MC. Dora Luz Villagómez Zavala
Académica jub.
Facultad de Estudios Superiores de Cuautitlán, UNAM
Actualmente, existen en el mundo una serie de productos alimenticios entre los cuales destaca la mayonesa, usada como aderezo o salsa, más frecuentemente untada en el pan para la elaboración de sándwich. No se encontraron datos seguros de su origen, pero en Francia se le atribuye al chef del duque Richelieu; España también se disputa el origen de este producto sin mencionar alguna persona en específico. Comercialmente, entró al mercado en 1900, obteniendo fama en América del Norte a partir de 1917 (Harrison y Cunningham, 1985).
La mayonesa es un producto que cuenta con la enorme aceptación de los consumidores gracias a que la industria moderna ha logrado dar un agradable sabor por su alto contenido de aceite (65-80%); además este producto contiene agua, yema de huevo, vinagre, sal, azúcar, especias, estabilizadores y antioxidantes (Liu et al., 2007; Gaonkar et al. 2010). Este producto se compone de ingredientes de primera calidad, que aportan ácido linóleico (omega 6) y vitamina E. Cabe mencionar que los ácidos grasos son importantes en la alimentación para formar parte de las membranas de las células, y la vitamina E es un antioxidante esencial para la protección de las células (Jacobsen, 2016).
La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés) considera a la mayonesa como un alimento semisólido emulsionado preparado con un mínimo de aceite vegetal de un 65%, agua, agentes acidulantes como ácido acético (vinagre), y los otros ingredientes ya mencionados.
La mayonesa es una emulsión aceite en agua (aceite/agua), esto significa que es una mezcla heterogénea macroscópica en forma de gotitas de aceite dispersas en una fase continua, que es el vinagre. El tamaño de las gotitas es de 0.1-100 micras, sin embargo, entre más pequeña es la gota más estable es la emulsión (Mc Clements 2004).
La mayonesa es estable por tiempo prolongado por la presencia de la yema de huevo, que hace funciones de emulsionante, y por un estabilizador, como la goma de xantana o almidones modificados (Mc Clements, 2004; Alu’datt et al., 2016).
El proceso de fabricación de la mayonesa utiliza dispositivos mecánicos de alta potencia como: licuadoras, homogenizadores y molinos coloidales que someten a los líquidos a una intensa agitación mecánica para obtener las características del producto, tales como un tamaño de los glóbulos 0.1-100 micras (Feathearstone, 2015).
Hay que agregar que la mayonesa es un producto microbiológicamente estable debido a su alto contenido en aceite (80%) y la adición de ingredientes ácidos, que contribuyen al sabor y que disminuyen el pH a alrededor de 4. Es decir, se trata de un producto ácido y bajo estas condiciones no pueden proliferar los microorganismos patógenos o dañinos a la salud. Por otro lado, la adición de vinagre permite almacenar a la mayonesa sin refrigerador (Depree y Savage, 2001; Zhu, et al., 2012).
También es importante mencionar que la mayonesa es un producto sensible al deterioro oxidativo y rancidez por su alto contenido en aceite vegetal lo cual provoca olores, sabores y cambios de color desagradables en el producto. Por lo anterior es necesario añadir antioxidantes como, por ejemplo, el ácido ascórbico. Otros ingredientes adicionados son: sal y a veces azúcar que realzan el sabor, harina de mostaza que, además de impartir sabor, tiene funciones emulsionantes e inhibe el crecimiento de bacterias en general (Radforf y Board, 1993). Las especias y condimentos son también agentes de sabor.
Recientemente, los consumidores demandan productos alimenticios con propiedades nutritivas y funcionales mejoradas, por eso la industria alimentaria obtiene productos bajos en grasa y de menor valor energético.
Referencias:
Alu’datt, M. H., Rababah, T., Gammoh, S., Ereifej, K., Al-Mahasneh, M., Kubow, S., & Tawalbeh, D. (2016). Emulsified protein filaments: types, preparation, nutritional, functional, and biological properties of mayonnaise. In Emulsions (pp. 557-572). Academic Press.
Depree, J. A., & Savage, G. P. (2001). Physical and flavour stability of mayonnaise. Trends in Food Science & Technology, 12(5-6), 157-163.
Featherstone, S. (Ed.). (2015). A complete course in canning and related processes: Volume 3 Processing Procedures for Canned Food Products. Woodhead Publishing. Pages 369-384.
Gaonkar, G., Koka, R., Chen, K., & Campbell, B. (2010). Emulsifying functionality of enzyme-modified milk proteins in O/W and mayonnaise-like emulsions. African Journal of Food Science, 4(1), 016-025.
Harrison, L. J., & Cunningham, F. E. (1985). Factors influencing the quality of mayonnaise: a review. Journal of food quality, 8(1), 1-20.
Jacobsen, C. (2016). Oxidative stability and shelf life of food emulsions. In Oxidative stability and shelf life of foods containing oils and fats (pp. 287-312). AOCS Press.
Li, J., Zhai, J., Gu, L., Su, Y., Gong, L., Yang, Y., & Chang, C. (2021). Hen egg yolk in food industry-A review of emerging functional modifications and applications. Trends in Food Science & Technology, 115, 12-21.
McClements, D. J. (2004). Food emulsions: principles, practices, and techniques. CRC press.
Radford, S. A., & Board, R. G. (1993). Fate of pathogens in home-made mayonnaise and related products. Food microbiology, 10(4), 269-278.
Zhu, J., Li, J., & Chen, J. (2012). Survival of Salmonella in home-style mayonnaise and acid solutions as affected by acidulant type and preservatives. Journal of food protection, 75(3), 465-471.
