Alimentación mexicana tradicional: identidad, sabor y salud

L en N. Juanita Yajaira Méndez Carmona
Universidad Autónoma de Coahuila

A lo largo de la historia, México se ha distinguido por su gran diversidad cultural. Así mismo, la fertilidad de su tierra nos ha otorgado alimentos únicos que permitieron a nuestros antepasados elaborar platillos tan característicos que son capaces de enamorar a cualquiera.

La cocina tradicional mexicana engloba todo un proceso colectivo que va desde la siembra, la cosecha y los procedimientos de preparación culinaria. Esta vez, revisaremos tres alimentos que son base de la dieta del mexicano por su sabor, color y nutrición: el maíz, el frijol y el chile.

El maíz

El maíz, tan colorido y versátil, alegra la vista de nuestros platillos con sus tonalidades tan diversas entre blancas, amarillas, rojas, rosas, naranjas, azules y moradas. Además, nos nutre con fibra, vitaminas, minerales, antoxidantes, un poco de proteína y abundantes carbohidratos disponibles. De hecho, un mexicano en promedio consume al año más de 190kg de maíz blanco, un poco más de medio kilo por día, principalmente en forma de tortilla que, además de ser parte de la canasta básica del mexicano, es buena fuente de energía, calcio y fósforo. Estos minerales desempeñan funciones indispensables para la formación de huesos y dientes, así como para el desarrollo de músculos y tejidos que contribuyen al crecimiento adecuado de los niños.

El frijol

Por su parte, el frijol es un destacado integrante del grupo de las legumbres. En comparación con los cereales de grano entero, éste contiene alrededor del doble de proteína. Por otro lado, es bajo en grasa y alto en fibra. Al combinar las legumbres con los cereales, el valor nutricional se incrementa pues estos alimentos se complementan asegurando una ingesta completa de aminoácidos esenciales. Otro dato interesante es que el frijol aporta hierro, un mineral que se encarga del transporte de oxígeno en el organismo, por lo cual es una alternativa de alimentación para las personas que padecen de anemia. Cabe destacar que México ocupa el cuarto lugar de producción a nivel mundial de esta leguminosa, con un total de 1.3 millones de toneladas anuales.

El chile

Finalmente, es difícil hablar de México sin mencionar al chile. Pareciera que la tierra mexicana es la predilecta para albergar el crecimiento de una extensa gama de dicha hortaliza. De acuerdo a la FAO, México es el principal exportador de chile verde y el sexto lugar en ventas de chile seco en el extranjero. Las formas de consumo del chile varían notablemente; puede consumirse fresco o procesado (seco, en polvo, en salsa, encurtido, etc.), pero, sin duda, en todas sus presentaciones enriquece y dota de identidad y sabor a los platillos que acompaña. Respecto al contenido nutricional, los chiles son de bajo aporte calórico y ricos en vitaminas A, B y C que le aportan cualidades antioxidantes. No podemos olvidar lo picante que son gracias a la capsaicina, un alcaloide que puede mejorar la salud vascular y metabólica.

El origen y la herencia culinaria de las diversas poblaciones mexicanas son, sin duda alguna, de las más ricas en cuanto a degustación, aporte nutricional, versatilidad y diversidad. La próxima vez que agregues uno de estos ingredientes a tus platillos, piensa en su valor inigualable, en que son parte nuestra historia y cultura, y en el enriquecimiento nutricional que aportan a nuestro organismo, recordando consumirlos de manera cotidiana y en porciones adecuadas.

Referencias:

Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura. Disponible: https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-el-paradigma-de-michoacan-00400

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. Disponible: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/256429/B_sico-Ma_z_Grano_Blanco_y_Amarillo.pdf

Organización para la Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas. Disponible: http://www.fao.org/3/w0073s/w0073s0e.htm

Gobierno de México. Fideicomiso de Riesgo Compartido. Disponible: https://www.gob.mx/firco/articulos/el-frijol-parte-de-la-trilogia-de-alimento-en-el-mexico-prehispanico?idiom=es

Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera. Disponible: http://infosiap.siap.gob.mx/images/stories/infogramas/100705-monografia-chile.pdf

McCarty, M. F., DiNicolantonio, J. J., & O\textquoterightKeefe, J. H. (2015). Capsaicin may have important potential for promoting vascular and metabolic health. Open Heart, 2(1). https://doi.org/10.1136/openhrt-2015-000262