Productos de nopal más nutritivos
Cuando un alimento es pasado por un proceso como el de secado, algunas de sus propiedades nutritivas pueden disminuirse e incluso perderse. Afortunadamente hay tecnología nueva que puede evitar esto.
Con el fin de conservar las propiedades nutricionales del nopal desecado hasta en un 80%, el doctor en biotecnología Octavio Paredes López, investigador de la UNAM y el Cinvestav (unidad Irapuato) creó nuevos métodos para desecar esta planta.
Primero, evaluó dos especies del nopal: uno fue el material genético Verde Valtierra y el segundo una variedad silvestre. A partir de estos se desarrollaron los métodos de desecación para obtener polvo o harina de la cactácea.
Harina de nopal
La harina de nopal es considerada un alimento con potencial nutracéutico porque ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares, crónico-degenerativas, diabetes y cáncer, por sus altos valores de fibra dietética, compuestos fenólicos, flavonoides y ácidos grasos de cadena corta. Además, puede implementarse en la fabricación de fármacos, señaló el investigador.
Expuso que los productos que contienen harina de nopal no cuentan con una buena selección de la cactácea, ni los tratamientos térmicos adecuados para quitarles el agua, ya que estos son enérgicos y excesivos, lo cual ocasiona una pérdida de los beneficios del nopal.
Mejores métodos, mejores resultados
Sin embargo, se han creado métodos en el Centro de Estudios Mexicanos (CEM) de la UNAM en Francia, que permiten conservar hasta el 80% de sus propiedades nutricionales en comparación con los procesos tradicionales que alcanzan un 30 al 40%.
Los procesos desarrollados por el equipo de Octavio Paredes están basados en el uso de liofilización, congelación y aire caliente. La técnica de secado utiliza un flujo de aire a 70oC y congelación con equipo especializado se aplicó al nopal después de ser pre-tratado con agua destilada, nitrógeno líquido y cortado en pedazos de un centímetro cuadrado.
Al emplear como materia prima la variedad silvestre del nopal obtuvieron valores más elevados de fibra dietética (54% de su peso seco), y al evaluar la capacidad antioxidante de la harina, encontraron que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades crónico-degenerativas, como la diabetes.
Por otro lado, una ventaja de fomentar la producción de nopal mejorado (como la verde Valtierra) contribuye a la seguridad alimentaria del país debido a que en México se consume de 17 a 20 gramos de nopal por persona al día, ya que esta planta puede crecer en los suelos más deteriorados y en zonas semiáridas.
El polvo que se obtiene puede aplicarse en la industria farmacéutica con propiedades benéficas para la salud; por ejemplo, en Francia ya existen fármacos que su principal componente es fibra del nopal.
El biotecnologo explicó que el molido y pulverizado del nopal se aplica para facilitar el manejo y transporte de la planta una vez cultivadi y debido a su alto contenido de agua y baja acidez tiende a descomponerse rápidamente. Por eso es importante encontrar métodos novedosos que preserven sus cualidades originales.
“El secreto está en buscar la etapa fisiológica de la planta en la cual el contenido de los compuestos nutracéuticos son más elevados. Tratamos de identificar las condiciones ambientales y los materiales genéticos ideales, y de esta forma minimizar las pérdidas del valor del nopal, como la fibra dietaria, compuestos fenólicos y ácidos grasos de cadena corta, en los cuales residen las aportaciones genéticas del nopal”.
Actualmente los investigadores del Cinvestav en conjunto con productores buscan la transferencia tecnológica y llevar la innovación a mercados internacionales.
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