en el caso del aceite. Se muestra en la tabla 2 la aplicación de soya como ingrediente en algunas categorías de productos.

Tabla 2. Aplicaciones de soya como ingrediente 

Producto de soyaAplicación de soya por la industria
 Aceite de soya Medios de coberturaIngrediente de productos alimenticiosEn la elaboración de productos de panificación, botanas
 Bebida de soyaYogurtPanificaciónRepostería
  Proteínas de soyaBebidas de soyaBotanasPanificaciónTortillasSuplementosCárnicosProductos lácteos
 Soya texturizada Cárnicos o embutidosAnálogos de carne (chorizo soya, guisos), entre otros

Los productos de soya son sencillos de prepararse y tienen múltiples aplicaciones tanto para la industria como para los consumidores. Es una alternativa que puede incluirse como parte de nuestra alimentación, ya que brinda propiedades nutrimentales necesarias para un buen desarrollo y crecimiento en etapas tempranas, y puede contribuir en la mejora del estado de nutrición de poblaciones vulnerables en especial en niños y adultos mayores. 

Bibliografía:

Serna SS. La soya en productos de panificación, US Soybean Export Council; 2012 1-20.

Demertius J. Usos de la proteína de soya en el área de lácteos, Food Technologies Trading S.A.; 2012: 1- 10.

Arteaga G. Mejorando la tortilla de maíz con soya, US Soybean Export Council; 2012:2-14.

Buenrostro R. ¿Qué hay en mi alimento? Atún enlatado, Hablemos Claro. Disponible en: http://hablemosclaro.org/que-hay-en-mi-alimento-atun-enlatado/

FAO/OMS. Norma productos proteínicos de soja, Codex Stan 175-1989:1-3.

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