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Probióticos en salchichas

Los probióticos son bacterias que traen beneficios a la salud. Recientemente se está explorando la posibilidad de adicionarlos a algunos embutidos, como el chorizo.

Por lo general, los probióticos se encuentran en los lácteos porque es más fácil hacer que estas bacterias buenas crezcan en ese tipo de productos. Pero un grupo de investigadores españoles, del Instituto de Cataluña de Alimentos y de Investigación Agrícola, está analizando la posibilidad de incluir probióticos en algunos embutidos.

El principal reto al añadir probióticos a un alimento es lograr que estas bacterias se multipliquen lo suficiente como para que traigan un beneficio a la salud. Así que no todas las cepas de probióticos pueden ponerse en cualquier alimento.

Embutidos con probióticos

Si se logra poner en el mercado embutidos con probióticos, se abre una nueva oportunidad para mejorar la salud del consumidor y se ofrece una opción para quienes por lo general no consumen lácteos y que, por ello, se están perdiendo de los beneficios de los probióticos.

“A pesar de que los productos lácteos son los vehículos alimentarios más comúnmente utilizados para la presentación de los probióticos, los embutidos fermentados cuyo microbiota principal consta de lactobacilos, podrían ser productos adecuados para el transporte de bacterias probióticas”, dijo el equipo liderado por la Dra. Margarita Garriga.

Obteniendo esos probióticos

Los probióticos se encuentran presentes en el intestino humano y se ha demostrado recientemente que las heces de bebés tienen 3 cepas de probióticos diferentes, en cantidades más abundantes que las de adultos.

Para la elaboración de un embutido, muy similar al chorizo, se probaron 6 cepas diferentes de probióticos: 3 comerciales y 3 obtenidas de heces de bebé. El embutido está diseñado para ser bajo en sodio y en ácidos grasos, con un alto contenido de probióticos. Pero no hay que preocuparse: el chorizo no lleva heces, solamente los probióticos obtenidos de estas.

De las cepas utilizadas solamente una, de las obtenidas de heces de bebés, logró crecer lo suficiente como para que valga la pena adicionarla al embutido. Se trata de L. rhamnosus CTC1679.

Chorizo y ¿popó?

Después de elaborar el embutido, venía la prueba de fuego: ¿a qué sabe? Los investigadores probaron el chorizo (que está producido como un embutido tradicional catalán llamado fuet) y descubrieron que el sabor es igual al del producto que se puede encontrar en el mercado.

“Teniendo en cuenta la dosis diaria recomendada para lograr el efecto probiótico, se requiere la ingestión de 10g de fuet por día, lo que es factible y compatible con una dieta nutrimentalmente equilibrada”, agregaron.

Los embutidos adicionados con probióticos son una opción para mejorar la calidad de la dieta y favorecer la salud del consumidor. Si este producto sale al mercado, abrirá la pauta para que otro tipo de productos consideren la posibilidad de incluir probióticos.

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