Cargando

Escriba aquí

Algunos problemas en la calidad de la dieta de los mexicanos, que pueden derivar en padecimientos de salud como anemia, pueden ser tratados con suplementos. Pero una manera aún más fácil y efectiva es enriquecer productos de consumo habitual, como la tortilla, con nutrimentos esenciales para la salud.

Las deficiencias de hierro y ácido fólico en la dieta son un problema de salud pública a nivel nacional, pues se asocian con anemias, enfermedades cardiovasculares y digestivas. Para ayudar a atenuarlas, un graduado del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) concibió un novedoso proceso para enriquecer la dieta cotidiana de los mexicanos.

Alejandro Cruz Sánchez, egresado del Laboratorio de Investigación en Materiales de la Unidad Querétaro del CINVESTAV, desarrolló un proceso que consiste en adicionar microcápsulas de fumarato ferroso y ácido fólico -obtenidas a partir de almidones modificados de maíz- a las harinas nixtamalizadas, masas y tortillas.

A diferencia de otros métodos para añadir esos compuestos a los alimentos, que pueden afectar sus propiedades sensoriales (sabor, color, textura) o resultan vulnerables a cambios térmicos, la microencapsulación mostró buena retención de nutrimentos y baja humedad en pruebas de laboratorio.

“Mediante este proceso podemos enriquecer las harinas de nixtamal para que, una vez procesadas, lleguen a niveles de 40 miligramos de hierro y dos de ácido fólico por cada kilogramo del alimento, como lo marca la Norma Oficial Mexicana (NOM 247-SSA1-2008)”, explicó Cruz Sánchez.

El joven investigador, cuyo trabajo fue distinguido con el Premio Nacional en Ciencia y Tecnología de Alimentos 2015 en la categoría estudiantil, aclaró que actualmente la NOM no se cumple porque el maíz pierde paulatinamente esos nutrimentos adicionados hasta llegar a niveles de 20 miligramos de hierro y 0.9 miligramos de ácido fólico por cada kilo de peso, como consecuencia de los procesos industriales a los que es sometido. Es decir, la mitad de lo que establece la reglamentación.

En contraste, con la adición de microcápsulas que miden entre 75 y 86 millonésimas de metro y son obtenidas mediante diversos procesos en el laboratorio, se prolonga el tiempo de retención de ambos nutrimentos y se facilita su transporte, manejo y almacenamiento, sin afectar las propiedades de las harinas.

Como parte de este trabajo, dirigido por el investigador Fernando Martínez Bustos, del Cinvestav Unidad Querétaro, y por el profesor Javier Rivera López, del Instituto Tecnológico de Los Mochis, en Sinaloa, también se evaluaron tortillas preparadas con la harina enriquecida, tanto a temperatura ambiente como después de ser refrigeradas.

Un grupo de consumidores que participó en dicha evaluación encontró que el color, humedad, tensión, corte, rolabilidad (facilidad de enrollado) e inflado de las tortillas enriquecidas fueron similares a las que tienen las convencionales. Asimismo, las pruebas sensoriales resultaron favorables.

“La tortilla es el alimento básico en la dieta de nuestro país y con un alto consumo en zonas marginadas”, señaló Cruz Sánchez. En promedio, cada mexicano consume unos 120 kilos cada año. En consecuencia, su uso como vehículo de ambos nutrimentos podría aumentar su aceptación, ya que el proceso convencional de nixtamalización y la preparación de tortillas no sufren modificaciones con la fortificación de las microcápsulas.

Por ello, el egresado del CINVESTAV, que ya tramita la patente correspondiente para intentar transferir este desarrollo a alguna compañía interesada en explotarlo, lo considera una opción viable para su aprovechamiento a escala industrial, no sólo para enriquecer harinas o tortillas, sino también otros productos como tostadas o frituras de maíz.

Referencias:

Etiquetas
Siguiente artículo

Leave a Comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *