¿Qué son los maíces criollos mexicanos? Una mirada hacia la gran riqueza de maíces criollos en México

Dr. Iván Andrés Luzardo-Ocampo

Dra. Ma. Guadalupe Flavia Loarca-Piña

Programa de Investigación y Posgrado en Alimentos

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

El amplio consumo de maíz en México (319g/día per cápita, según estimaciones de 2021) hace que éste sea un producto indispensable en la dieta nacional, aportando aproximadamente 986kcal y 25.4g de proteína vegetal diaria, en forma de diferentes alimentos como tortillas y productos nixtamalizados de muchos tipos que son parte de la gastronomía local (Odjo et al., 2022). A pesar de ello, el consumo de maíz ha disminuido de forma importante puesto que en 2022 se contabilizaban 335g/día, aunque esto no demerita la importancia que tiene el maíz como fuente de nutrimentos (FAO, 2012). 

Gran parte del maíz que es consumido en México proviene que aquellas variedades que se denominan “criollas”, un término genérico para agrupar tipos de maíces que no son altamente comerciales, refiriéndose más bien a su alta diversidad genética. México se considera el centro de origen y diversidad del maíz porque cuenta con cerca de 64 razas (59 nativas de México y 4 no nacionales como ‘Cubano Amarillo’, ‘Caribe’ y 4 razas guatemaltecas: ‘Nal-Tel de Altura’, ‘Serrano’, ‘Negro de Chimaltenango’ y ‘Quicheño’), clasificadas de muchos tipos. 

El concepto de “raza de maíz”, que agrupa tipos agronómicos de maíces con características similares y que ayuda a diferenciarlas como un grupo en particular, es uno de los más comúnmente utilizados para los maíces criollos. Hay muchas formas de denominar las razas, pero incluyen términos como, por ejemplo, forma de la mazorca (‘Cónicos’), tipo de granos (como los ‘Reventadores’ porque el grano puede explotar y formar palomitas), el lugar o región en los que fueron recolectados por primera vez (por ejemplo: ‘Tuxpeño’ por Tuxpan, Veracruz; ‘Chalqueño’ por el Valle de Chalco, Estado de México) o ya tienen un nombre que se ha preservado de forma ancestral (‘Zapalote Chico’ en el istmo de Oaxaca; ‘Apachito’ en la Sierra Tarahumara). Por ubicación, la zona del Bajío y Sur de México agrupa la mayor cantidad de razas, mientras que el Norte de México y la zona de la península de Yucatán tienen la menor cantidad (CONABIO, 2020). 

Las principales agrupaciones de razas de maíces criollos en México (CONABIO, 2020) son: 

• Cónicos (15 razas): Sus mazorcas tienen forma cónica o piramidal y la mayoría se ubican en valles altos y sierras del centro del país, siendo usado el grano en su totalidad en platillos (tortillas, tamales, antojitos, pozoles y palomitas), la hoja en la elaboración de tamales y el resto de la planta entera como alimentación para ganado.
• Sierra de Chihuahua (6 razas): Se cultivan en tierras altas del estado de Chihuahua, norte de Durango, Sonora y norte de Sinaloa, está formado de mazorcas largas y de texturas variadas: desde harinosa (‘Gordo’ y ‘Azul’) hasta unas muy duras (‘Apachito’ y ‘Cristalino’). 
• Ocho Hileras (12 razas): Agrupa maíces ubicados desde los Valles de Oaxaca hasta el noroeste de México y se usan para consumo como elotes (‘Elotes occidentales’ o ‘Bolita’) o en muchos platillos (tlayudas, téjate, galletas, pozole, tejuino y huajatoles).
• Chapalote (4 razas): Se ubican en la planicie costera del pacífico, tienen mazorcas alargadas con forma de “puros” y granos de textura cristalina, harinosa o dulce. Se usan en palomitas (‘Chapalote’ y ‘Reventador’), pinole, elotes y esquites. 
• Tropicales precoces (4 razas): Son de terrenos del trópico seco y zonas semiáridas. Como tienen un ciclo corto de maduración, se usan antes que otras razas más tardadas y son apreciados para elaborar atoles, elotes y totopos (‘Zapalote chico’). 
• Dentados tropicales (11 razas): Son mazorcas de medianas a largas, cilíndricas, con granos muy dentados y es el grupo más ampliamente distribuido en México, siendo la base de muchos mejoramientos a nivel mundial (‘Tuxpeño’). 
• Maduración tardía (12 razas): Se cultivan en un rango muy amplio de altitud geográfica, sus mazorcas son largas y su textura va de suave a duro. Incluye variedades de Yucatán como ‘Dzit Bacal’. 

Otra de las formas más llamativas de clasificar los diferentes tipos de maíces criollos es por color, que es dado por el contenido de muchos tipos de pigmentos que tienen propiedades biológicas de todo tipo (Serna-Saldívar et al., 2012). Aunque estos compuestos no necesariamente son nutrimentos que ayudan a tratar deficiencias dietarias, sí se sabe que previenen diferentes condiciones de salud. Es debido a su contenido de compuestos con actividad biológica relevante que estos maíces tienen alto potencial para que sean utilizados como materias primas de generación de alimentos funcionales, confiriéndoles propiedades benéficas que podrían reducir el riesgo a padecer condiciones crónicas no transmisibles como obesidad y sobrepeso, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 e incluso cáncer (Luzardo-Ocampo et al., 2017). Entre algunos de estos compuestos se cuentan macronutrimentos (proteínas, lípidos y varios tipos de carbohidratos: fibra dietaria, oligosacáridos, almidón resistente) y micronutrimentos (compuestos fenólicosy diferentes tipos de pigmentos, entre otros tipos de compuestos) (Serna-Saldívar et al., 2012). 

El color de estos maíces también les da propiedades sensoriales que podrían ser muy apreciadas por los consumidores. Muchos tipos de platillos y preparaciones como atoles, pinoles, tortillas y frituras preservan las coloraciones de estos maíces criollos con diferentes tonalidades, yendo desde rosa o rojo, hasta azul muy intenso e incluso coloraciones muy oscuras (Serna-Saldívar et al., 2012). Además, la textura de sus granos y las propiedades de algunos de sus componentes les confieren características tecnológicas que los hacen más aptos para hacer ciertas preparaciones culinarias o incluso para generar un beneficio a la salud. Por dar un ejemplo, algunas razas de maíces (‘Cacahuacintle’, ‘Elotes Occidentales’, ‘Tabloncillo’ y Maíz Ancho’) son usadas en pozole por su sabor y las características que tiene su carbohidrato mayoritario, el almidón(Dorantes-Campuzano et al., 2022). El reconocimiento de los beneficios nutritivos de estas variedades y sus propiedades para elaborar platillos o propuestas de alimentos les confiere valor agregado que definitivamente estimularía su consumo, comercialización y difusión. 

Bibliografía:

CONABIO. (2020). Razas de maíz de México. Biodiversidad Mexicana.

Dorantes-Campuzano, M. F., Cabrera-Ramírez, A. H., Rodríguez-García, M. E., Palacios-Rojas, N., Preciado-Ortíz, R. E., Luzardo-Ocampo, I., & Gaytán Martínez, M. (2022). Effect of maize processing on amylose-lipid complex in pozole, a traditional Mexican dish. Applied Food Research, 2(1), 100078. https://doi.org/10.1016/j.afres.2022.100078

FAO. (2012). FAOSTAT. FAOSTAT. http://faostat.fao.org

Luzardo-Ocampo, I., Campos-Vega, R., Gaytán-Martínez, M., Preciado-Ortiz, R., Mendoza, S., Loarca-Piña, G., Preciado-Ortíz, R., Mendoza, S., & Loarca-Piña, G. (2017). Bioaccessibility and antioxidant activity of free phenolic compounds and oligosaccharides from corn (Zea mays L.) and common bean (Phaseolus vulgaris L.) chips during in vitro gastrointestinal digestion and simulated colonic fermentation. Food Research International, 100(P1), 304–311. https://doi.org/10.1016/j.ecss.2007.10.007

Odjo, S., Alakonya, A. E., Rosales-Nolasco, A., Molina, A. L., Muñoz, C., & Palacios-Rojas, N. (2022).Occurrence and postharvest strategies to help mitigate aflatoxins and fumonisins in maize and their co-exposure to consumers in Mexico and Central America. Food Control, 138, 108968. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2022.108968

Serna-Saldíva, S., Gutiérrez-Uribe, J. A., Mora-Rochin, S., & García-Lara, S. (2012). Potencial nutracéutico de los maíces criollos y cambios durante el procesamiento tradicional y con extrusión. Revista Fitotecnia Mexicana, 36(3), 295–304.