Aceite vegetal
Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM
El aceite vegetal es un ingrediente presente en la mayoría de las cocinas alrededor del mundo, ya sea que se utilice para freír algún alimento o para aderezar una ensalada.
Se trata de un líquido graso deodorizado (proceso que elimina ciertos aromas y sabores) que puede contener uno o más aceites comestibles, que hayan sido extraídos (por solventes, acción mecánica o algún otro procedimiento) de alguna de las siguientes plantas oleaginosas o de sus variedades biotecnológicas aprobadas para la alimentación humana: ajonjolí, algodón, cacahuate, canola, cártamo, girasol, maíz, olivo, palma, soya o alguna otra oleaginosa.
La composición principal de los aceites es de triacilgliceroles o grasas. Es importante recordar que las grasas son nutrimentos fundamentales en la dieta, ya que proporcionan energía y ácidos grasos esenciales, además de estar ligadas a procesos vitales, como el transporte de vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A, D, E y K), y forman parte de las membranas celulares.
Si bien las grasas son fundamentales en nuestra dieta, también es importante elegir las que son benéficas para nuestro organismo. Por ello, al momento de escoger el aceite que se lleva a casa, debemos preferir aquel que en su tabla nutrimental contenga un menor porcentaje de ácidos grasos saturados, y un mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados. Estos últimos ayudan a proteger las arterias del corazón de la acumulación de grasa.
Contrario a la mala fama que pueden tener los aceites por su contenido de grasa, también se ha descubierto que muchos componentes que se encuentran de forma natural en las semillas oleaginosas y que han demostrado tener propiedades nutricionales beneficiosas, pueden encontrarse aún en el aceite de cocina, aunque algunos desaparecen parcial o totalmente durante el proceso de refinado.
Algunos de los principios activos presentes en los aceites son:
- Vitamina E, la cual es un poderoso antioxidante y los aceites vegetales constituyen una de las fuentes principales de esta sustancia
- Ácidos grasos linoleico y el ácido alfa linolénico, que ayudan a reducir el nivel de colesterol y mejoran la salud del corazón
- Fitoesteroles, que reducen el nivel de colesterol y algunos otros como betacarotenos, vitamina K, fosfatidilcolina y fosfatidilserina
Debido a la pérdida de algunas sustancias activas durante el proceso de extracción y refinación, actualmente se trabaja en la extracción de estos componentes para restituirlos al aceite y tener un producto enriquecido y funcional.
Para finalizar, es importante aclarar que el aceite debe utilizarse correctamente, es decir en porciones pequeñas o sólo lo necesario para cocinar el alimento. Si se somete al calor, no debe calentarse hasta la temperatura en que el aceite comience a humear, ya que se pueden producir compuestos tóxicos. Y una vez abierto, el aceite debe almacenarse perfectamente cerrado y en un lugar sin luz para evitar que se enrancie.
| Ingredientes básicos | Función |
| Aceite | Este alimento presenta sólo un ingrediente que es el aceite extraído, ya sea por la acción de algún solvente o por algún método mecánico, de alguna semilla oleaginosa. Normalmente, es refinado para obtener un producto cristalino y sin restos de materia orgánica. |
| Aditivos | Función |
| Antioxidantes | La mayoría de los aceites vegetales sólo presentan este aditivo. Los antioxidantes se agregan para evitar el enranciamiento de las grasas debido a la luz y al oxígeno, alargando la vida de anaquel del producto. Los más usados son:
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| Colorantes | Se usan para restituir el color perdido durante la extracción del aceite, jamás para engañar al consumidor dándole al producto un color diferente al característico. |
| Aromas | Se agregan para dar un aroma agradable al aceite, pueden utilizarse aromas naturales o sus equivalentes sintéticos idénticos. |
| Antiespumantes | Sólo se usa en aceites especiales para freír a altas temperaturas, ya que evita la formación de espuma, estabilizando el aceite. |
Referencias:
- “Aceites Vegetales y sus principios activos” de la European Food Information Council EUFIC, en http://www.eufic.org/article/es/artid/aceites-vegetales-principios-activos/
- “La sartén por el mango” Estudio de calidad: aceites vegetales comestibles, análisis de Laboratorio PROFECO publicado en la Revista del Consumidor de Octubre del 2010, en http://www.consumidor.gob.mx/wordpress/wp-content/uploads/2012/03/Aceites_vegetales.pdf
- CODEX STAN 19 -1981. Norma del CODEX para grasas y aceites comestibles no regulados por normas individuales.
- CODEX STAN 210-1999. Norma del CODEX para aceites vegetales especificados.
- Ingrepedia de Hablemos Claro, en https://hablemosclaro.org/ingrepedia/default.aspx#.VIuos9KG-So
- Norma Mexicana NMX-F-223-SCFI-2011. Alimentos – Aceite Vegetal Comestible – Especificaciones.
