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Dra. Arely Vergara Castañeda

Grupo de Investigación en Ciencias Básicas y Clínicas de la Salud 

Universidad La Salle México

Los nutrimentos incluyen una variedad de compuestos clasificados en categorías como: proteínas, grasas o lípidos, hidratos de carbono, vitaminas y nutrimentos inorgánicos, los cuales constituyen en mayor o menor proporción a los alimentos y bebidas no alcohólicas, dependiendo de su naturaleza. Todos ellos resultan necesarios para garantizar un adecuado crecimiento, desarrollo y el mantenimiento de la vida. 

Dado que las cantidades en las que se requieren difieren de acuerdo a las características, actividades y necesidades de las personas resulta difícil realizar recomendaciones a nivel individual, por lo que tenemos un Valor Nutricional de Referencia (VNR), cifra que determina la cantidad a consumir y que sirve de guía para valorar y planificar la ingestión de cada nutrimento para las diferentes poblaciones, con la finalidad de prevenir deficienciasreducir el riesgo de enfermedades crónicas relacionadas con la dieta y promover una salud óptima. 

En caso de que el consumo de alguno -o varios nutrimentos- sea limitado o por encima de este VNR durante un periodo prolongado, se producen cambios químicos o fisiológicos que se ven reflejados como un deterioro del estado de salud y se traducen clínicamente como enfermedades.  

En los últimos años, como parte del perfil de nutrimentos de un alimento ha surgido el término de “nutrimentos críticos”, para referirse a aquellos cuyo consumo en exceso supone un factor de riesgo para la salud por su asociación con enfermedades crónicas no transmisibles como obesidad, diabetes tipo 2, hipertensión arterial, dislipidemias, entre otras enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer, de manera tal que deberá cuidarse la cantidad que se ingiere de estos. Los nutrimentos críticos son los azúcares libres, las grasas saturadas, las grasas trans y el sodio.

Si bien este perfil de nutrimentos se orienta exclusivamente a clasificar a los productos procesados, es importante señalar que también podemos encontrar estos nutrimentos como parte del alimento de forma natural o de aquellos que se preparan a una menor escala o de forma artesanal, así como ingredientes culinarios o en platos recién preparados, por lo que resulta importante reconocer sus fuentes para contemplarlos como parte de la dieta. Recordemos que la dieta es el reflejo de la suma y combinación de todos los alimentos y bebidas consumidos, procesados o no

Si bien el cuidado en la ingestión de estos nutrimentos está enfocado a no exceder su consumo, esto no quiere decir que tengan que excluirse completamente, sino consumirse en cantidades que estén dentro de los límites recomendados, o sus VNR, para garantizar un buen estado de salud. Esto es: 

  • Para los azúcares y grasas saturadas, su consumo no deberá superar 10% de la energía total de la dieta
  • Para las grasas trans el límite será 1%
  • Para el sodio no rebasar los 2000mg al día o 5g de sal, o en el caso de un producto, éste deberá mantener una relación igual o menor a 1mg sodio:1kcal. 

Algunas reflexiones sobre los nutrimentos críticos

Los azúcares libres son monosacáridos o disacáridos que aportan energía y son añadidos a los alimentos para incrementar su sabor, modificar la textura o color, así como preservar su vida útil, tal es el caso de aquellos presentes en mermeladas, dulce de leche, jaleas, bebidas azucaradas frías o calientes o algunos productos lácteos. Si bien necesitamos cierta cantidad de energía día con día, esta puede ser provista por otras fuentes que, a su vez, aporten una mayor gama de nutrimentos.  

Por otro lado, las grasas saturadas, cuya naturaleza es sólida a temperatura ambiente y que en su mayoría proviene de productos de origen animal, también las encontramos en aceite de palma y coco, de ahí que sus principales fuentes sean carnes procesadas, mantequillas, lácteos y quesos maduros, manteca de cerdo, productos de confitería y algunos productos de panificación que las incluyen como ingredientes. El uso de este tipo de grasa se da con la finalidad de incrementar la vida de anaquel de los alimentos, además de proporcionar textura y mejorar la intensidad del sabor. Su consumo en exceso está directamente relacionado con el perfil de lípidos en la sangre, incrementando el riesgo de presentar dislipidemias y un mayor riesgo de enfermedades del corazón y de accidente cerebrovascular. 

Mientras que las grasas trans son aquellas que permiten que un aceite vegetal se convierta en sólido a temperatura ambiente a partir de la adición de hidrógeno, y cada vez está más limitado su uso añadido en los alimentos, pero probablemente las podamos encontrar en productos que fueron sometidos a freído.  

Por último, en el caso del sodio, puede encontrarse de manera natural. En los alimentos procesados está presente en quesos, productos de panificación salados y dulces, sazonadoresembutidos, entre otros, y se añaden para resaltar el sabor de los alimentos o conservarlos.

Los efectos del consumo de estos nutrimentos críticos sobre el estado de salud, dependerá de la frecuencia y cantidad en la que se consumen. Si bien es importante prestar atención a la información nutrimental referida en el etiquetado de productos procesados, también resulta útil conocer algunos aspectos dietéticos que pudieran contribuir a mejorar la calidad de la dieta en general, esto es, cuidar la cantidad de estos nutrimentos denominados críticos que también se encuentran en otro tipo de productos y que se emplean cotidianamente. 

Por ello, la educación y orientación alimentaria resultan herramientas fundamentales que pueden proveer información y estrategias que faciliten la selección y combinación de alimentos, promoviendo el mantenimiento de la salud y bienestar a partir de una dieta variada, adecuada, equilibrada y suficiente, debido a que un solo alimento no nos da la cantidad o aporte de todos los nutrimentos que requerimos. 

Bibliografía:

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Manual de la MODIFICACIÓN a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Norma oficial mexicana nom-051-scfi/ssa1-2010, especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados- información comercial y sanitaria. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/653733/MANUAL_NOM051_v16.pdf.

Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2012, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación alimentaria. Disponible en: https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/138258/NOM-043-servicios-basicos-salud-educacion-alimentaria.pdf.

OPS/OMS. (2016). Modelo de perfil de nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud. Disponible en:  https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/18622/9789275318737_spa.pdf?sequence=9&isAllowed=y.

Organización Mundial de la Salud; Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación. Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas. Informe de una Consulta mixta de Expertos OMS/FAO. Ginebra: OMS; 2003. (OMS, Serie de Informes Técnicos 916). Se encuentra en http://www.who.int/nutrition/publications/obesity/WHO_TRS_916_spa.pdf.

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