Protegiendo los nutrimentos en las bebidas y los alimentos procesados
Uno de los problemas que se señala con frecuencia sobre los alimentos procesados y las bebidas es que han perdido algunos nutrimentos. Pero, investigadores de la Universidad Autónoma de México desarrollaron un método para conservar esos nutrimentos.
Con el fin de conservar las propiedades nutritivas de jugos y suplementos alimenticios procesados a altas temperaturas (pasteurizados), investigadores de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollaron un sistema con nanotecnología capaz de proteger los compuestos activos presentes en dichos alimentos.
El sistema llamado “Sistemas nanoestructurados como protectores térmicos de ingredientes funcionales en alimentos”, tiene el enorme beneficio de mantener los compuestos naturales del alimento, asegurando que lo que está impreso en la etiqueta, realmente está presente durante el tiempo de almacenamiento del producto hasta antes de su fecha de caducidad.
La doctora María de la Luz Zambrano Zaragoza, académica del área de Investigación en Nanotecnología de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, detalló que la investigación inició en 2007 con el estudio del beta-caroteno. Este pigmento, presente en plantas, frutas y verduras, tiene una alta actividad antioxidante, que protege a las células del daño ocasionado por la radiación solar.
“El objetivo era analizar si al colocarle una capa protectora al beta-caroteno, perdía menos propiedades alimenticias durante el proceso de pasteurización; entonces, diseñamos nanocápsulas que miden menos de 500 nanómetros, hicimos un modelo similar a un chicle que tiene centro líquido. En nuestro caso el chicle es una pared de polímero biodegradable que protege al centro líquido: el beta-caroteno”, puntualizó la académica responsable de la investigación.
Estas nanocápsulas podrían ser adicionadas a bebidas comerciales, ya que el consumo de este sistema, diseñado en el Laboratorio de Transformación y Tecnologías Emergentes en Alimentos de la FES Cuautitlán, no tiene ninguna contraindicación, pues evita la interacción con nuestro sistema celular. Además al estar compuesto de polímero biodegradable, se convierte en ácido láctico y puede liberarse fácilmente.
“Lo hemos probado en jugo de naranja, de fresa y de sandía a 70 y 90 grados de temperatura, cuantificamos el beta-caroteno en las muestras y comprobamos que su degradación es mínima. Teníamos una pérdida de tan sólo el 30% con respecto a los productos que no tenían el encapsulado, que perdían alrededor de 50 al 60%”, señaló Zambrano.
Además de mejorar la retención de beta-caroteno en los procesos térmicos, el uso de nanocápsulas puede aplicarse a otros agentes antioxidantes en procesos como el ultrapasteurizado o la esterilización.
Esta investigación obtuvo el segundo lugar en la premiación del “Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación” (PROFOPI 2014-2015), cuyo fin es la promoción de la cultura de la propiedad industrial en la UNAM.
El desarrollo científico se encuentra en proceso de patentamiento. El beneficio que se obtiene al usar un sistema nanoestructurado en alimentos es que se requiere menos adición de sustancias activas durante la producción, y durante el almacenamiento se da una menor degradación del producto por efecto de las condiciones ambientales.
Referencias:
