Dra. Janeth Margarita Ventura Sobrevilla
Escuela de Ciencias de la Salud
Unidad Norte, Universidad Autónoma de Coahuila
El estado de Coahuila se encuentra ubicado en el norte de México y se considera uno de los estados económicamente más importantes para nuestro país, pues es parte de los primeros 10 estados con mayor contribución en el Producto Interno Bruto. (1) Su extensión territorial es cercana al 7.7% del territorio mexicano (2). Además, tiene una diversidad biológica única: es tierra de dinosaurios y demás bondades que hacen sentir orgullo a los Coahuilenses. En cuanto a las actividades del sector primario, en producción agrícola para consumo humano, es líder nacional en producción de melón y ocupa el segundo lugar en producción de manzana y nuez. (3)
La Comarca Lagunera es una zona del estado de Coahuila con una gran riqueza cultural y gastronómica, prueba de ello es un platillo tradicional conocido como “Reliquia”. Este platillo tiene un contexto cultural y religioso, pues está ligado a la celebración de los santos, y tiene sus orígenes en el vecino estado de Zacatecas, sin embargo, los laguneros han sabido darle un toque propio a esta tradición.
La preparación y el consumo de las reliquias laguneras, en su escenario religioso, siempre es parte de la celebración de algún santo, así que va acompañado de mandas, rezos y danzas con matachines. Algunas celebraciones donde encontramos la reliquia lagunera son los días de San José, Sagrado Corazón de Jesús, Divino Niño, San Judas Tadeo, Santa Cecilia, Santa Cruz, Señora de San Juan de los Lagos, Nuestra Señora de Guadalupe, Virgen del Perpetuo Socorro, Virgen del Carmen, Virgen de la Inmaculada Concepción y Virgen del Refugio (4). La manera en la que los laguneros distribuyen la reliquia es también parte de esta tradición cultural, pues habrá que “hacer fila” y esperar tu turno para que, de las grandes ollas de barro, peltre o los baños de aluminio les compartan este alimento tan lleno de sabor (5).
Las familias anfitrionas suelen preparar las reliquias con recurso propio o bien pedir ofrenda o aportaciones, ya sea en dinero o ingredientes como el chile seco, las sopas, un cerdo, una olla o lo que se necesite (6).
La reliquia lagunera es un platillo de asado rojo de carne de puerco acompañado de siete tipos de sopas, que une el alma con el cuerpo: las siete sopas representan los siete pecados capitales que impactan el alma mientras que la carne de cerdo es nuestro cuerpo (5, 6).
Los ingredientes para preparar la reliquia pueden variar de celebración en celebración, pues el sabor depende de la mano de quien lo cocine. Sin embargo, los ingredientes básicos son: pierna o lomo de cerdo, tomate rojo o jitomate, cebolla blanca, ajo, pimienta, orégano, laurel, hierbas de olor, jugo de naranja, cáscara de naranja, aceite (puede ser de cártamo, maíz, canola, soya o el de su preferencia), sal y una variedad de sopas como arroz, o sopas de pastaen forma de conchas, coditos, fideo, tornillos, pluma, estrellas, espagueti, entre otras (6).
Las reliquias además de tener una fuerza cultural, en términos de nutrición, son un platillo lleno de nutrimentos.
Aunque se consideran no calóricos, el chile y los condimentos son una fuente de compuestos antioxidantes y antiinflamatorios, en ellos encontramos nutraceúticos de distintos tipos como compuestos fenólicos, carotenoides, compuestos sulfurados, ácidos orgánicos y compuestos volátiles como los terpenoides. Por ejemplo, el oréganocontiene ácido cafeíco, ácido cumárico, carvacrol y flavonoides, mientras que la pimienta tiene flavonoides como el kaempferol, ramnetina y quercetina (7). Los aportes nutricionales del chile los hemos revisado antes en este portal, pero como resumen, el chile es fuente de fibra, vitaminas (A, B, C) y, sobre todo, contiene un alcaloide llamado capsaicina (8).
En cuanto a los nutrimentos calóricos, se encuentra la carne de cerdo que es un componente del asado y aporta agua, proteínas de alta calidad biológica como la actina; vitaminas como A y E y varias del grupo B (en especial, B12); minerales como hierro (ligado al grupo hemo), selenio, magnesio y zinc; grasas saturadas y polinsaturadas y otros bioactivos como coenzima Q10, taurina, creatinina, creatina, carnosenina y anserina (9,10).
Las sopas que conforman el platillo son derivados de cereales, siendo los granos como el arroz y el trigo los que dan la variedad a los 7 tipos pastas. Los cereales aportan principalmente tres componentes nutricionales: almidón (carbohidrato), proteínas de baja calidad biológica, y grasas. Además, contiene bioactivos de tipo no calórico como compuestos fenólicos, terpenoides y vitaminas B9 (folatos), B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B3 (niacina) y B6 (piridoxina) (11).
México es un país con una tradición muy vasta, no importa en qué parte del territorio nos encontremos: desde el sur hasta el norte nuestra cultura nos une y los alimentos nos conectan. Cada Estado tiene sus preparaciones culinarias que marcan la historia y estrechan los lazos de sus habitantes. La reliquia lagunera es un platillo rico en tradición, sabor y nutrición. Hablemos claro, hablemos de nuestra gastronomía.
Referencias:
1.- INEGI. (2016). http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/coah/economia/pib.aspx?tema=me&e=05.
Acceso 3 de agosto del 2020.
2.- INEGI. (2016). http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/coah/default.aspx?tema=me&e=05. Acceso 3 de agosto del 2020
3. INEGI. (2016). http://cuentame.inegi.org.mx/monografias/informacion/Coah/Economia/default.aspx?tema=ME&e=05#sp
Acceso 3 de Agosto del 2020
4.Milenio (2019). Estos son los días en que encontrarás reliquia en La Laguna.
https://www.milenio.com/cultura/estos-son-los-dias-en-que-encontraras-reliquia-en-la-laguna. Acceso el 3 de agosto del 2020.
5.- Páez, S. A. C. La nobleza como premio de los descubridores, pobladores y pacificadores del septentrión novohispano. http://sitio.lag.uia.mx/publico/publicaciones/buenaval/buenaval6.pdf
6. La Reliquia: alimentar a los vivos para honrar a los muertos y a los santos. (2016).
https://www.vice.com/es/article/bm3v7q/la-reliquia-alimentar-a-los-vivos-para-honrar-a-los-muertos-y-a-los-santos. Accesso 3 de agosto del 2020.
7. Embuscado, M. E. (2015). Spices and herbs: Natural sources of antioxidants–a mini review. Journal of Functional Foods, 18, 811-819.
8. Hablemos Claro. (2019). https://hablemosclaro.org/alimentacion-mexicana-tradicional-identidad-sabor-y-salud/. Acceso el 3 a agosto del 2020.
9. Reig, M., Aristoy, M. C., & Toldrá, F. (2013). Variability in the contents of pork meat nutrients and how it may affect food composition databases. Food Chemistry, 140(3), 478-482.
10. Pereira, P. M. D. C. C., & Vicente, A. F. D. R. B. (2013). Meat nutritional composition and nutritive role in the human diet. Meat science, 93(3), 586-592.
11. Shewry, P. R., Hawkesford, M. J., Piironen, V., Lampi, A. M., Gebruers, K., Boros, D., … & Ward, J. L. (2013). Natural variation in grain composition of wheat and related cereals. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(35), 8295-8303.