Procesamiento de alimentos, ¿problema o solución?

M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

Facultad de Química

Universidad Autónoma de Querétaro

De acuerdo al Codex Alimentarius, un alimento se define como “toda sustancia elaborada, semi-elaborada o natural, que se destina al consumo humano, incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos, pero no incluye los cosméticos, ni el tabaco, ni las sustancias utilizadas solo como medicamentos”. Podemos encontrar una infinidad de definiciones de acuerdo a las leyes y reglamentaciones de otros países, por ejemplo, alimento es toda sustancia o mezcla de sustancias que ingeridas aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación ” alimento” incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, independientemente del aporte nutritivo.

En los últimos años, hablar de alimentos procesados se ha convertido en un tema controversial, sin embargo, el procesamiento de alimentos es tan antiguo como la humanidad misma, ya que el hombre necesitaba procurar el suministro de alimento para todo el año. Evidentemente, los métodos de procesamiento han evolucionado considerablemente y casi todos hacen énfasis en la inocuidad y calidad de los alimentos. 

Los primeros métodos de procesamiento de alimentos continúan hoy en día y han sido la base para las nuevas tecnologías, por ejemplo, el secado, el salado, el azucarado, la cocción misma y, más tarde, conforme se fue teniendo avance en la ciencia y la tecnología se emplearon técnicas como la fermentación o la pasteurización para la transformación de los alimentos, teniendo, además del beneficio de la conservación, más variedades en el consumo. 

Si habláramos de los beneficios que conlleva el procesamiento de los alimentos, podríamos empezar diciendo que con ello podemos tener alimentos inocuos, alimentos más estables, es decir, con una vida de anaquel más larga. También debemos señalar la biodisponibilidad de los nutrimentos que se encuentran en los alimentos, basta mencionar los beneficios que obtenemos al cocer un grano de arroz, o una semilla de frijol e incluirlo en la alimentación. Por otro lado, están los beneficios sociales, económicos e incluso culturales que se encuentran al tener alimentos disponibles en cualquier lugar sin importar el sitio de origen del alimento, la amplia variedad de productos alimenticios y además facilitar la preparación de platillos. No debemos dejar de lado que, junto con el procesamiento, debemos incluir los empaques que permiten mantener las propiedades del alimento y hacerlo más atractivo para el consumidor.

Son mucho más los beneficios que tiene el procesamiento de alimentos, que los problemas que se pudieran generar. Se habla de pérdida de nutrimentos, de incremento en el consumo de aditivos que pudieran tener un efecto adverso a la salud. Sin embargo, estos problemas en gran medida son responsabilidad del consumidor, más de quien lo procesa, considerando que el procesamiento se lleva a cabo dentro de la normatividad y reglamentación establecida por los organismos encargados de diseñar políticas y programas adecuados para tal fin, como el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), que es el órgano internacional encargado de la evaluación de la inocuidad de los aditivos alimentarios. En los alimentos comercializados internacionalmente solo se pueden utilizar aditivos que, tras ser evaluados, hayan sido considerados inocuos por el JECFA. Esta evaluación se basa en las dosis máximas de uso establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius. 

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.

En conclusión, el procesamiento de alimentos más que un problema es una solución, se convierte en problema cuando el consumidor no tiene interés en informarse en el tema y solo se conforma con lo que le llega de fuentes no confiables, como muchas que se encuentran publicadas en redes sociales sin sustento científico.

Bibliografía:

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https://www.who.int/groups/joint-fao-who-expert-committee-on-food-additives-(jecfa)/about

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