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¿Los alimentos funcionales son 100% procesados?

Dra. Janeth Ventura

Universidad Autónoma de Coahuila

Los alimentos funcionales son un tema de actualidad, sin duda hemos escuchado de las bondades de consumir ciertos alimentos que afectan de manera positiva nuestra salud. Existe una gran cantidad de notas en donde se etiquetan en una dicotomía de “bueno o malo” una serie de conceptos como el procesamiento de alimentos, los sellos de las etiquetas, el origen vegetal o animal, uso de aditivos, los temidos o afamados compuestos químicos naturales o sintéticos. Y no puede faltar la controversia de la manufactura de alimentos o, expresado de una manera muy dura de leer, el rol de la industria alimentaria para procesar alimentos.

Hablemos claro sobre algunos puntos que permiten que los alimentos funcionales sean asequibles y accesibles.

Los alimentos funcionales son como los alimentos convencionales, pero que, además de nutrirnos, ofrecen beneficios a la salud (mejorar estado de salud/reducir el riesgo de enfermedad). Sin embargo, estas propiedades deben ser comprobadas científicamente. Cuando los alimentos convencionales se procesan se producen alimentos funcionales enriquecidos, fortificados, alterados y productos mejorados (Gul K, 2016) (István Siró, 2008), lo cual aumenta su valor e importancia para nuestra salud. Junto con el término de “alimentos funcionales” podemos encontrar otros como frotificado, enriquecido, etc. Veamos algunos ejemplos:

Tipo de productoCaracterísticaEjemplo
FortificadoAlimentos a los que se agrega una cantidad adicional de nutraceúticos propios del alimento.Jugo fortificado con vitamina CLeche fortificada con calcio
EnriquecidoAlimentos a los que se agrega una cantidad adicional de nutraceúticos nuevos o que por general no se encuentran en los alimentos. Mayonesa enriquecida con fitoesterolesYogurGalletas con miel de agave o inulina 
AlteradoAlimentos a los cuales se les ha removido, reducido o reemplazado algún nutrimento.Leche descremada y/o deslactosadaAlimentos altos en fibra soluble para reemplazar grasa o azúcar y dar textura
MejoradosAlimentos a los que se mejora su composición original a través del mejoramiento en las condiciones de crecimiento, modificación genética, etc.Huevos con mayor cantidad de omega 3 o leche con mejor perfil de lípidos por el cuidado de alimentación de los animales

Debemos aclarar que todos los alimentos funcionales son procesados, esto se hace para garantizar su funcionalidad e inocuidad. Es decir, que consumirlos no sea un motivo para enfermarnos o sufrir algún daño a nuestra salud. El procesamiento de alimentos es un conjunto de operaciones y procesos unitarios que transforman una materia prima inicial en un producto terminado para la alimentación humana. 

Es muy importante señalar que durante la trazabilidad del sistema de procesamiento de alimentos existen puntos esenciales sobre la ética y la responsabilidad legal que llevan a cabo los manufactureros de alimentos para el bienestar de los compradores o consumidores (Moe, 1998). Por ejemplo, conocemos las propiedades anticancerígenas del tomate o del brócoli, estas hortalizas contienen compuestos químicos de manera nativa conocidos como fitoquímicos, nutraceúticos o sustancias bioactivas. Los tomates son ricos en licopeno y betacaroteno, dos antioxidantes del tipo carotenoides (Mekuria, 2020), mientras que el brócoli contiene compuestos azufrados como los glucosinolatos e isotiosanatos (Fuente‐Salcido, 2020). Estas hortalizas reciben procesamientos como el lavado, corte de partes no comestibles y, en algunos casos, empaquetado, escaldado o congelamiento. 

Suele suceder que, al mencionar el término “alimentos procesados”, viene a nuestra imaginación que los alimentos son tendenciosamente manipulados o transformados bajo una conspiración para generar adicción o productos hiperpalatables, olvidando que las técnicas del procesado de alimentos son ancestrales y que, para lograr extender el tiempo de vida de los alimentos que se colocan en los almacenes, los manufactureros usan aditivos alimentarios tales como agentes antimicrobianos (Efstathios Z., 2012) (Bigliardia & Galatib, 2013), o bien emplean maquinaria para procesar grandes cantidades de alimento atendiendo los procesos de manufactura originales. 

En ocasiones, nuestros pensamientos nos llevan a un miedo innecesario, por eso es fundamental informarse de manera adecuada y analizar los datos que nos ofrecen los múltiples portales disponibles en internet y en las redes sociales. 

Ahora pensemos con calma: ¿puede existir un queso sin la etapa del salado? ¿Puede existir un proceso de salmuera sin sal? ¿Una cajeta o mermelada sin adición de azúcar? ¿Un chocolate sin manteca vegetal (grasa saturada)? Echando un vistazo a la cocina tradicional mexicana: ¿Un mole sin sal o azúcar? ¿Una palanqueta de cacahuate sin azúcar? ¿O que tal unos churros sin freído? La verdad es que no, pues la preparación de estos alimentos requiere de esos nutrimentos que, consumidos en exceso en la dieta, se vuelven críticos. Si bien el etiquetado frontal actual de los alimentos preenvasados en México nos indica, en forma de octágonos negros, la adición o presencia de nutrimentos críticos, recordemos que esto aplica únicamente a los alimentos preenvasados y que los alimentos en punto venta o a granel, por ley, quedan libres de sellos.

A menudo se confunde el lugar donde ocurre la preparación culinaria con el tipo o grado de procesamiento. Cuando preparamos los alimentos en casa, hacemos de manera voluntaria un cambio, una transformación y, aunque suene extraño, hacemos alimentos procesados. De tal manera, día con día consumimos alimentos funcionales en tres presentaciones: la preparación en casa o “home made” (procesado en la cocina de nuestra casa), la elaboración artesanal (procesado con la tradición de alguna cultura o región) y los preenvasados (procesado y regulado a nivel sanitario y comercial, algunos colocan aquí a los alimentos industrializados). 

Pero el queso, independiente de donde se prepare, llevará una etapa de salado. El yogurt, el vino, el pozol y el pan de levadura llevarán una etapa de fermentación y requieren azúcar para que los microorganismos hagan su efecto sobre los alimentos.

Así que los alimentos funcionales son completamente procesados, independientemente del origen de su preparación, pues, ya sea en tu cocina o en una fábrica, para la elaboración se emplean nutrimentos críticos y se llevan a cabo por un procedimiento similar, por lo cual el procesamiento no hace un alimento más o menos saludable.

Referencias:

Bigliardia, B., & Galatib, F. (2013). Innovation trends in the food industry: The case of functional foods. Trends in Food Science and Technology, 31(2), 118-219.

Efstathios Z., G.-J. E. (2012). Types of traditional Greek foods and their safety. Food Control, 29(1), 32-41.

Fuente‐Salcido, K. M.‐G.‐A. (2020). The value of bioactive compounds of cruciferous vegetables (Brassica) as antimicrobials and antioxidants: A review. Food Biochemistry, 44(10), e13414.

Gul K, S. A. (2016). Nutraceuticals and Functional Foods: The Foods for the Future World. Crit Rev Food Sci Nutr, 56(16), 2617-2627.

István Siró, E. K. (2008). Functional food. Product development, marketing and consumer acceptance—A review. Appetite, 51(3), 456-467.

Mekuria, A. T. (2020). Anti-Cancer Effects of Lycopene in Animal Models of Hepatocellular Carcinoma: A Systematic Review and Meta-Analysis. Frontiers in Pharmacology, 11, 1306.

Moe, T. (1998). Perspectives on traceability in food manufacture. Trends in Food Science & Technology, 9(5), 211-214.

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