Los alimentos libres de gluten, una realidad de la que hay que hablar

Ing. José Favian Hernández Ángel 

Universidad Autónoma de Coahuila 

Los cereales son uno de los principales alimentos que constituyen la base de la alimentación a nivel mundial, siendo el trigo el más cultivado. Sin embargo, para las personas que tienen trastornos desencadenados por la ingesta de trigo, el consumirlo resulta un peligro para su salud, como es el caso de los enfermos celiacos (Amaral et al., 2020). 

La enfermedad celiaca (EC) es un trastorno autoinmune que afecta directamente la mucosa del intestino delgado en personas genéticamente susceptibles, es provocada por una intolerancia total y a algunas proteínas del trigo, avena, cebada y centeno como, por ejemplo, el gluten. Ataca a 1 de cada 100 personas, siendo el sexo femenino el más predominante (Garcia, 2006; Parada et al., 2021). La celiaquía es una de las enfermedades crónicas más frecuentes en niños en Estados Unidos de América y Europa, y el único tratamiento para su control es una dieta libre de gluten (Real & Centurión, 2000; Wright et al., 2020; Zuccotti et al., 2013). 

Los pacientes con intolerancia al gluten tienen que ser cuidadosos al momento de elegir los alimentos de su dieta, ya que existen algunos productos que no es recomendable su consumo como el pan, cereales, harinas y pastas(Zuccotti et al., 2013). Los productos libres de gluten deben tener un etiquetado claro que indique cuáles son sus ingredientes, con la finalidad de cumplir los requerimientos mínimos de la ingesta diaria recomendada, que además permite la restauración de la mucosa intestinal. Algunos estudios indican que la dieta libre de gluten es cumplida correctamente entre un 17-80% en enfermos celiacos (Parada et al., 2021; Real & Centurión, 2000). 

Por otro lado, se tiene la creencia que una alimentación libre de gluten es más sana, pero existen reportes de estudios en adultos y niños sometidos a esta dieta que arrojan como resultado que del 20-38% de la población estudiada presentó problemas nutricionales, como deficiencia de vitaminas y minerales, desequilibrio en proteínas, grasas y fibra dietética (Wright et al., 2020). 

Una dieta libre de gluten no es precisamente la alimentación más sana, ya que, además de las deficiencias mencionadas, se ha encontrado una relación alimentación libre de gluten-sobrepeso, como resultado de un consumo excesivo de productos libres de gluten y un bajo consumo de frutas y verduras. Los pacientes celiacos estudiados presentaron el 32.5% de exceso de sobrepeso y 5% obesidad (Wright et al., 2020). 

Con el fin de satisfacer la demanda de los enfermos celiacos, intolerantes y alérgicos al trigo y gluten, los tecnólogos en alimentos han buscado estrategias para la creación de alimentos que permitan llevar una dieta libre de gluten, lo cual es sumamente difícil. Los alimentos libres de esta proteína son complicados de elaborar, de conseguir y tienen un elevado costo, lo que es un factor importante para una dieta sostenible. Estos factores dificultan llevar una dieta de este tipo y ello deriva en que la calidad de vida se ve afectada en los pacientes; existen reportes de que la calidad de vida en enfermos celiacos es baja (Amaral et al., 2020; Garcia, 2006; Parada et al., 2021). 

Los productos libres de gluten tienen una baja calidad sensorial, porque son las proteínas del gluten de trigo las que dan las características y propiedades fisicoquímicas a la harina en su versión tradicional. La ausencia de estas proteínas tiene una repercusión en la calidad sensorial, por lo que se siguen realizando estudios con la finalidad de mejorar la calidad de la alimentación de las personas intolerantes al gluten (Amaral et al., 2020). 

El consumir alimentos libres de gluten por gusto o por pensar que son mejor que los tradicionales con gluten pone en riesgo la nutrición de las personas, ya que no necesariamente significa que son más sanos o saludables. Pero hay una tendencia o moda sobre el consumo de alimentos libres de gluten a nivel mundial, aunque como ya se mencionó, solo 1 de cada 100 personas es celiaca.

Es importante recalcar que, los alimentos libres de gluten son más altos en calorías, contienen menos fibra dietética y menos proteínas que los alimentos tradicionales con gluten, esto quiere decir que los alimentos libres de gluten no necesariamente son más sanos o más saludables, en especial si no son necesarios para la persona que los consume.

Bibliografía:

Amaral Peña, A. I., Ontiveros Apodaca, N., Cárdenas Torres, F. I., Milán Noris, E. M., Beltrán Cárdenas, C. E., & Cabrera Chávez, F. (2020). Costos asociados al seguimiento de una dieta sin gluten. Revista Digital REDCieN, 4(2), 6–12. 

Garcia, M. (2006). Alimentos libres de gluten: Un problema sin resolver. Invenio, 9, 123– _130. 

Parada, A., Méndez, C., Espino, A., Reyes, Á., & Santibáñez, H. (2021). Adherencia a la dieta libre de gluten y calidad de vida en enfermos celiacos chilenos. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 113(6), 429–431. https://doi.org/10.17235/reed.2020.7293/2020 

Real Delor, R. E., & Centurión Medina, I. C. (2000). Calidad de vida en adultos de Paraguay con enfermedad celiaca. Alergología e Inmunología Clínica, 15(5), 347– _351. 

Wright, R. A., Portilla, M., & Andrea, K. (2020). La dieta libre de gluten, ¿se diferencia de la alimentación general? Estudio comparativo entre niños celiacos y no celiacos. Diaeta (B. Aires), 38(170), 26–32. 11 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1852- 73372020000100004&lang=esZuccotti, G., Fabiano, V., Dilillo, D., Picca, M., Cravidi, C., & Brambilla, P. (2013). Intakes of nutrients in Italian children with celiac disease and the role of commercially available gluten-free products. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 26(5), 436-444. https://doi.o