Ahumado de alimentos: mitos y realidades

Dra. Alejandra Ramírez-Martínez 

Dr. Javier De la Cruz Medina

Colegio de Posgraduados 

Instituto Tecnológico de Veracruz

¿Qué es el ahumado?

Los alimentos que consumimos día a día pueden ser naturales o procesados. Los procesos permiten que nuestros alimentos duren más tiempo y así podamos consumirlos con mayor comodidad. El ahumado es uno de los procesos más antiguos para conservar nuestros alimentos. En dicho proceso, un alimento se expone al humo que se genera por la pirólisis de la madera, del carbón o plantas. Además de conservar el alimento, el humo da un sabor y olor que resulta agradable para muchos consumidores.

¿Cuántos tipos de ahumado hay?

En general, se reconocen dos tipos de ahumado: el ahumado “caliente” y el ahumado “en frío”. En el ahumado en caliente, se busca que el humo llegue a temperaturas entre 70 y 80°C, y combina tres procesos principales: 

a) Cocción. Debido a que los alimentos se someten a temperaturas superiores a 80°C, estos se cuecen, por lo que obtendremos alimentos cocidos.

b) Secado. El calor asociado al humo generado provoca que los alimentos pierdan una cierta cantidad de agua, es decir, se secan. La cantidad de agua perdida dependerá de las condiciones del ahumado.

c) Ahumado: el humo se produce al quemar madera que contiene varios compuestos, algunos de los cuales matan las bacterias por lo que, como se ha mencionado anteriormente, confiere al proceso un valor de conservación.

Es importante mencionar que el producto obtenido de cualquier proceso, ya sea cocción, secado o ahumado, debe conservarse en refrigeración.

En el ahumado en frío (28°C-32°C), la carne no se cocina y las bajas temperaturas evitan que las proteínas se coagulen, pero no se inactivan las enzimas que deterioran a los alimentos ni se elimina los patógenos. Al igual que en el ahumado en caliente, es necesario almacenar los productos ahumados en refrigeración hasta el consumo. 

Además de estas técnicas, existe una alternativa al ahumado tradicional en el que es posible dotar a ciertos alimentos con un sabor ahumado al agregarle saborizantes denominados “aromas de humo”. Sea de manera tradicional o por la adición de saborizantes, el ahumado confiere a los alimentos un sabor, color y olor agradable, además de importantes propiedades de conservación (Adeyeye, 2019).

¿Qué alimentos pueden ahumarse?

Tradicionalmente, esta técnica se emplea en alimentos de origen animal ricos en proteínas, por ejemplo, se ahúman distintos tipos de jamón, quesos, longanizas y distintos tipos de pescados (salmón, trucha, entre otros).

¿Es seguro consumir productos ahumados?

Existe un debate sobre la seguridad del consumo de productos ahumados, sobre todo, en aquellos que se producen artesanalmente. Algunos estudios han encontrado altos niveles de benzopireno (BaP), una molécula carcinógena para humanos, que se produce durante el ahumado (Varlet et al., 2007; Tongo et al., 2017) mientras que otros trabajos afirman no haber detectado esta importante molécula (Basak et al., 2010). Los principales factores que pueden explicar estas diferencias son (Knockaert, 2002):

• Mayores temperaturas: Humos que se generen a temperaturas mayores a 450°C producen la formación benzopireno.
• Tipo de madera utilizada. Maderas con mayor cantidad de lignina elevan la producción de benzopireno.
• Humedad del producto. Hay una menor concentración del benzopireno en alimentos que se ahúman secos.
• Duración del ahumado. Mayores tiempos de ahumado pueden elevar la concentración de benzopireno.
• Contenido de grasa. Alimentos con un mayor contenido de grasa tienden a tener una mayor concentración de benzopireno.

El ahumado constituye una técnica que contribuye en la conservación de los alimentos y les da un sabor agradable. Ya que en el proceso se utiliza humo, es importante controlar su temperatura para evitar la formación de compuestos dañinos para la salud humana. 

Bibliografía:

Adeyeye, S. A. O. (2019). Smoking of fish: a critical review. Journal of Culinary Science & Technology, 17(6), 559-575.

Basak, S., & Karakoç, F. T. (2010). The detection of potential carcinogenic PAH using HPLC procedure in two different smoked fish, case study: Istanbul/Turkey. Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences, 10(3).

Knockaert, C. (2002). Le fumage du poisson (Vol. 3). Editions Quae.

Tongo, I., Ogbeide, O., & Ezemonye, L. (2017). Human health risk assessment of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in smoked fish species from markets in Southern Nigeria. Toxicology reports, 4, 55-61.

Varlet, V., Serot, T., Knockaert, C., Cornet, J., Cardinal, M., Monteau, F., … & Prost, C. (2007). Organoleptic characterization and PAH content of salmon (Salmo salar) fillets smoked according to four industrial smoking techniques. Journal of the Science of Food and Agriculture, 87(5), 847-854.