En épocas recientes, la búsqueda por mantener un estilo de vida saludable ha dirigido a la población a integrar el consumo de “súper alimentos” en su dieta, es decir, productos naturales con una alta concentración de nutrimentos en general. La chía es uno de ellos, ¿sabes por qué?
Los súper alimentos son productos naturales que tienen un alto contenido de nutrimentos y que, por ello, su consumo trae múltiples beneficios a la salud. Entre ellos está la chía. Su principal atributo es que es rica en prolamina, un grupo de proteínas vegetales. Uno de los compuestos más importantes de la prolamina, es la prolina un aminoácido que interviene en la producción de colágeno.
Estas características hacen que la chía, por su contenido de prolamina, pueda contribuir a la salud de los músculos y los huesos, además de ser una fuente de antioxidantes y otros nutrimentos.
En esa línea, María Gabriela Vargas Martínez, en colaboración con María Andrea Trejo Márquez, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM, y José Alfonso Hernández Gómez, de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), trabajan en la caracterización de las prolaminas presentes en distintas variedades de la semilla de chía.
La Salvia hispánica (chía) es una planta nativa de México. Aunque su uso y cultivo fue suspendido por la llegada de distintos cereales a partir de la conquista española, se empleó como parte de la alimentación diaria durante la época prehispánica y fue un elemento imprescindible en los tributos aztecas, los cuales cada año incluían numerosas toneladas de chía.
La chía sobrevivió en algunas áreas montañosas, concentradas en Acatic, Jalisco, donde se rescató su producción. Actualmente es exportada a Estados Unidos, Japón y algunos países europeos.
Tras permanecer en el olvido, resurgió con gran fuerza en la última década debido a sus grandes propiedades nutrimentales, pues está compuesta de 19 a 23% en proteína de mejor calidad y más digerible que otros granos convencionales. Además, entre el 32 y 39% se constituye de ácidos grasos omega 3, valiosos para la salud del ser humano. Es rica en calcio, hierro, potasio, vitamina C, fibra y antioxidantes.
Desde esta perspectiva, el equipo liderado por la también encargada del Laboratorio de Desarrollo de Métodos Analíticos de la FES Cuautitlán, plantea la identificación y cuantificación de los fenoles, prolaminas y ácidos grasos presentes en las diversidades de la chía.
Puebla, Michoacán, Jalisco y Colima son los Estados a los que pertenecen los diferentes tipos analizados y que fueron sometidos a tres innovadoras técnicas: la electroforesis capilar y las cromatografías de líquidos y de gases. Éstas permitieron catalogar las variedades por su estructura y valor nutricional, con lo que fue factible, en primera instancia, determinar los fines específicos de cada una para su aprovechamiento.
El objetivo principal del estudio es establecer la “huella dactilar” de la herbácea para obtener innumerables beneficios, como incrementar su uso comestible; esto se logra gracias a la identificación del perfil de prolaminas, ya que reportes científicos establecen que las prolaminas son proteínas únicas, pues determinan la “huella digital” del ejemplar examinado.
El primer paso fue realizar un muestreo con la ayuda de José Alfonso Hernández. Posteriormente, llevaron a cabo una primera caracterización física con la intención de evaluar su calidad: particularizaron la morfología y color, así como la medición del peso y tamaño de las semillas.
Con respecto a la tipificación y cuantificación de los fenoles, hicieron la descomposición a través de la extracción del aceite, efectuada con un equipo Soxhlet especializado. Así, obtienen ácidos grasos crudos (omegas) que envasan y almacenan; los sobrantes son rescatados para continuar con el procedimiento, con el fin de conseguir los compuestos fenólicos.
Posteriormente, se dio la medición de los polifenoles presentes por electroforesis capilar, que permitirá caracterizar los perfiles de las variedades de chía observados.
Los antioxidantes son un tópico de tendencia, por los beneficios para la salud humana, pues proporcionan efectos preventivos para enfermedades alarmantes —cáncer, degeneración neurológica o desórdenes inflamatorios—, padecimientos recurrentes de la población actual, relacionados a problemas cardiovasculares, o bien, son útiles para disminuir los efectos del envejecimiento.
Una vez alcanzado este primer logro, se amplió la perspectiva sobre el tema, en conjunto con María del Carmen Beltrán Orozco del Instituto Politécnico Nacional. Ahora se plantean el objetivo de probar el efecto de la temperatura en la concentración de los omegas 3, 6 y 9 de la chía, en función de los productos horneados en el mercado que la contienen.
“Es trascendental estudiar cultivos ancestrales e investigar si sus propiedades nutricias aportan beneficios a nuestra salud, con el propósito de reincorporarlos a los platillos”, puntualizó la química.
El consumo de la chía nos ofrece un lindero de posibilidades, incluso con un impacto positivo en el sector agrícola nacional, que se vería favorecido si su demanda interna se incrementara. También por la ganancia económica de mercados extranjeros que explotan bienes mexicanos —actualmente Australia es el mayor productor de chía. Además, sería una solución tangible ante los problemas de desnutrición en zonas rurales.
Referencias:
