Semilla de calabaza: rica en ácidos grasos saturados

La semilla de calabaza o pepita, ha sido utilizada como ingrediente en varios platillos por su valor nutricional. Ahora se sabe que tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y que su harina podría ser una alternativa a la de trigo o maíz.

La calabaza (Cucurbita pepo) es un fruto cultivado extensamente para el consumo humano y usada en la medicina tradicional. Sus semillas han sido utilizadas como ingrediente en algunos platillos y gracias a esto existen varios reportes acerca del valor nutrimental de estas.
La semilla de calabaza presenta niveles altos de proteína (35%) y aceite (49%) que no han sido explotados, pues es consumida comúnmente como botana sin aprovechar sus compuestos activos. Usualmente se consideran como un subproducto obtenido de la extracción de la pulpa de la calabaza; constituyen el 2.9% del peso total de la fruta fresca y alrededor del 32% en base seca.

La demanda global por nuevas fuentes de proteínas ha llevado a que se preste atención a las semillas oleaginosas y sus productos obtenidos una vez desengrasadas. Aunque actualmente las semillas de calabaza no son usadas para la extracción de aceite, sí son una excelente fuente de proteínas.

La principal proteína en las semillas de calabaza son las globulinas (o cucurbitinas), seguidas por las albuminas, las glutelinas y las prolaminas. Muchas de estas proteínas presentan propiedades antioxidantes y farmacológicas: son antidiabéticas, antifúngicas, antibacteriales, antiinflamatorias.

Con el propósito de explotar fuentes alimenticias no convencionales, alumnos e investigadores de la Maestría en Ciencia de Alimentos, del Instituto Tecnológico de Tuxtepec (Ittux), liderados por la doctora Cecilia Martínez Sánchez, se dieron a la tarea de presentar las propiedades funcionales de la semilla de calabaza, además de proponer usos para sus derivados como el aceite y la harina.

Para la obtención de aceite se plantea el uso del proceso de ultrasonido, que consiste en colocar la muestra del material vegetal y exponerlo a ondas que rompen la pared celular, y liberan los compuestos presentes en la matriz de la muestra, en este caso los ácidos grasos.

Posteriormente se deben realizar estudios de laboratorio sobre los compuestos fenólicos con capacidad antioxidante, para determinar si estos son afectados durante el proceso de extracción. Es importante destacar que la acción antioxidante de los compuestos bioactivos retarda el envejecimiento celular, lo que disminuye el riesgo de padecer enfermedades degenerativas.

La harina obtenida tras el proceso de extracción del aceite se puede utilizar como ingrediente de repostería, posicionándose como alternativa a las harinas convencionales (trigo, maíz, soya), o bien pastas. Todo esto debido a las propiedades funcionales, dadas gracias al tipo de proteínas, de la semilla, como la formación de espuma, buena absorción de agua, su baja absorción de aceite, y además su estabilidad oxidativa. Las propiedades benéficas a la salud aportadas por la semilla se mantienen en gran porcentaje en la harina derivada.

Por el momento continúa el análisis de los compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante, así como el estudio de las propiedades térmicas, de fusión y la temperatura de cristalización de las grasas. Referente a la extracción de aceite, presenta altos contenidos en ácidos linoleico (43-56%) y oleico (24-38%), por lo que se considera un sustituto prometedor para los aceites de girasol, ajonjolí o soya utilizados en la dieta mexicana, declara la doctora Cecilia Martínez Sánchez.

Referencias:

• Valis, Dioreleytte. “Semilla de calabaza, fuente de antioxidantes”. Agencia Informativa Conacyt – www.conacytprensa.mx
• Miranda-Rodríguez, J.; Hernández-Santos, B.; Herman-Lara, E.; Gómez-Aldapa, C.; García, H. & Martínez-Sánchez, C. 2014. “Effect of some variables on oil extraction yield from Mexican pumpkin seeds”. CyTA – Journal of Food, 12(1): 9-15.
• Miranda-Rodríguez, J.; Hernández-Santos, B.; Herman-Lara, E.; Viviar-Vera, M.; Carmona-García, R; Gómez-Aldapa, C. & Martínez-Sánchez, C. 2012. “Physicochemical and functional properties of whole and defatted meals from Mexican (Cucurbita pepo) pumpkin seeds”. International Journal of Food Science & Technology, 47: 2297-2303.