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Pan de Caja
23 abril, 2016
Q.A. Ruth Buenrostro
Facultad de Química, UNAM
El tipo de pan denominado comúnmente como pan blanco de caja o simplemente pan blanco, tiene como característica presentar la forma de un paralelepípedo (prisma cuadrangular) y, tradicionalmente, tener una miga de color blanco. Hoy en día existen diferentes tipos de pan de caja con un variado color de miga, que pueden presentarse rebanados o no. El pan de caja surgió de la necesidad de un mundo cambiante, donde las amas de casa tenían menos tiempo para dedicar al hogar y para preparar las meriendas de los hijos.
La Norma Mexicana NMX-F-159-1983 define al pan blanco de caja como el producto alimenticio elaborado mediante la cocción por horneado de la masa fermentada, elaborada con la harina de trigo, agua potable, sal yodada, levadura y otros ingredientes opcionales y aditivos permitidos para alimentos. Estos aditivos contribuyen a mantener su frescura, mejorar su textura y sabor, y conservarlo por más tiempo.
| Ingredientes y Aditivos | Función |
| Harina de trigo | Es la base de la masa, ya que el almidón y las proteínas del trigo en conjunto, son responsables de formar la masa al mezclarse con el agua. |
| Agua potable | Es el segundo ingrediente más importante, permite la incorporación de los ingredientes en la masa y aporta humedad a la masa y al pan. |
| Leudante | Puede ser natural (levaduras) o químico (como el bicarbonato de sodio). Para el pan de caja generalmente se utiliza la levadura para fermentar la masa, impartiendo mayor volumen al momento de hornearse y generar aromas y sabores característicos. |
| Sal yodada | Se usa para dar sabor e intensificar los sabores producidos durante la fermentación. También interviene para lograr una mejor textura. |
| Ingredientes opcionales | Algunos son: grasas, como mantequilla o margarina, leche y edulcorantes nutritivos como la sacarosa, lactosa y maltosa. Todos estos aportan un sabor y textura diferente al pan, haciéndolo ligeramente dulce y grasoso, y con una textura más suave. |
| Aditivos | Función |
| Potenciadores de sabor | Estos aditivos mejoran la percepción de los sabores, tanto dulces como salados, es decir, mejoran el sabor del pan. Entre los aditivos que imparten dulzor están: • Etilmaltol • Sacarosa (azúcar)Entre los aditivos que imparten sabor salado y potencian los sabores están: • Cloruro de sodio (sal) • Glutamato monosódico o monopotásico • Inosinato disódico |
| Acondicionadores de masa | Muchos productos de panificación elaborados industrialmente los contienen. Estos aditivos se usan para mejorar la textura de la masa y por tanto de la miga y del pan en general, y son: • Carbonato de calcio • Sulfato de calcio • Fumarato de potasio |
| Antioxidantes | Se usan para prevenir la oxidación de las grasas en el pan, ya que esto puede provocar sabores desagradables. En esta categoría se encuentran: • Ácido ascórbico • Alfa-tocoferol • Butilhidroxianisol (BHA) • Butilhidroxitolueno (BHT) |
| Colorantes | Principalmente se usan para que la corteza del pan presente un color uniforme y apetecible; también pueden usarse en la miga para mejorar su color o para innovar y realizar algún pan colorido. • Amarillo 3, 5 y 6 • Beta caroteno (colorante natural, color naranja • Color caramelo • Dióxido de titanio (color blanco) • Rojo 7 |
| Conservadores | Alargan la vida útil del pan, principalmente inhibiendo el crecimiento de hongos. • Ácido propiónico y sus sales de sodio y calcio (propionato de sodio y calcio) • Propil parabeno • Sorbato de calcio o potasio |
| Emulsionantes, estabilizantes | Estos aditivos ayudan a mejorar la textura en general y la firmeza del pan, coadyuvan para el logro de una consistencia apropiada para que el pan pueda ser rebanado sin que se desmorone. También logran mantener la humedad, al final esto resulta en un pan fresco por más tiempo. • Estearoil 2-lactilato de sodio • Ésteres de poliglicerol de ácidos grasos • Ésteres de ácido diacetil tartárico |
| Polvos para hornear | También llamados leudantes químicos, su acción se refiere a la liberación de gases durante el horneado, logrando que la masa se esponje para que la miga tenga una textura suave. • Bicarbonato de sodio • Tartrato ácido de potasio • Pirofosfáto ácido de sodio |
| Humectantes | Proporcionan humedad a la masa horneada del pan. • Alginato de propilenglicol • Glicerina • Propilenglicol |
| Reguladores de pH | Ayudan a mantener el pH del pan, para que las enzimas de la levadura y las presentes en la harina de trigo, actúen sobre los componentes de la masa logrando ciertas características en el pan como el tamaño y uniformidad de la miga, una textura suave o más rígida, entre otras. • Carbonato de calcio • Fosfato dibásico de calcio • Fosfato tricálcico • Hidróxido de calcio • Lactacto de sodio o calcio |
| Nutrimentos | Actualmente el pan de caja se encuentra adicionado de vitaminas y minerales para mejorar su calidad nutrimental. |
Bibliografía:
- Norma Mexicana NMX-F-159-S-1983. “Alimentos. Pan blanco de caja”. Normas Mexicanas. Dirección General de Normas.
- Ingrepedia – Hablemos Claro
- Norma Oficial Mexicana NOM-247-SSA1-2008, Productos y Servicios. Cereales y sus productos. Cereales, harinas de cereales, sémolas o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, sémolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificación. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales. Métodos de prueba.
- Sodio en bolillo y Pan de caja, Revista del consumidor, Febrero 2013.
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